福州市市场监督管理局印发关于落实福州市餐饮连锁企业总部食品安全主体责任指导意见 (榕市监规〔2022〕2号)

各县（市）区市场监督管理局：

经研究，市局制定《福州市市场监督管理局关于落实福州市餐饮连锁企业总部食品安全主体责任的指导意见》，现印发给你们，请认真抓好落实。

福州市市场监督管理局

2022年3月25日

福州市市场监督管理局关于落实福州市餐饮连锁企业总部食品安全主体责任的指导意见

近年来，我国连锁餐饮企业快速发展，已成为食品企业最具活力的经营模式之一。连锁餐饮企业规模化、标准化、专业化经营方式，对食品安全水平的稳步提升起到了重要的推动作用。为进一步加强本市连锁餐饮企业食品安全监管工作，落实企业主体责任和市场监管部门监管责任，推进依法诚信经营，按照《中华人民共和国食品安全法》《福建省食品安全条例》《福建省食品安全信息追溯管理办法》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）等法律法规规定以及《市场监管总局办公厅关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》（市监食经发〔2021〕77号）、《市场监管总局办公厅关于印发<餐饮服务食品安全监督检查操作指南>的通知》（市监食经〔2019〕65号）要求，现就落实餐饮连锁企业总部主体责任提出以下指导意见。

一、工作目标

通过对我市连锁餐饮企业实行统一报备管理，落实餐饮连锁企业总部主体责任，优化餐饮连锁企业总部管理体系和管理制度，推动我市连锁餐饮行业规范化发展，提升连锁餐饮食品安全质量管理水平。

二、适用范围

在福州市行政区域内（不含福建自贸区福州片区，以下简称福州市）使用统一餐饮品牌，以直营、合营、加盟连锁等方式开展连锁经营，且已有10家以上连锁门店或已有３家单体总面积在1000平方米以上的连锁门店的连锁餐饮企业总部。

三、实施意见

（一）实行总部报备承诺制

在福州市实行餐饮连锁企业总部报备承诺制度的管理措施，即注册登记在福州市的餐饮连锁企业总部，应至福州市市场监督管理局进行报备（报备程序详见附件1），报备的内容包含：1.连锁餐饮企业总部的营业执照和食品经营许可证（如有）复印件（加盖企业总部公章）、中央厨房（或配送中心）和仓库信息（地址、数量等）；2.连锁品牌（字号）、连锁形式（直营、合营、加盟连锁等）、连锁协议等；3.连锁门店的清单（含数量及名称地址，门店营业执照和食品经营许可证复印件）、门店仓库信息（地址、数量等）；4.总部食品安全管理机构人员组成及门店食品安全管理员信息（姓名、联系方式）；5.签订餐饮连锁企业总部食品安全主体责任承诺书。

对完成报备管理的餐饮连锁企业总部，福州市市场监督管理局将在“福建省食品安全监管与社会共治系统”对其连锁门店进行标注。餐饮连锁企业总部报备信息发生变更时，自发生变化之日起15个工作日内到福州市市场监督管理局进行变更报备信息。鼓励注册登记地不在福州市的餐饮连锁企业总部委托福州市分支机构或办事处对其在福州市内的连锁门店进行报备，或指定一家门店作为其在福州市的管理机构，对其他门店进行报备。

对于在福州市市场监督管理局已完成总部和门店报备的餐饮连锁企业，其年度食品安全监督抽检由市局统筹安排，对于由总部统一供货至门店的预包装食品（无贮存条件要求的），原则上同一年度内对其连锁门店同品种、同批次食品不再重复抽检；对于由总部统一供货至门店的散装食品、食用农产品（无贮存条件要求的），原则上同一年度内对其连锁门店抽检合格的同品种、同批次食品，适当降低抽检频次。

