广西壮族自治区食品药品监督管理局办公室关于征求广西壮族自治区餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法（征求意见稿）意见的函

　　各市食品药品监督管理局：

　　为了进一步加强和规范餐饮服务从业人员管理，提高我区餐饮服务食品安全水平，自治区局拟定了《广西壮族自治区餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法（征求意见稿）》。现公开征求意见，请于2013年5月20日前，将修改意见反馈自治区局餐饮服务食品安全监管处，并发送电子版（无修改意见也需反馈）。

　　联系人：蓝 憬

　　电话：0771-5892652

　　传真：0771-5882499

　　E-mail:sp@gxfda.gov.cn

　　附件：广西壮族自治区餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法（征求意见稿）

　　广西壮族自治区食品药品监督管理局办公室

　　2013年5月9日

　　广西壮族自治区餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法（征求意见稿）

　　第一章 总则

　　第一条 为加强和规范餐饮服务从业人员（以下简称“餐饮从业人员”）的食品安全知识培训和评估考核管理，提高餐饮从业人员的守法意识、知识水平和操作技能，预防食物中毒等食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可管理办法》等规定，结合我区实际，制定本办法。

　　第二条 全区餐饮从业人员的食品安全知识培训和评估考核管理，适用本办法。

　　本办法所称的餐饮从业人员，包括餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员和其他岗位从业人员。

　　第三条 餐饮服务提供者应当按照国家和自治区的有关规定和要求，根据不同岗位类别，自行组织或者委托社会培训机构，分类对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，并建立培训档案。

　　餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员完成初次培训后和到期换证时，应当参加自治区食品药品监督管理部门组织的评估考核，取得餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明（以下简称“培训合格证明”）。

　　第四条 自治区食品药品监管局负责全区餐饮从业人员食品安全知识培训和评估考核的管理工作，加强对培训的组织和指导，对餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员的培训情况进行评估考核。评估考核不得收费。

　　各市、县（市、区）食品药品监督管理部门应当加强对所在辖区餐饮从业人员食品安全知识培训的组织和指导。

　　第五条 社会培训机构应当遵守本机构制定的教学管理制度，按照餐饮服务食品安全知识培训大纲、培训学时等规定和要求，开展培训工作。

　　鼓励社会培训机构在教学过程中增加食品安全操作技能方面的现场模拟培训学时。

　　第六条 行业协会应当加强对餐饮服务行业食品安全知识培训的组织、指导，引导餐饮服务提供者依法生产经营，加强行业自律，推动行业诚信建设。

　　第二章 培训和考核

　　第七条 餐饮从业人员应当根据以下不同岗位类别，按照国家《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》（附件1）规定的要求，完成食品安全知识培训，并通过评估考核。

　　（一）餐饮服务提供者的专职食品安全管理人员；

　　（二）餐饮服务提供者的兼职食品安全管理人员；

　　（三）餐饮服务提供者的负责人；

　　（四）餐饮服务提供者的关键环节操作人员。

　　鼓励餐饮服务提供者的其他从业人员参加食品安全知识评估考核。

　　第八条 根据前条规定的岗位类别，餐饮从业人员的食品安全知识培训时间应当符合下列要求：

　　（一）餐饮服务提供者的专职食品安全管理人员初次培训时间应当不少于40小时；

　　（二）餐饮服务提供者的兼职食品安全管理人员初次培训时间应当不少于40小时；

　　（三）餐饮服务提供者的负责人初次培训时间应当不少于15小时。

　　（四）餐饮服务提供者的关键环节操作人员初次培训时间应当不少于10小时

　　（五）其他岗位从业人员初次培训时间由各级食品药品监管部门自行规定。

　　餐饮从业人员在岗期间的每年再培训时间，应当不少于初次培训时间的50％。

　　第九条 餐饮服务食品安全知识培训的内容主要包括：

　　（一）餐饮服务食品安全管理法律法规概述；

　　（二）餐饮服务食品安全风险控制；

　　（三）餐饮服务单位食品安全管理；

　　（四）餐饮服务单位食品安全事故应急处理；

　　（五）重大活动餐饮服务食品安全保障；

　　（六）餐饮服务食品安全监管工作；

　　（七）餐饮服务职业道德。

　　各级食品药品监管部门应当根据国家的规定要求，制定本辖区《餐饮从业人员培训大纲》。

　　第十条 各级食品药品监管部门采取考场、计算机网络在线等方式进行评估考核（以下简称“评估考核”），鼓励发展计算机网络在线评估考核方式。可以组织或者委托符合本办法规定的餐饮服务食品安全考核机构承担具体评估考核工作，

