原创 | 德国食品安全七项原则

在食品领域，两国的合作不仅体现在食品的研发、生产以及经贸等方面，同时在食品安全监管领域也有诸多沟通与协作。2021年中德两国签署《中华人民共和国国家市场监督管理总局与德意志联邦共和国联邦食品农业部关于食品安全监管合作的联合意向声明》，在此框架下，国家市场监管总局将与德国联邦食品农业部在食品安全监管领域开展更加深入合作与交流。借此机会，食品伙伴网对德国食品安全监管的主要原则做一个简单的介绍。

德国是高度发达的资本主义国家，也是世界上食品工业最发达的国家之一，食品工业是其第四大工业产业。德国不仅是食品生产大国也是消费大国，因此政府对食品安全问题高度重视。为了能够充分保障食品安全、降低风险，德国政府制定了食品安全七项基本原则，如图1所示。

图1 德国食品安全七项原则

01企业责任原则

无论是农户、餐饮业主、食品企业亦或是超级市场，都必须保证其生产、经营的食品符合食品安全要求、符合现行的食品法规。食品生产经营者应当遵守“谨慎义务”（Sorgfalts-pflicht），否则将会导致严重的后果。因此，食品生产链条中的所有单位，应通过必要的措施，如建立自检自查制度，来确保职责范围内的食品安全。对于不符合有关食品卫生、污染物限量、标签标识法规要求的食品将被从市场上撤除，相关食品生产经营者也会因此承担民事和/或刑事责任。

对于生产企业而言，最重要的食品安全质量管理体系为“危害分析与关键控制点”(HACCP) 方案。早在1998年，HACCP体系原则就被写入了当时的《德国食品卫生法规》。2006年，一系列欧盟卫生法规开始生效时，该方案也已被纳入到了欧盟法规中。

02可追溯原则

从2005年起，欧盟的所有食品生产经营企业不仅需要记录食品销售去向的信息，还必须掌握原料来源信息，以确保在发生食品安全问题时能够快速找到原因，并且在必要的情况下撤回或召回问题产品。食品包装上应标有批次号或者日期，以便企业和监管机构进行识别。对于牛奶、肉制品等动物性来源的食品还应标识椭圆形识别标识（ovale Identit?tskennzeichen）,其中包括了生产企业的批准号及其所在的国家、联邦州。

03官方食品与饲料监督

各个联邦州的食品和饲料监管机构负责对相关企业进行检查，此过程不仅要对市面上销售的食品进行抽查，也要对生产经营过程进行检查，这其中也包括对食品企业自检自查工作的检查（对检查的检查）。对产品的检验主要涉及食品成分、感官、微生物、残留物、污染物、标签标识等方面。

针对敏感食品的监督检查的频率会更高一些。对曾经发现有不合格情况的企业检查频率会增加，而对于“模范型企业”则不会频繁地进行检查。

04预防原则

从科学的角度来说，风险不可能被彻底消除。在这种情况下，预防原则能够起到重要的作用，它要求各主管机构必须有能力采取恰当的预防性措施，尽可能降低食品安全风险。与此同时要保证措施的适用性，一旦有新的科学数据，必须对这些措施进行评估并做出必要的修改。

05独立、科学的风险评估

在国家层面，风险评估工作由德国联邦风险评估所(BfR)进行，在各联邦州此任务由州级检验局担任。联邦风险评估所的工作是独立开展的，可以自由地研究和评估食品和饲料领域对于人类和动物的风险。不受任何政治、社会和经济等因素的影响。即便某项结论的数据基础不够充分时，联邦风险评估所也有权对风险进行研究和评估，并向公众发布研究结果（风险沟通）。

06风险评估与风险管理分离

风险评估机构会在不受任何政治、经济等因素的影响下进行风险评估工作并完成评估报告，在这之后风险管理部门才会参与其中。自2002年以来，欧盟和德国的法规中就明确规定了风险评估要与风险管理分离，风险评估工作应独立进行。

在德国，联邦食品农业部（BMEL）是食品安全管理的中心机构，与联邦消费者保护和食品安全局（BVL）共同负责风险管理工作。两部门在专业方面的决定和措施都是基于联邦风险评估研究所（BfR）独立进行的风险评估结果。BfR进行风险评估工作时是不受BMEL与BVL影响的，如图2所示。

图2 风险评估机构与风险管理机构分离

07风险沟通透明化

各联邦州的食品安全主管机构会通过各种形式向公众公开信息。在食品企业已采取各种预防措施的情况下，如果仍然有会对人类健康产生风险的食品进入市场销售，消费者将得到相应的通知。首先，对此负责任的食品企业将根据召回计划，通知召回范围内的消费者。此外，各联邦州的主管机构将通过在德国联邦消费者保护和食品安全局设立的食品安全预警平台通知公众，如图3所示。

图3 BVL设立的食品安全预警平台网站

总 结

德国的食品安全网络自下而上由食品生产经营者、食品检验人员、科学实验室、评估机构和各级官方风险管理机构组成。所有的监管过程都在德国联邦食品农业部、德国联邦消费者保护和食品安全局、德国联邦风险评估所的管理、协调和支持下运行。这如同是德国食品安全监管的骨架与肌肉。而食品安全七项基本原则，如同一种“精神内核”贯穿在食品生产、监管工作的各个方面。他们共同为德国食品产业长期稳定的发展提供了最有力的保障。