（二）承诺落实总部食品安全管理责任

1.统一食品原料管理。一是食品原料采购统一管理。餐饮连锁企业总部统一为直营门店进行食品原料采购，建立供应商遴选、评价和退出制度，定期自行组织或委托第三方机构对供应商食品安全状况进行现场评价，将符合食品安全管理要求的列入供应商名录，及时更换不符合要求的供应商。餐饮连锁企业总部对合营、加盟连锁门店的食品原料采购应加强管理，督促自行采购的门店严格落实进货查验记录制度，鼓励实行食品原料统一采购管理。二是食品原料仓库统一管理。鼓励餐饮连锁企业总部按照门店辐射范围合理建立相应的食品原料存放专库，加强食品原料贮存条件和进出库管理，严格落实先进、先出、先用制度。三是食品原料溯源信息统一管理。实行统一配送食品原料的餐饮连锁总部应由总部按照《福建省食品安全信息追溯管理办法》要求，在福建省食品安全“一品一码”信息追溯系统注册并完成追溯信息录入，各连锁门店应能及时查询到相关信息；未实行统一配送食品原料的餐饮连锁总部应加强对各连锁门店食品安全追溯管理，督促各连锁门店在福建省食品安全“一品一码”信息追溯系统注册并完成追溯信息录入，确保各门店的“一品一码”注册率、录入率达100%。餐饮连锁总部可以统一为其备案的门店在追溯系统完成注册并上传相关信息，门店只需保存收货记录。

2.统一操作规程管理。总部应依照《食品安全法》及其实施条例、《福建省食品安全条例》《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），建立统一的餐饮食品安全操作规程或企业标准，督促各直营连锁门店实行规范的后厨布局、执行统一的操作流程。加强对合营、加盟连锁门店的后厨布局、操作流程管理，可以以合同或管理制度等其他形式要求各门店统一后厨布局和操作流程。

3.统一食品安全管理机制。餐饮连锁企业总部应设立专门的食品安全管理机构，配备专（兼）职食品安全管理人员，制定统一的食品安全管理模式，对总部及门店从食品安全各环节统一管理。门店也应配备专（兼）职食品安全管理人员，按照总部的管理要求做好门店食品安全管理。

4.统一配送机制。一是制定统一配送制度。连锁餐饮企业总部应制定食品物流及配送规章制度，规范食品物流程序和配送过程控制要求，实施食品统一配送管理。二是鼓励建立统一的中央厨房和配送中心；鼓励推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式，确保配送过程中的食品安全。同时，严禁向门店以外的食品经营单位进行配送。

5.统一自查机制。一是餐饮连锁企业总部应建立食品安全自查制度，结合门店经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划，并如实记录。督促门店每周按照《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》要求开展自查，并将自查结果报总部统一存档，降低门店的食品安全隐患。二是引入先进管理模式，鼓励推进HACCP或ISO22000体系认证，制定管理手册，完善检查制度，总部建立食品安全“驾照式”扣分管理机制，每季度至少对每个门店开展一次检查考核。三是总部可以建立统一的检测室或与第三方机构签订年度检测计划合同，制定检验检测计划，定期对连锁餐饮仓库、中央厨房、门店的原料、半成品、成品开展检测。

6.统一培训机制。建立线上线下、立体式的食品安全专业化技能培训模式，全面加强对食品安全管理人员和从业人员的培训。总部应定期开展对各门店食品安全管理人员培训及考核，督促各门店加强对门店从业人员食品安全知识、操作规范的培训考核，确保从业人员食品安全培训合格后上岗，并做好培训记录留底。总部及门店食品安全管理人员和从业人员的食品安全法律法规知识抽查考核合格率要达到100%。

法律法规对餐饮连锁企业总部工作另有规定的，从其规定。

四、工作措施

各县（市）区市场监管局要认真研究新形势下连锁餐饮的发展规律和经营特点，采取更加有效的监管措施，进一步加强连锁餐饮企业食品安全监管工作，促进连锁餐饮企业健康发展。

（一）创新监管方式，严格履行食品安全监管职责

1.建立连锁企业的基础档案。各县（市）区市场监管局要组织对辖区餐饮连锁企业总部进行一次排摸，建立餐饮连锁企业总部基础档案（基础档案相关信息见附件2），并于2022年4月10日前上报市局。同时，要根据餐饮连锁企业的特点，创新监管方式，加强动态监管。督促餐饮连锁企业总部每年11月30日前向所在地区市场监管部门主动报告企业食品安全主体责任年度落实情况。

2.督促连锁企业总部履行主体责任。市市场监督管理局将完成备案管理的餐饮连锁企业总部名单定期通告各县（市）区市场监管局。总部所在地市场监管局要督促连锁企业总部执行本指导意见，落实食品安全主体责任；各县（市）区市场监管局重点检查辖区内连锁门店实际情况与备案、承诺内容是否相符，食品经营条件是否符合食品安全法律法规要求。

