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省局办公室关于印发“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”工作方案的通知(赣食药监办餐〔2015〕5号)

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放大字体  缩小字体 2015-05-19 04:14:21  来源:江西省食品药品监督管理局  浏览次数:474
核心提示:为进一步加强全省餐饮服务食品安全监管工作,落实经营者主体责任,形成社会共治合力,省食品药品监督管理局研究制定了《“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”工作方案》,现印发给你们,请认真贯彻实施。
发布单位
江西省食品药品监督管理局
江西省食品药品监督管理局
发布文号 赣食药监办餐〔2015〕5号
发布日期 2015-05-15 生效日期 2015-05-15
有效性状态 废止日期 暂无
属性 其他 专业属性 其他
备注  http://www.jxda.gov.cn/ZWGK/GZTZ/2015/05/6239036.html
各设区市、樟树市、省直管试点县(市)食品药品监督管理局:
 
  为进一步加强全省餐饮服务食品安全监管工作,落实经营者主体责任,形成社会共治合力,省食品药品监督管理局研究制定了《“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”工作方案》,现印发给你们,请认真贯彻实施。
 
  请各设区市、樟树市、省直管试点县(市)食品药品监管局分别于2015年6月10日前将实施方案报送省食品药品监督管理局餐饮服务食品监管处,从2015年开始,每年报送半年度、年度总结时,另外单独报送本项工作的阶段性工作总结,重要事项请随时报告。
 
  联系人:冯铄涵
 
  电话:0791-88158056
 
  邮箱:492738322@qq.com
 
  江西省食品药品监督管理局办公室
 
  2015年5月15日
 
  “实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”工作方案
 
  为进一步落实餐饮服务经营者食品安全主体责任,创新餐饮服务食品安全监管方式方法,提升全省餐饮服务食品安全保障水平,省局决定在全省开展“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”工作,特制定方案如下:
 
  一、指导思想
 
  认真贯彻省委“五年决战同步小康”决策部署,以保障人民群众饮食安全为中心任务,坚持问题导向、预防为主、风险管理、社会共治,落实企业主体责任,提高消费者自我保护意识,构建政府监管、行业自律、群众参与、社会共治格局,消除餐饮安全隐患,不断提升全省餐饮服务食品安全水平,促进经济社会健康发展。
 
  二、工作目标
 
  按照政府组织、企业实施、社会参与原则,发挥政府、企业和社会三个积极性,在全省深入开展“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”活动。力争用3-5年左右时间,餐饮服务单位食品安全主体责任得到切实履行,守法经营、诚信经营意识进一步提高,食品安全管理制度得到进一步落实,消费者的知情权、参与权、监督权得到进一步保障,污染餐桌风险因素基本消除,食物中毒事故发生率明显下降,人民群众对食品安全的满意度显著提升。
 
  三、主要内容
 
  “实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”就是应用危害分析和关键控制点体系理论,针对餐饮服务日常行为中容易影响和危害食品安全的因素,通过开展“整洁厨房,消除食品安全风险”和“亮晒厨房,接受社会监督”工作,强化企业自律、社会监督、政府监管,规范食品经营行为,消除和控制食品安全风险隐患,保障公众饮食安全。
 
  (一)保持经营场所整洁,消除虫蝇鼠害
 
  餐饮服务单位要保持经营场所环境整洁,设备设施、加工用具摆放整齐、清洁卫生。操作台、地面、清洗池、排水沟等做到每日打扫、清理,及时清除食品处理区墙面、天花板等的污染源,做到地面无积水、台面无污垢、天花板无霉斑、角落无杂物垃圾。餐厨废弃物容器要加盖,废弃物日产日清,并及时清洗。要定期检查门窗、排水沟、排气扇,保持防护网完好,做到随手关门关窗,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件,防止虫蝇鼠害污染食品。要加强洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、杀鼠剂的管理,确保安全。
 