　　第十一条 餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员和其他从业人员报名参加食品药品监管部门组织的评估考核时，应当提供培训和评估考核记录表（附件2）。

　　前款规定人员评估考核不合格的，允许参加补考，但后一次补考与前一次补考的时间间隔不得少于10日，但也不得多于20日。

　　第十二条 参加评估考核人员评估考核合格的，自治区食品药品监督管理局应当在10日内对其核发培训合格证明。培训合格证明应标明岗位类别，有效期为3年。

　　培训合格证明到期前3个月，餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员应当按照本办法第十一条的规定，重新参加培训和评估考核。

　　培训合格证明在全区餐饮行业通用。

　　餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员在从事餐饮服务相关工作前，应当取得有效培训合格证明。

　　餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员的实际工作单位应当与培训合格证明上的工作单位一致。实际工作单位发生变化的，应当凭其与新单位的劳务关系证明，向原评估考核机构申请变更。

　　第十三条 自治区食品药品监督管理局应当建立餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员培训考核的信息库，详细记录培训和考核情况。

　　前款规定人员的培训情况，应当纳入本辖区餐饮服务提供者的食品安全分类分级综合评估诚信记录管理。

　　第十四条 申请人申请《餐饮服务许可证》时，应提交餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员有效培训合格证明。

　　第十五条 餐饮服务食品安全知识社会培训机构应当符合下列设置条件和要求：

　　（一）持有工商营业执照、事业单位法人证书或者社会团体法人登记证书；

　　（二）工商营业执照、事业单位法人证书、社会团体法人登记证书或者有关部门出具的证明核准其有从事培训活动的业务范围；

　　（三）地市级具有3名以上，县级具有2名以上食品安全培训师资人员；

　　（四）地市级具有2间以上、县级具有1间以上固定培训教室，每间可容纳学员30名以上；

　　（五）制定本机构的教学管理制度；

　　（六）培训机构在收取培训费用后，应当在15日内对报名人员开展培训，并在15日内完成教学任务；

　　（七）具有与其开展的食品安全培训活动相适应的条件和要求。

　　第十六条 餐饮服务食品安全知识评估考核机构应当符合下列设置条件：

　　（一）持有工商营业执照、机关法人、事业单位法人证书或者社会团体法人证书等法人资质证明；

　　（二）具有开展可供30人以上评估考核考场或供20人以上计算机网络在线考核所需的场所和设施；

　　（三）具有2名以上专职或者兼职的考核管理人员；

　　（四）考核机构在受理报名人员考试申请后，应当在15日内组织评估考核；

　　（五）自治区食品药品监管局规定的其他条件和要求。

　　第十七条 各级食品药品监管部门应当根据本办法第十五条、第十六条规定的条件和要求，确定本辖区餐饮服务食品安全知识社会培训机构和承担评估考核的机构，并报自治区食品药品监督管理局审核、备案。

