成都市市场监督管理局关于印发《成都市连锁火锅企业食品安全合规经营指引》《成都市小餐饮“清洁厨房”工作指引》的通知

各区（市）县市场监督管理局：为进一步提升成都市餐饮连锁火锅企业、小餐饮行业的食品安全管理水平，督促相关餐饮服务单位落实食品安全主体责任，擦亮成都“国际美食之都”招牌，市局前期组织编制了《成都市连锁火锅企业食品安全合规经营指引》《成都市小餐饮“清洁厨房”工作指引》，现印发你们，请结合辖区实际参考运用。

附件1：《成都市连锁火锅企业食品安全合规经营指引》

附件2：《成都市小餐饮“清洁厨房”工作指引》

成都市市场监督管理局

2025年2月28日

附件1

成都市连锁火锅企业食品安全合规经营指引

第一条 为规范成都市餐饮连锁火锅企业落实食品安全主体责任，加强对连锁火锅企业食品安全监管，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《食品生产经营监督检查管理办法》《食品经营许可和备案管理办法》等法律法规规章，结合我市实际，特制定本指引。

第二条 成都市行政区域内连锁火锅企业食品安全管理，适用本指引。

本指引所称连锁火锅企业，是指在本市行政区域内使用统一商号或者字号，由连锁火锅企业总部实行统一规范经营管理，且各连锁火锅企业门店食品经营项目相同或者相近的企业。

连锁火锅企业总部是指负责对各门店统一经营管理的管理机构，包括企业总部和区域总部。

连锁火锅企业门店是指接受企业总部授权经营和统一管理的火锅连锁餐饮服务市场主体。

仓配中心是指连锁火锅企业自持或租赁用于存放集中采购食材的仓库，服务于直营门店或加盟门店开展日常经营活动所需的货物中转配送于一体的存储配送中心。

第三条 连锁火锅企业总部应当落实食品安全主体责任，加强食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，完善从总部到门店的食品安全全过程风险控制体系。

第四条 连锁火锅企业总部及其所属门店应当依法从事食品经营活动，恪守社会责任，引导消费者理性消费，历行节约、反对浪费。

第五条 连锁火锅企业食品安全管理工作实行预防为主、全程监控、总部负责、门店落实的原则，建立严格的监督管理制度。

第六条 连锁火锅企业总部应当建立食品安全自查、经营过程控制、进货查验记录、配送管理、场所及设施设备清洗消毒制度，以及相适应的仓配中心、门店巡查、内控等制度，完善日管控、周排查、月调度制度机制。

连锁火锅企业总部应当指导督促仓配中心、门店根据经营实际，细化制定相应的食品安全管理制度。

第七条 连锁火锅企业总部应当设置独立的食品安全管理部门和组织机构，配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的专职食品安全总监、专职食品安全员等食品安全管理人员,明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责，专职人员从事食品相关专业不得低于3年。

连锁火锅企业总部应当对食品安全总监、食品安全员加强培训和考核，对培训、考核情况予以记录，存档备查。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

连锁火锅企业的主要负责人对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全责任制，主要负责人、食品安全总监及食品安全员等食品安全管理人员依法承担相应法律责任。

第八条 连锁火锅企业总部应定期对食品安全状况开展自查，明确自查频次和方式，并将仓配中心、门店纳入自查范围。

连锁火锅企业总部应当分别制定符合总部、仓配中心、门店实际的食品安全风险管控清单，依法开展并指导督促所属仓配中心、门店规范开展日管控、周排查、月调度。自查可以与周排查工作机制结合执行，鼓励以信息化方式建立食品安全风险管控机制。

经自查或检查发现不符合食品安全要求的，连锁火锅企业总部应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的应当立即停止食品经营活动，并向所在地市场监督管理部门报告。

第九条 实施统一采购和定点采购配送的连锁火锅企业总部应当建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。

实施统一采购的，连锁火锅企业总部应当查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，建立进货查验记录，留存每笔购物或送货凭证，保证各门店及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

实施定点采购配送的，连锁火锅企业总部应当查验供货者的相关资质证明文件。

第十条 连锁火锅企业设立仓配中心的，应具有与配送食品品种和数量相适应的食品仓库、保温、冷藏（冻）等设备设施,通过物流配送的企业应与有资质的运输公司签订运输协议，以保障运输环节符合食品安全标准。

连锁火锅企业总部应当加强仓配中心食品的全过程管理，合理确定配送过程的温度、时间等控制参数和存储运输方式，确保配送过程中的食品安全。

第十一条 连锁火锅企业总部应当制定食品安全突发事件应急处置方案，指导仓配中心、所属门店定期开展应急演练。

第十二条 鼓励采取信息化手段记录食品安全追溯、自查和日管控、周排查、月调度落实情况，建设“互联网+明厨亮灶”，建立健全内部投诉反馈通道，提高食品安全管理水平。

第十三条 仓配中心和门店应当依法配备专职或兼职管理人员，并明确岗位职责。定期开展从业人员食品安全培训，组织食品安全总监、食品安全员考核，有条件情况下积极参加监管部门举行的培训与考核，以提高自身专业能力。