  (二)严格规范操作,防止交叉污染
 
  餐饮服务单位要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应等生进熟出要求,合理设计食品加工流程布局。要根据动物性、植物性、水产品食品的不同,对清洗、切配、盛放的工用具进行明显区分,用后清净、定位存放,不得直接放置于地面,防止交叉污染。要及时检查仓库、冷库,清理过期失效、腐败变质的食品,防止不合格食品进入加工流程。要认真检查待加工食品和调味料,及时发现毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼、亚硝酸盐等有毒有害食品和物质。要严格按风险不同,对食品分别制作,做到成品与半成品和原料分开、生熟分开,防止发生细菌性食品安全事故。
 
  (三)做好清洗消毒保洁,保持餐用具洁净卫生
 
  餐饮服务单位要严格按照要求对加工场所、操作台面以及餐具、饮具进行清洗、消毒。要严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程,严格控制消毒温度或消毒浓度以及消毒时间等参数,达到光、洁、涩、干的要求,不得使用抹布或餐巾擦试消毒后的餐用具。要配备足够数量的消毒保洁设施,防止消毒后的餐饮具再次受到污染,所有餐用具在使用前必须经过清洗消毒,未经清洗和消毒的餐饮具不得使用。委托清洗消毒餐具、饮具的,应当委托合法的餐具、饮具集中消毒服务单位,查验经营资质,索取消毒合格证明,并建立台帐记录,确保集中消毒餐饮具来源正规、洁净卫生。
 
  (四)强化个人卫生管理,消除人为污染
 
  餐饮服务单位要加强从业人员健康教育管理,培养员工良好卫生习惯。要落实从业人员定期体检和每日晨检制度,做到佩戴健康合格证明上岗,患有碍食品安全疾病的,要及时调离直接接触食品岗位。要加强岗位巡查,个人生活物品不得带入食品处理区,不得在食品处理区吸烟、吃食物或从事可能污染食品的活动。要保持良好个人卫生,操作过程中穿戴清洁的工作衣、帽和口罩,不得头发外露、留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作时应保持手部清洁,受到污染后应及时清洗消毒,将人员卫生带来的风险隐患降到最低。
 
  (五)做好风险自查,控制安全隐患
 
  餐饮服务单位要建立食品安全风险自查报告制度,建立岗位责任制,明确各岗位人员工作职责。食品安全管理员要定期对各环节各岗位履职情况、重点制度执行情况、食品安全操作规范执行情况进行检查,发现问题及时纠正。要每月开展一次食品安全风险自查,重点自查食品进货验收、索证索票、采购记录,以及加工场所卫生、从业人员健康、设施设备运行、餐用具清洗消毒、高风险食品加工制作等关键环节,认真排查食品安全隐患,对管理制度缺失、结构布局改变、设备设施不正常、管理人员发生重大变化等严重影响食品安全因素的,要及时整改并将整改情况形成书面报告,上报食品药品监督管理部门,控制安全隐患。
 
  (六)公开制作过程,接受群众监督
 
  餐饮服务单位要落实接受社会监督的要求,采取透明隔断、开放明档、视频传输、网上晒厨房和设置参观走廊、参观窗口等多种形式,将餐饮服务单位的食品切配加工、烹饪制作、餐饮具清洗消毒等重点环节和关键部位的加工过程亮出来、晒出来,完整、直观地展示给就餐的消费者,公开接受消费者监督,促进企业改进管理,加强自律,提高食品安全水平。同时,餐饮服务单位要将经营许可、食品原材料进货渠道、食品添加剂使用情况、食品安全等级、食品安全投诉举报电话等信息,在消费区域的显著位置进行公示,让群众明明白白消费,满足消费者的知情权。
 
  四、方法步骤
 
  (一)积极动员,营造氛围
 
  各地要组织餐饮服务单位召开动员会,广泛宣传“洁厨亮灶,治理餐桌污染”的重要意义,动员餐饮服务单位积极行动,开展餐饮服务食品安全大排查、大整改,切实消除隐患,打开厨房大门,主动接受消费者和社会监督。要通过各类新闻媒体,向社会、群众宣传活动内容,引导社会关注、参与“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”活动,形成齐抓共管的社会格局。
 