　　第十八条 餐饮服务提供者根据本办法第三条自行组织培训的，应当符合《餐饮从业人员培训大纲》规定的培训内容、培训学时和以下要求：

　　（一）负责人、食品安全管理人员的培训，应当由当地食品药品监管部门考核合格的食品安全培训师资人员进行培训；

　　（二）关键环节操作人员和其他从业人员的培训，可以由本企业评估考核合格的负责人或食品安全管理人员进行培训。

　　第三章 监督管理

　　第十九条 各级食品药品监管部门应当定期对辖区内的餐饮从业人员食品安全知识社会培训机构和评估考核机构进行监督检查，严格规范培训和评估考核工作。

　　第二十条 各级食品药品监管部门应当通过政务外网等途径向社会公布以下餐饮从业人员培训和评估考核的相关信息：

　　（一）餐饮服务食品安全知识培训大纲；

　　（二）评估考核报名途径和考核方式；

　　（三）食品安全培训师资人员的名单；

　　（四）餐饮服务食品安全社会培训机构的名单；

　　（五）餐饮服务食品安全评估考核机构的名单；

　　（六）其他相关信息。

　　第二十一条 各级食品药品监管部门应当加强对餐饮服务提供者及其餐饮从业人员培训和评估考核工作的监督检查。重点检查以下内容：

　　（一）餐饮服务提供者组织其餐饮从业人员参加食品安全知识培训及建立餐饮从业人员培训档案的情况；

　　（二）负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员持有培训合格证明的情况；

　　（三）餐饮从业人员对食品安全法律法规、操作技能等相关知识的掌握情况；

　　（四）自治区食品药品监管局规定的其他需要重点检查的。

　　第二十二条 各级食品药品监管部门在监督检查中发现下列情形的，应当作出监督意见，并出具《监督意见书》：

　　（一）餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员未持有有效培训合格证明上岗的；

　　（二）餐饮从业人员未按规定掌握食品安全法律法规、操作技能等相关知识的；

　　（三）餐饮服务提供者未建立餐饮从业人员培训档案的。

　　第四章 附　则

　　第二十三条 本办法下列用语的含义是：

　　（一）负责人：指餐饮服务提供者的法定代表人、分支机构负责人或者业主。

　　（二）食品安全管理人员：指协助餐饮服务提供者的负责人进行食品安全具体管理工作的人员，分为专职人员与兼职人员。

　　（三）关键环节操作人员：指餐饮服务提供者的原料采购人员、厨师、分餐人员、专间操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮主管人员。

　　（四）初次培训：指餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员在取得培训合格证明前参加的培训。

　　（五）食品安全培训师资人员：指具有食品安全相关专业知识背景、三年以上食品安全管理经验或教学经验，经自治区食品药品监管局集中培训和考核合格的专业人员。

　　第二十四条 本办法由自治区食品药品监管局负责解释。

　　第二十五条 本办法自2013年  月  日起施行。餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员在本办法施行前已经取得食品安全培训合格证明的，在有效期内继续有效。

　　附件1

　　餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲

　　按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。

　　一、培训目标

　　通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。

　　二、培训对象

　　餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。

　　三、培训方法

　　（一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产等培训方式。

　　（二）课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件）。

　　（三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。

　　四、培训内容与要求

　　（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述

　　1.教学目的

　　熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。

　　2. 基本内容

　　（1）《食品安全法》及其实施条例等

　　《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。

　　（2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范

　　餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。

　　（3）餐饮服务食品安全监督管理办法

　　餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。

　　（4）餐饮服务食品安全监管规范性要求

　　国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。

　　（5）餐饮服务食品安全相关标准

　　我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。

　　（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制

　　1.教学目的

　　掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。

　　2.基本内容

　　（1）餐饮服务食品安全风险的概念

　　食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。

　　（2）生物性危害及控制措施

　　各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。

　　（3）化学性危害及控制措施

　　各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。

　　（4）物理性危害及控制措施

　　各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。

　　（5）危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系

　　HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用。

　　（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理

　　1.教学目的

　　掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求, 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。

　　2.基本内容

　　（1）餐饮服务食品安全管理的一般要求

　　掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。

　　（2）餐饮服务高风险食品安全管理操作要求

　　掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。

　　（3）食品添加剂及其他化学物质管理

　　掌握食品添加剂的概念、作用、使用原则和“五专”要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。

　　（4）食品相关检验方法

　　掌握食品安全的主要感官鉴别方法。了解食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。

　　（5）餐饮单位常用的食品安全管理方法简介

　　五常法、六T法等的应用。简要介绍国内外先进管理经验。

　　（6）了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。

　　（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理

　　1.教学目的

　　掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。

　　2.基本内容

　　（1）食品安全事故应急处理要点

　　发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。

　　（2）发生食品安全事故时应履行的法定义务

　　（3）了解餐饮服务食物中毒调查有关规定

　　（4）食品安全事故应急预案的制定

　　（五）课程5：重大活动食品安全保障

　　1.教学目的

　　掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，掌握重大活动食品安全保障方案的制订，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理。

　　2.基本内容

　　（1）重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任。

　　（2）重大活动食品安全保障方案的制订和保障程序。

　　（3）重大活动食品安全事故的应急处理。

　　（六）课程6：餐饮服务食品安全监管工作

　　1.教学目的

　　了解国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品安全监管各项重点工作，以及各地开展餐饮服务食品安全监管工作情况。

　　2.基本内容

　　（1）国家食品药品监督管理局部署的年度餐饮服务食品安全监管各项重点工作。重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求。

　　（2）本省、市、县出台的餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度，以及餐饮服务食品安全监管工作开展情况。

　　（七）课程7：餐饮服务职业道德

　　1.教学目的

　　掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。

　　2.基本内容

　　（1）餐饮服务职业道德概述；

　　（2）餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；

　　（3）餐饮服务业诚信体系建设。

　　附表：培训课程设置表（注：附件无法下载）