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各市、州食品药品监督管理局，嘉峪关市市场监督管理局，甘肃矿区食品药品监督管理局，兰州新区卫生局（食品药品监督局），东风场区工商局，省局各直属单位：
现将《2015年餐饮服务食品安全监管工作要点》印发你们，请结合实际，认真贯彻落实。
甘肃省食品药品监督管理局
2015年3月16日
2015年餐饮服务食品安全监管工作要点
2015年我省餐饮服务食品安全监管工作的总体思路是：认真贯彻全国和全省食品药品监督管理工作会议精神，按照全省食品安全监管会议的总体部署，紧紧围绕当前餐饮服务食品安全监管工作重点和新时期面临的新情况、新问题，以强化“问题导向,风险防控,索证索票,痕迹监管”为指导思想,以“巩固、完善、强化、提升”为基本原则, 巩固成果、夯实基础、严格执法、把住底线，不断创新监管机制和监管方法，全力保障公众饮食安全。重点做好以下工作：
一、突出监管重点，深化重点领域治理
一是进一步加大“明厨亮灶”推行力度。“明厨亮灶”工程的实施已产生积极反响和显著效果，2015年要在巩固前期工作成果的基础上，不断总结和推广经验，进一步加大“明厨亮灶”工程推进力度。大型以上餐馆及中央厨房、集体用餐配送单位主要推行视频传输技术，建设“可视厨房”；中型餐饮主要推行玻璃隔断，建设“透明厨房”；小型餐饮主要落实“亮化”措施，建设“开放式厨房”。工作重心要向中小型下移，积极引导餐饮单位采取多种形式，努力改造提升后厨条件，全力打造“透明厨房、阳光操作”，确保完成2015年底全省80%餐饮单位达到“明厨亮灶”的目标。
二是狠抓电子追溯系统的全面加入和有效使用。在前期开展试点和逐步纳入电子追溯平台的基础上，2015年要在中型以上餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房及学校食堂实现食品安全电子追溯系统的100%接入，加大对小型餐饮单位的接入力度，重点在电子追溯平台的良性运转和有效使用上下功夫，基本做到餐饮单位米、面、粮、油、肉、蛋、奶、调味料等大宗食品原料和预包装食品的全录入和可查询，切实加强源头管理。
三是规范完善 “外置化”管理措施。进一步严格标准，不断规范和大力推进餐饮环节量化等级评定及信息公示和“外置化”管理，实现统一颜色、统一尺寸、统一标识、统一内容，并严格落实差别化监管工作措施，大力督促餐饮单位升级改造，2015年底，餐饮单位量化分级等级评定和信息公示覆盖率和“外置化”率均应达到95%以上，学校食堂应达到100%。
四是进一步加强重大活动食品安全保障。要针对重大活动保障中“重驻点监督、轻事前评估，重接待单位、轻周边监管”的情况，坚持问题导向，强化事前监督评估和周边市场检查，及时反馈评估结果；细化完善保障方案，靠实工作责任，抓好监督检查，落实问题整改；强化协调联动，全力做好各级各类重大活动的驻点监督、索证索票、快速筛查、留样管理和应急准备等驻场监督工作；同时，要不断总结经验，做好文书资料存档和信息报送等工作，确保各项重大活动食品安全保障任务的顺利完成。
五是继续深化示范创建活动。对2014年创建10个省级食品安全示范县（区、市）、20个示范街（区）、50个示范学校（托幼机构）食堂和181个食品安全示范店实施动态管理，定期不定期进行随机复核，对工作严重滑坡、不再符合条件的，坚决摘牌，并向全省通报。同时，按照有关创建要求，2015年积极开展甘肃省食品安全示范城市创建活动，再创建省级的20条示范街（区）、50所示范学校（含托幼机构）食堂和200家食品安全示范店。
二、突出问题导向和靶向治理，加大风险防控力度
一是落实重点领域风险管控措施。以肉及肉制品、食用油、调味料、添加剂、自制饮品、自制火锅底料等为重点品种，以食品原料采购查验、凉菜加工制作、熟食和面点加工贮存、火锅涮菜洗净切配和摆放、热食烹饪中心温度控制、从业人员健康体检和培训、餐厨废弃物和废弃油脂处理等为重点环节，以节假日、婚丧嫁娶、重大活动等为重点时段，以学校食堂、旅游景区餐饮单位、农村集体聚餐等为重点领域，提早谋划、提前介入、靠前监管、严防死守、管控风险，严厉打击违法违规经营行为，不断规范餐饮服务市场秩序，进一步提升食品安全保障水平。
二是持续强化学校食品安全监管。继续扎实开展儿童食品、校园及其周边食品安全专项整治，进一步加强学校营养餐监管，严格执行学校食品安全有关管理规定，开展平安校园创建行动，加强与教育部门的协调配合，在学校食堂的基础建设上加大经费投入，完善基础设施，营造良好的校园食品安全环境。在监管中重点抓好食品原料购进索证索票和进货查验、餐用具洗消保洁、从业人员健康管理等环节，充分利用新开办和换证等时机，加快落实同一建筑物内一证管理和学校自主经营等管理措施，不断提升学校食品安全保障能力。
