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各区市场监管局，临港新片区市场监管局，市局执法总队：
近年来，我国连锁食品企业快速发展，已成为食品企业最具活力的经营模式之一。连锁食品企业规模化、标准化、专业化经营方式，对食品安全水平的稳步提升起到了重要的推动作用。但今年以来，个别连锁企业门店违规经营、失信经营，损害了连锁企业的良好形象和消费者的切身利益。为进一步加强本市连锁食品企业食品安全监管工作，落实企业主体责任和市场监管部门监管责任，推进依法诚信经营，确保食品安全，现就有关要求通知如下：
一、充分认识加强连锁食品企业食品安全监管工作的重要意义
连锁食品企业有统一品牌、统一规范、统一配送、统一管理、统一服务，食品安全管理水平较高。加强连锁食品企业食品安全监管工作，有利于推动连锁食品企业依法诚信经营、提升品牌形象和产品服务竞争力、促进行业健康发展、提高食品安全水平。但连锁食品企业往往经营门店数量多、采购数量大、供应链条长，如管理不严，容易发生系统性风险。一个门店发生食品安全问题，其负面影响往往也会产生连锁和放大效应，甚至影响城市食品安全消费信心。因此，各级市场监管部门要充分认识新形势下加强连锁食品企业食品安全监管工作的重要性，要将提升连锁食品企业食品安全水平作为改善民生、促进食品行业健康发展和“我为群众办实事”的重要工作举措；要针对食品连锁行业特点，采取更加有力的措施，强化从企业总部到经营门店的全程监管，强化企业总部对中央厨房、配送中心和经营门店的系统管理，进一步提高连锁食品企业食品安全水平。
二、严格落实企业食品安全主体责任，提升食品安全水平
各级市场监管部门要督促连锁食品企业严格执行《食品安全法》《食品安全法实施条例》《上海市食品安全条例》等法律法规，并落实以下食品安全主体责任，在食品行业发挥引领示范作用。
（一）建立健全食品安全管理体系，严格履行食品安全管理责任。连锁食品企业总部要承担连锁企业食品安全管理职责，负责对其中央厨房、配送中心和经营门店（包括加盟店）的食品安全进行监督、检查、指导等，具体包括：明确分管食品安全的总部负责人，建立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，建立覆盖连锁企业总部、中央厨房、配送中心、经营门店的食品安全管理组织体系，履行总部食品安全管理职责；建立食品加工经营过程标准化操作规程（SOP），并组织实施；建立企业总部对供应商、中央厨房、配送中心、门店的检查评估和考核制度，定期开展企业内部自查，并留存检查记录。中央厨房、配送中心、门店要在企业总部的统一管理下，依法承担相应的食品安全主体责任，开展食品安全管理工作。
（二）建立食品原料供应商评价和退出机制，强化原料采购配送统一管理。连锁食品企业总部应建立统一的食品原料供应商评价和退出机制，对食品原料供应商的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入食品原料供应商名录，及时更换不符合要求的食品原料供应商；连锁食品企业总部应自行或委托第三方机构定期对食品原料供应商开展食品安全状况现场评价；鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，确保稳定可靠的原料供应商，并明确各自的食品安全责任和义务；鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其食品原料供应商的管控力度；加强对食品原料的检验，确保食品、食品添加剂、食品相关产品来源可靠和安全。要以信息化系统为支撑，逐步建立食品原料采购信息化平台，确保统一采购、统一仓储、统一配送和统一食品安全信息追溯。