  (二)强化治理,专项整治
 
  各地要针对日常监管中发现的风险隐患,特别是带有普遍性的行业潜规则问题,适时组织开展分区域、分场所、分品种、分时段的专项整治行动。以打击为手段、以规范为目的,及时发现和查处违法违规行为,对存在问题的督促限期整改落实到位,防范各类区域性、系统性食品安全风险,实质性解决群众反映突出的、长期存在的餐桌污染问题。
 
  (三)宣传推广,示范引导
 
  各地要及时发现和遴选安全意识强、制度体系完善、洁厨亮灶有特色、食品安全等级高的餐饮服务单位作为优秀典型,通过召开现场观摩会、媒体宣传、网络公示等多种方式进行宣传推广,示范引导全行业提升“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”水平。要持续组织开展“寻找笑脸餐厅”、“寻找透明厨房”等活动,引导消费者到食品安全等级高、诚实守信的餐饮服务单位就餐,让有社会责任感的企业切实得到回报。要及时公布不卫生、不文明、有碍食品安全的行为,开展违法违规行为“随手拍”活动,发动消费者对危害食品安全行为进行监督。
 
  (四)总结提高,逐步推进
 
  各地要根据本地区实际,制定“洁厨亮灶”评价标准,充分发挥行业协会的行业管理作用,开展评比、检查活动,评选出一批“洁厨亮灶”优秀单位,进行鼓励、表彰、公示,激发行业内争先创优活力。要定期对“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”工作进行总结,制定下一阶段工作计划,明确工作目标要求,逐年扩大覆盖面,推动“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”工作深入开展。
 
  五、工作要求
 
  (一)加强组织领导,认真科学谋划。各地要充分认识“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”工作是保障人民群众饮食安全的重要工作内容,是企业落实社会责任的内在要求,也是推进餐饮服务食品安全诚信体系建设、构建食品安全社会共治格局的重要举措,将其摆上重要工作日程,结合本方案和当地实际,认真研究制定具体实施方案,强化责任意识,细化工作目标,合理安排部署,确保工作总体目标顺利实现。
 
  (二)着力重点突破,实现整体推进。各地要按照“分类实施、重点突破、示范引领、整体推进”的原则,深入推进“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”工作。“整洁厨房,消除食品安全风险”工作要作为餐饮服务单位的日常工作内容,在全业态全面实施,成为行为规范,要作为日常监管常态化工作贯穿监管工作始终。“亮晒厨房,接受社会监督”工作,要以学校(含托幼机构、学生集体用餐供餐单位)食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、大中型餐饮服务单位、现制现售生鲜乳等高风险餐饮单位为突破,以人流量大、消费集中的美食城、美食街、旅游景区餐饮单位为重点,加强引导,示范推动,滚动发展。各地要因地制宜、因企制宜,做好全面统筹安排,确保工作有序推进。力争至2016年底,高风险餐饮服务单位完成亮晒厨房;至2018年底,全省县城以上餐饮服务单位基本符合“洁厨亮灶”要求,条件确有困难的,可以采取定期组织厨房开放日的方式进行过渡;至2020年底,全省餐饮服务单位基本完成“洁厨亮灶”,治理餐桌污染工作取得显著成效。
 
  (三)分级分类管理,激发内生动力。各地要坚持将“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”工作与日常监管、示范创建、量化分级管理、诚信体系建设等工作有机结合,相互衔接,整体推进。要根据餐饮服务单位实施“洁厨亮灶”情况,动态调整食品安全等级,根据食品安全信誉等级不同,对餐饮服务单位实施分级分类管理,适时调整监管频次和监管方式,促进餐饮服务单位不断提高食品安全保障水平。
 
  (四)融入地方工作,争取政府支持。各地要积极争取地方党委、政府的重视,将“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”工作作为地方政府为民办实事的重要内容,在工作安排、资金项目上争取支持。同时,要加强部门联系,与文明卫生创建、旅游强省战略等工作结合起来,形成工作合力,努力提升人民群众餐饮服务食品安全感、满意度。
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