原创|餐饮经营者及从业人员的口罩管理

我国对于餐饮行业从业人员佩戴口罩有明确的规定。餐饮从业人员佩戴口罩主要是为了防止疾病传播。在餐饮行业，员工与顾客的接触频繁，容易发生飞沫传播的情况。戴口罩可以有效地阻止飞沫传播，降低员工在工作中感染疾病的风险，同时也可以保护顾客的健康安全。

食品伙伴网整理餐饮经营者及从业人员的口罩管理要求，供大家参考。

一 国家层面

1.1 《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）

专间和专用操作区内的从业人员操作时应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。

1.2 《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）

进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。

专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）备餐。

二 地方规定

2021年2月，福建省发布《福建省餐饮服务从业人员佩戴口罩的规定》；2022年4月，河南省公布《河南省餐饮服务从业人员佩戴口罩规定》；2022年5月，河北省公布《河北省餐饮服务从业人员佩戴口罩规定》。这三个地方规定主要对从业人员工种、口罩佩戴要求、经营主体的责任与义务、违规处罚等进行了具体要求，详细内容可见表1。

表1 三省餐饮从业人员佩戴口罩规定要求

2023年3月，安徽省市场监督管理局发布《餐饮从业人员管理要求》DB34/T 4423-2023地方标准，其中明确了餐饮从业人员佩戴口罩的要求。从业人员在以下情形应佩戴口罩，口罩应遮住口鼻，包括但不限于：进入专间内；鲜榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；冷食类食品加工制作；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制消费者直接食用的调味料；备餐；其他接触直接入口食品加工制作。

针对小餐饮、小经营店的管理要求，浙江省、河北省、湖北省、陕西省、甘肃省、新疆维吾尔自治区、西藏自治区、宁夏回族自治区等多地的地方管理规定明确其从业人员佩戴口罩的要求。

三 口罩选择

《预防新型冠状病毒感染公众佩戴口罩指引》（2023年4月版）中关于口罩选择如下：新型冠状病毒感染者和疑似感染者建议佩戴N95或KN95颗粒物防护口罩或以上级别的口罩（无呼吸阀），其他人员建议佩戴一次性使用医用口罩或医用外科口罩。

口罩执行标准：《医用外科口罩》（YY 0469-2011）、《一次性使用医用口罩》（YY/T 0969-2013）、《医用防护口罩》（GB 19083-2010）、《呼吸防护 自吸过滤式防颗粒物呼吸器》（GB 2626-2019）、《日常防护型口罩技术规范》（GB/T 32610-2016）等。

小结

综上，提供餐饮服务的经营者（连锁餐饮、酒店、食堂、小餐饮等）应做好员工的口罩佩戴管理工作：建立口罩管理制度，并确保有效实施；采购符合要求的口罩，为员工免费提供口罩；可在场所内设置口罩取用点（定点定位并做好标识），方便员工使用；做好员工规范佩戴口罩的培训与监督检查工作，可将规范佩戴口罩列入日常自查项目。

餐饮从业人员进行以下操作时，须规范佩戴口罩：熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等冷食类食品加工制作，生食水产品的生食类食品加工制作，裱花蛋糕加工制作，现榨果蔬汁加工制作，果蔬拼盘加工制作，加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品），对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的，调制供消费者直接食用的调味料，备餐等。