（三）强化操作过程标准化管理，主动向社会公众公开。连锁食品企业总部应充分借鉴先进的食品安全管理体系[如“五常”“六T”、良好生产规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）]，建立符合本企业实际的管理体系，建立涵盖原料采购、食品贮存、加工过程、食品供应、物流配送、餐厨废弃物处理、投诉处理、人员健康管理、人员培训、应急处置等环节的标准化操作规程（SOP），主动向社会公众公开；中央厨房、配送中心和门店应严格遵守国家法律、法规、标准和《餐饮服务食品安全操作规范》《连锁经营超市总部食品安全管理规范》等规范要求，严格执行企业内部标准化操作规程，不断提升食品安全管理水平。
（四）强化中央厨房和配送中心管理，严禁超经营项目加工经营食品。中央厨房要不断改进加工工艺和提高加工设备机械自动化程度，促进食品加工标准化、规模化和全程可监控加工，确保加工能力与企业的门店经营食品品种、数量相适应。中央厨房和配送中心应严格按照核准的加工经营范围和项目品种进行加工经营，在加工过程中要严防禽蛋、生鲜畜禽肉、水产品造成生交叉污染。严禁未经许可加工经营的行为，特别是未经许可加工经营冷食类、生食类食品，以及含乳制品、含蛋制品等高风险品种的食品半成品或成品。连锁食品企业总部应加强对中央厨房或配送中心配送产品的过程管理，合理确定配送过程的温度、时间等参数，确保配送过程中的食品安全。
（五）加强食品安全应急管理，主动向市场监管部门报告情况和回应社会关切。连锁食品企业总部应建立健全食品安全事故（事件）处置方案，定期检查各经营门店、中央厨房或配送中心食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。一旦发生食品安全事故，连锁食品企业总部和门店要根据《食品安全法》有关规定，应在事故发生后两小时内向所在地市场监管部门和卫生健康部门报告，并立即对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等采取封存控制措施，防止事故扩大。当连锁食品企业发生影响较大的食品安全舆情事件时，企业总部应迅速开展自查，并主动发布相关事实，回应社会关切。连锁食品企业总部和发生地门店应主动向所在地市场监管部门报告食品安全舆情相关事实、采取的措施和整改情况。每年11月30日前连锁食品企业总部应向所在地区市场监管部门主动报告企业食品安全主体责任年度落实情况。
（六）强化食品场所环境卫生和个人卫生管理，率先在食品行业最大限度减少或避免因食品混入有害生物、异物等而产生的最基础、消费者感受最直接的卫生问题。连锁食品企业要以规范操作行为、培养卫生习惯为重点，完善管理制度，改善经营环境，强化人员培训，不断提升食品场所环境卫生。连锁食品企业门店特别要加强食品处理区、就餐区、卫生间等场所的环境管理，建立经营场所、设施设备、工用具清洁制度，自行或委托第三方开展灭蝇、除鼠、杀虫等有害生物防制工作。加强从业人员工作衣、帽、口罩、手套和手部清洗消毒管理。连锁食品企业要率先在食品行业最大限度减少或避免因食品混入有害生物、异物等而产生的最基础、消费者感受最直接的卫生问题，避免因小失大，对企业品牌形象和食品消费信心造成重大影响。
（七）加强职业道德培养和强化诚信经营意识，帮助食品从业人员树立主人翁意识。连锁食品企业要高度重视食品安全职业道德教育培养，加强对食品从业人员食品安全意识、食品安全责任、食品安全纪律和食品安全技能等综合素质培养，提高从业人员个人修养，增强食品安全社会责任感。要帮助食品从业人员树立主人翁意识，使员工有集体荣誉感、工作稳定感、职业自豪感，加强食品安全职业道德建设。连锁食品企业要进一步增强诚信经营意识，恪守企业社会责任，不得在食品安全方面以任何夸大、虚假手段误导或欺骗消费者。
（八）持续改善硬件条件，运用现代科技提升智慧化管理水平。连锁食品企业要持续改善硬件条件，特别是要提高食品加工及清洗消毒等关键设备的标准化和自动化水平。鼓励支持连锁食品企业在食品加工经营中应用大数据、云计算、物联网、人工智能、区块链等技术，不断提高加工设备设施科技含量，提升食品安全智慧化管理能力，对食品场所食品处理区卫生、清洗消毒，对人员操作、物流运输等环节，进行实时监控和有效预警。
三、严格履行食品安全监管职责，不断创新监管方式