第十四条 仓配中心和门店应当严格落实进货查验记录制度。

连锁火锅企业总部统一采购配送的，门店应当获取并保存送货凭证。

连锁火锅企业总部实施定点采购、配送的，门店应当查验每批食品合格证明文件，向供货商索取并留存每笔送货凭证。

第十五条 仓配中心和门店应当加强食品添加剂管理，按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存、使用和公示食品添加剂，自愿减少食品添加剂使用剂量和使用品种，非必要不使用食品添加剂。

第十六条 门店厨房布局应符合食品安全操作规范相关标准，应建立适宜的洗手设施、消毒设施、冷藏冷冻设施、四害管理等规范。

第十七条 禁止采购、加工、销售添加亚硝酸盐的食品，贮存、使用亚硝酸盐，禁捕水域的非法捕捞渔获物、长江流域珍贵、濒危水生野生动物及其制品等。

第十八条 有效开展废弃物管理，留存餐厨垃圾清运协议和废弃油脂处置合同，并做好台账记录。不宜在经营场所外做油脂储存和分离工作。

第十九条 连锁火锅企业主动向社会作出食品安全信用公开承诺，接受社会监督。

第二十条 连锁火锅企业对授权经营和统一管理的门店参照本指引执行。

附件2

成都市小餐饮“清洁厨房”工作指引

1总则

1.1为进一步提升成都市小餐饮行业的食品安全管理水平，擦亮成都“国际美食之都”招牌，营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境，制定本工作指引。

1.2本指引依据《中华人民共和国食品安全法》《四川省食品安全条例》《四川省食品经营备案管理办法》《食品经营许可审查通则》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654）等法律法规和标准制定。

1.3本指引适用于成都市行政区域内小餐饮食品安全管理。

2术语与定义

2.1小餐饮

具有固定经营场所，从业人员少、经营条件简单，从事食品即食加工、制作、销售及就餐服务，有食品经营许可证或办理备案的小规模餐饮服务提供者。

2.2小餐饮“清洁厨房”

通过强化食品安全意识、优化功能布局、合理配置设施、规范加工过程、严格清洗消毒等系统化管理措施和持续改进，实现清洁卫生和食品安全的餐饮厨房环境。

3规范要求

3.1信息公示

3.1.1营业执照、食品经营许可证（备案）合法有效，在经营场所显著位置悬挂或摆放，主体业态、经营场所、经营项目与实际情况一致。

3.1.2从业人员持有效健康证，相关信息在经营场所显著位置公示。

3.1.3入网餐饮服务提供者在线上经营活动主页面公示餐饮服务提供者名称、地址、食品经营许可证等信息，公示信息真实，并及时更新。

3.2场所环境

3.2.1食品经营场所附近无污染源，食品处理区布局合理，易于清洁。

3.2.2天花板、墙壁、地面、操作台、设施设备等保持清洁，定期维护。

3.3设施设备

3.3.1配备清洗消毒设施设备。不同类型食品原料应分池清洗，不得混用，并有明显标识。配备足量的餐用具清洗消毒水池或消毒柜、保洁柜等。

3.3.2配备通风排烟设施。食品处理区和就餐区应保持空气流通；在产生油烟的设备上方，设置机械排风装置。

3.3.3配备冷藏冷冻设施设备。冷冻柜、冷藏柜有明显区分标识，冷冻、冷藏柜应能正确显示内部温度。冷藏的温度为0℃～8℃，冷冻的温度宜低于﹣12℃。

3.3.4配备“三防”设施。应设置如灭蝇灯、防护罩、捕鼠器等，有害生物防治设施。

3.3.5配备废弃物存放设施设备。废弃物存放容器应配有盖子，及时清理，不得溢出。严禁将废弃食用油脂作为食用油脂生产、销售或者使用。

3.4人员管理

3.4.1从业人员每日上岗前进行健康检查，不带病上岗。

3.4.2从业人员应保持手部清洁，佩戴的饰物不应外露，保持良好个人卫生习惯。

3.4.3从业人员操作时穿戴洁净的工作服和工作帽，必要时佩戴口罩。

3.5食品管理

3.5.1履行食品进货查验、索证索票等义务，进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。

3.5.2食品分类分区存放。原料、半成品和成品分开存放，生熟分开存放，荤素分开存放，离墙、离地存放，按不同类型食品存放要求冷藏或冷冻存放。

3.5.3食品贮存区不出现食品与非食品混放情形，不存放有毒有害物品。

3.5.4食品添加剂存放、使用符合要求，专柜存放、按量使用。严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

3.6加工用具

3.6.1食品容器、工用具应做到生熟食、原料半成品、荤素原料按标识分开使用，盛装半成品、成品的食品容器不得直接置于地面。

3.6.2食物加工储存的砧板、框、盒、袋等包装应采用食品级材料，禁止使用有毒有害、易生虫、易长霉、不易清洗的材料或垃圾袋。

3.6.3食品工用具使用前后应及时清洗，分类管理、定位存放。

3.7加工过程控制

3.7.1加工前应对加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或其他感官性状异常等情形的，不应使用。

3.7.2加工制作用水的水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

3.7.3食品原料加工前应洗净，未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。

3.7.4需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上，鼓励使用食品中心温度计进行实时监测。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。

3.7.5不应在食品处理区内从事可能污染食品的活动。

3.7.6不应在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动。

3.7.7接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或接触不洁物。

4其他

各小餐饮单位应将本指引作为提升餐饮服务质量和食品安全管理水平的重要参考，履行食品安全主体责任，开展风险隐患自查，防范食品安全风险，营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境。