3.推进连锁企业的示范建设。对日常巡查发现存在一定隐患风险的连锁企业及舆情收集情况，不定期进行食品安全法律和典型案例讲解，规范操作行为。探索开展聘请第三方机构专家深入餐饮连锁企业开展巡诊，帮扶指导企业查找食品安全管理各方面的优势与不足，提出有针对性的改进意见和建议，及时消除安全隐患，规范企业发展。同时，结合国家食品安全示范城市创建，建立完善餐饮企业质量品牌培育机制，鼓励企业积极争创各项质量品牌荣誉。充分发挥示范连锁餐饮企业的引领和辐射作用，组织开展餐饮示范企业经验分享等活动，推动企业采用先进管理方法，传播先进管理理念，引导广大企业汲取标杆的成功经验，提高管理水平，筑牢食品安全。

4.加大违法行为的查处力度。各县（市）区市场监管局要积极落实总部责任约谈制度，发现存在需约谈事项时及时进行约谈，必要时向社会公开约谈事项。强化对原料采购、加工操作、配送等关键环节的监管力度。强化对冷冻畜禽肉、水产品等冷链食品的来源检查，强化中央厨房禽蛋、生鲜畜禽肉、水产品等易造成生交叉污染引起食物中毒的加工环节的检查。加强网络舆情监测，对媒体曝光、多次违法违规的连锁餐饮企业要加大处罚力度，对发现的违法违规问题，凡是依法应当吊销食品经营许可证的，必须予以吊销；涉嫌犯罪的，要及时移交公安机关。

5.落实连锁企业的培训制度。各县（市）区市场监管局要督促辖区内餐饮连锁企业总部按照本《指导意见》要求，建立健全食品安全培训机制。加强对餐饮连锁企业食品安全管理人员的随机监督抽查考核，确保餐饮连锁企业总部以及门店食品安全管理员均通过“福建省药品监督管理局考试管理系统”年度考试。

6.增强食品安全突发事故应急处置意识。各县（市）区市场监管局要始终保持对餐饮连锁企业食品安全舆情事件和突发事故处置的敏感性，增强责任意识。一旦连锁餐饮企业发生食品安全舆情事件或食品安全事故，市场监管部门要及时介入调查，查明事实真相，必要时回应社会关切，要严格按照相关规定要求进行层级报告。

（二）加强社会共治，营造正向氛围

1.充分发挥餐饮行业协会的作用。各县（市）区市场监管局要加强与相关食品行业组织和协会建立沟通协调机制，鼓励相关行业组织和协会充分利用各种资源，开展有关连锁餐饮企业食品安全问题调研和有关政策法规的宣贯；鼓励相关行业组织和协会研究制定强化连锁餐饮行业食品安全管理的行业自律规范，推动连锁食品企业不断提高安全发展意识、诚信自律意识和社会责任意识；鼓励相关行业组织和协会组织行业专家积极回应舆情关注；鼓励相关行业组织和协会指导连锁餐饮企业积极参与食品安全示范创建活动，积极宣传优秀连锁餐饮企业，共同营造良好的行业氛围；鼓励行业组织和协会组织连锁餐饮企业会员单位抵制行业食品安全不良行为，共同维护行业的良好形象。

2.充分发挥新闻媒体宣传的作用。各县（市）区市场监管局要采取多种形式，向社会广泛宣传促进餐饮连锁企业提升食品安全管理水平提升的主要内容、具体措施和工作进展情况。宣传品牌内因连锁企业通过先进管理确保食品安全的案例，树立品牌餐饮连锁企业中的先进示范典型，在全社会形成关注、理解、支持和参与食品安全监督的良好氛围，为促进我市餐饮连锁经营食品安全工作提升作创造良好舆论氛围。

3.充分发挥监管信息公开的作用。在“福州市场监管”微信公众号开辟餐饮连锁经营监管专栏，对一年内两家及以上的连锁门店在福州地区发生食品安全处罚案件的餐饮连锁企业总部，在专栏中公布相应的处罚信息。与此同时，建议总部对涉事门店停业整改或将其关闭。市县两级应强化监管信息互通，县区局应及时上报餐饮连锁经营门店案件查处情况。