各级市场监管部门要认真研究新形势下食品行业的发展规律和连锁食品企业的经营特点，采取更加有效的监管措施，进一步加强连锁食品企业食品安全监管工作，促进连锁食品企业健康发展。
（一）建立连锁食品企业总部基础档案，加强对连锁企业的动态监管。各区市场监管局要于2021年9月30日前对辖区连锁食品企业总部进行一次排摸，建立电子档案，主要内容包括企业名称、企业证照、企业性质、企业法定代表人及负责人、食品安全管理负责人、门店数量等基础信息（附件），并于10月10日前上报市局。各级市场监管部门根据连锁食品企业的特点，创新监管方式，加强动态监管。强化对原料采购、加工操作、配送等关键环节的监管力度。强化对冷冻畜禽肉、水产品等冷链食品的来源检查，强化中央厨房禽蛋、生鲜畜禽肉、水产品等易造成生交叉污染引起食物中毒的加工环节的检查。加大对连锁食品企业的经营门店、中央厨房或配送中心的监督抽验力度，及时发现和处置食品安全风险。督促连锁食品企业总部每年11月30日前向所在地区市场监管部门主动报告企业食品安全主体责任年度落实情况。
（二）加快推进示范企业建设。各级市场监管部门要结合国家食品安全示范城市创建，以及本地区示范创建工作要求，加快推进连锁食品企业示范创建，充分发挥示范连锁食品企业的引领和辐射作用。
（三）加大违法行为稽查力度。各级市场监管部门要积极落实责任约谈制度，发现存在需约谈事项时及时进行约谈，必要时向社会公开约谈事项。对连锁食品企业的违法违规行为要加大处罚力度，对发现的违法违规问题，凡是依法应当吊销食品经营许可证的，必须予以吊销；涉嫌犯罪的，要及时移交公安机关。
（四）加大培训指导力度。各级市场监管部门要督促连锁食品企业建立健全食品安全培训机制，针对连锁食品企业的负责人、食品安全管理人员和从业人员的不同培训需求，不定期进行食品安全法律和典型案例讲解，推动连锁食品企业整体食品安全管理水平不断提高。各级市场监管部门应当对食品连锁企业的食品安全管理人员进行随机监督抽查考核并公布考核情况。
（五）加强宣传引导。各级市场监管部门要通过多种渠道、采取多种方式，积极宣传连锁食品企业的食品安全管理措施，鼓励和引导连锁食品企业创新食品安全管理方式，增强社会公众的食品安全信心。同时，要把监督检查中发现的违法违规企业名单及其具体情节和受处罚情况以适当的方式向社会公开曝光，让公众知晓，接受社会监督。
（六）加强应急处置。各级市场监管部门要提高对连锁食品企业食品安全舆情事件和食品安全事故的敏感性，在应急处置工作中增强责任意识。一旦连锁食品企业发生食品安全舆情事件或食品安全事故，市场监管部门要及时介入调查，查明事实真相，必要时回应社会关切，要按照《食品安全法》等规定进行层级报告。
四、充分发挥相关食品行业协会的行业自律作用
各级市场监管部门要与相关食品行业组织和协会建立沟通协调机制，鼓励相关行业组织和协会充分利用各种资源，开展有关连锁食品企业食品安全问题调研和有关政策法规的宣贯；鼓励相关行业组织和协会研究制定强化连锁食品行业食品安全管理的行业自律规范，推动连锁食品企业不断提高安全发展意识、诚信自律意识和社会责任意识；鼓励相关行业组织和协会组织行业专家积极回应舆情关注；鼓励相关行业组织和协会指导连锁食品企业积极参与食品安全示范创建活动，积极宣传优秀连锁食品企业，共同营造良好的行业氛围；鼓励行业组织和协会组织连锁食品企业会员单位抵制行业食品安全不良行为，共同维护行业的良好形象。
五、积极鼓励社会各界参与连锁食品企业食品安全监督
各级市场监管部门要高度重视食品安全社会监督工作，建立健全食品安全社会监督工作机制，充分调动社会各界参与连锁食品企业食品安全监督的积极性和创造性。积极落实食品安全有奖举报制度，及时核查处理消费者的投诉举报。充分发挥基层群众、社会团体、新闻媒体及社会各界的监督作用，对于社会反映的有关连锁食品企业食品安全舆情要及时核实，并向社会公布。要加强与新闻媒体的沟通，支持和鼓励新闻媒体依法进行舆论监督。
上海市市场监督管理局
2021年9月7日
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