4.充分发挥社会各界监督的作用。各县（市）区市场监管局要高度重视食品安全社会监督工作，建立健全食品安全社会监督工作机制，充分调动社会各界参与餐饮连锁企业食品安全监督的积极性和创造性。积极落实食品安全有奖举报制度，及时核查处理消费者的投诉举报。充分发挥基层群众、社会团体及社会各界的监督作用，对于社会反映的有关餐饮连锁企业食品安全舆情要及时核实处置，并向社会公布。

五、其他事项

本意见自公布之日起实施，有效期五年，由市市场监管局负责解释，必要时可根据监管实际进行评估，修改调整。

承接食堂经营的餐饮服务管理公司可参照该意见执行。

附件：1.餐饮连锁企业总部报备程序和要求

2.福州市餐饮连锁企业总部报备申请书

3.连锁门店的清单

4.餐饮连锁企业总部食品安全主体责任承诺书

附件1

餐饮连锁企业总部报备程序和要求

一、报备程序

餐饮连锁企业总部取得《营业执照》及《食品经营许可证》（如有）后，达到本文件适用范围条件后2个月内，应向福州市市场监管局餐饮服务食品安全监管处进行餐饮连锁门店报备。市局监管部门在收件后，定期在系统上对连锁总部（如有取得食品经营许可证）及其门店进行标注，做到我市餐饮连锁企业总部及门店底数清、户数明，为辖区市场监管部门后续监管提供便利。

二、报备资料

1.福州市餐饮连锁企业总部报备书。

2.餐饮连锁企业总部及其门店的营业执照、食品经营许可证复印件（加盖企业总部公章）、中央厨房及仓库信息（地址和数量等基本信息、营业执照及食品经营许可证复印件）。

3.连锁协议、连锁门店的清单（加盖总部公章）。

4.餐饮连锁企业总部食品安全主体责任承诺书。

附件2

福州市餐饮连锁企业总部报备书

附件3

连锁门店的清单

连锁总部名称：                                              连锁门店数量：

附件4

承诺书

我郑重承诺，（大型连锁餐饮企业总部名称）严格按照《食品安全法》及有关法律法规开展食品经营活动，并保证做到以下内容：

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等食品安全相关法律法规，履行食品安全主体责任和义务，对所有（连锁）门店经营的食品安全从严管理，并对门店因违反《食品安全法》等法律法规的行为从严惩戒。

二、拟开办门店（门店名称）符合《食品安全法》、《食品经营管理办法》、《食品经营许可审查通则》、《福建省食品经营许可管理规定》等食品经营许可相关条件，并严格遵守《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）《福建省食品安全条例》等法律法规要求。

三、连锁总部建立各类质量管理体系、食品安全相关标准，落实《关于落实福州市餐饮连锁企业总部食品安全主体责任的指导意见》中的责任，统一“两个管理，四个机制”，即统一食品原料、操作规程管理，统一食品安全管理、配送、自查、培训机制，积极发挥总部规范化管理作用，并确保各门店能及时、准确、全面地执行，逐步推进餐饮连锁行业高质量发展。

四、在所有新设立门店实施“明厨亮灶”工程，自觉接受消费者监督。存量门店未实施“明厨亮灶”工程的，逐步实现门店“明厨亮灶”改造。

五、通过网络食品交易第三方平台等从事餐饮服务的，将遵照《福州市网络餐饮分类监管机制建设实施意见要求》（榕市监综〔2021〕364号），保证符合与其网上经营供应量相适应的设施设备、加工条件，并行使配送管理要求。

六、积极主动落实疫情防控、文明餐桌推广、餐厨废弃物处置、餐饮油烟污染治理等相关社会责任。

七、主动向监管部门报备连锁餐饮企业总部及门店相关信息，并承诺在备案信息发生变更时，在变更发生之日起15个工作日内到监管部门更新备案信息。

八、本承诺书中所填内容及所附申请资料均真实、有效，愿自觉接受政府监管部门和社会公众的监督，对不实承诺所引发的一切后果承担相应的法律责任。

承诺单位（盖公章）：                    联系电话：

法定代表人（负责人）：                  年   月   日

（本承诺书一式两份，一份提交登记机关，一份申请单位留存）2022年3月25日