三是深入开展餐用具洗消保洁专项治理。按照餐用具洗消保洁有关措施要求，巩固专项治理取得的阶段性成果，不断推进餐用具洗消保洁专项治理。力争实现大型以上餐饮单位、学校食堂、集体用餐配送单位及中央厨房100%采取物理消毒或集中消毒，杜绝化学消毒；督促不具备洗消能力的小型餐馆使用合格的集中消毒餐饮具；严格执行消毒剂配用比例和洗消保洁程序，规范化学消毒；努力实现餐饮单位10人以上包厢100%采取独立清洗消毒保洁和杯饮具开餐前半小时消毒趁热摆台；同时，要加大对餐饮具、特别是集中消毒餐饮具的监督抽检和不合格单位的处置和通报力度，使我省餐用具洗消和保洁水平明显提高。
四是深入开展餐饮环节“两超一非”专项整治。继续开展餐饮环节超能力接待、超范围经营、非法添加非食用物质（简称餐饮环节“两超一非”）专项治理，要将实施《计分管理办法》贯穿专项治理的始终，探索实施夏秋季等重点时段在C级单位中禁售凉菜等降低食品安全风险的必要措施。重点落实凉菜许可管理规定，对不具备设置凉菜间和凉菜加工条件的，一律不予许可；对未经许可擅自加工制作凉菜的，一律停业整顿，对屡教不改的，一律严惩。实施满员接待报备制，严格核查餐饮服务单位是否具备满足承办特定宴席的加工制作、餐饮具盛装和洗消保洁、备餐、储存、人员配置等条件，对不具备相应条件的，立即停止其违规经营行为，对明知故犯的，一律停业整顿并严罚。对非法添加非食用物质的餐饮服务提供者一律停业并移交司法机关。
五是加强农村集体聚餐食品安全监管。健全完善农村集体聚餐食品安全监管机制，着力构建基层监管网络，消除监管盲点。全面推行农村自办宴席申报备案制度、农村流动餐车登记管理制度和流动厨师健康体检及培训管理制度，强化业务指导和应急处置，着力预防农村群体性食物中毒事件发生，有效保障农村集体聚餐活动食品安全。
六是实施小餐饮提升改造工程。在充分调研，摸清现状的基础上，按照纠建并举、疏堵并用的原则，研究探索我省小餐饮食品安全监管的有效办法，深入开展小餐饮专项整治，督促小餐饮服务单位严格执行法律法规，全面落实食品安全主体责任。按照“布局合理、设施齐全、制度完善、安全可控”的原则，实施小餐饮提升改造工程，合理规划建设具有较为完善的基础设施和地方特色的餐饮市场、美食街区等，鼓励和引导小餐饮进场、进店经营。
三、创新监管手段和方式，不断提升监管效能
一是以行政许可为核心，严把许可准入关。全面启动新的食品经营许可管理系统，不断提高餐饮行业准入门槛，把好群众饮食安全的入门关。一要加快推进许可管理工作的制度化进程。随着新证核发和电子许可管理相关规定的出台，省局将加快推进许可管理工作的制度化进程，各地要结合实际适时启动并贯彻执行。二要加快推进许可管理工作的科学化进程。省局将在加快进行电子许可平台建设，各地要积极配合完成基础数据库的建立和完善，加快推进许可管理工作的科学化进程。三要加快推进许可管理工作的规范化进程。各地要继续按照餐饮环节有关许可管理规范的要求，结合新规实施等工作，严格申报、审核、审批程序，做到许可制度改革期间各项行政许可工作的有序开展。
二是全力推进《记分管理办法》的有序实施。一要把《记分管理办法》实施与网格化管理相结合。要在规范化、网格化、痕迹化监管的基础上，划清区域，区分责任，依据《记分管理办法》规定内容开展日常巡查。二要把《记分管理办法》实施与风险预警相结合。对一个记分周期内累计记分接近处置分值的餐饮服务单位，要及时亮出“黄牌”，给予警告，责令整改，并及时发布相关信息。三要把《记分管理办法》实施与案件查处相结合。违法行为记分不替代依法实施的行政处罚和其他监督管理措施，存在违法违规行为的，依法依规予以处置。四要把《记分管理办法》实施与实行分类监管相结合。针对不同类型的餐饮服务单位，要充分结合实际，合理实施记分管理，不要生搬硬套，搞“一刀切”。五要把《记分管理办法》实施与餐饮量化分级等级评定相结合。根据计分情况，及时调整餐饮服务量化分级评定等级，更新等级信息公示和“外置化”内容，引导社会共治。
三是认真开展“负面清单”管理试点工作。各级食品药品监管部门要克服惯性思维，积极创新监管方法，将“负面清单”管理模式引入食品安全日常监管工作之中，重点将小型餐饮服务单位禁止经营的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等重点品种以“负面清单”的方式在其醒目位置进行公布，接受消费者的监督。要在试点的基础上及时总结经验、探索方法、规范程序、提高效能。
四、探索完善制度体系，健全餐饮服务食品安全长效监管机制
一是制定完善重点领域制度规定。针对目前学校食品经营、小餐饮、农村聚餐等监管重点和薄弱领域，进行有重点、有目的的调研，借鉴有关市州的制度建设经验，会同有关部门，加快制定和出台《甘肃省学校食品安全管理办法》、《甘肃省高等学校标准化学生食堂评估验收办法》、《农村集体聚餐食品安全监管指导意见》等相关制度办法，确保重点领域有章可循。
二是切实加强全方位教育培训。针对机构改革一年来工作开展中面临的突出问题，有重点、有可操作性的对基层监管人员进行全方位、多层次的法律法规及业务知识教育培训，力争逐步解决基层在餐饮服务食品安全监管中不会管、胡乱管、管不好的问题。同时，健全完善从业人员健康体检和培训考核管理制度，强化对餐饮单位从业人员、重点是食品安全管理人员的上岗前和岗位中教育培训，督促餐饮从业人员全部持证挂牌上岗。
三是大力推行“文明餐桌”行动。大力推广各地“文明餐桌”工作经验，按照国家总局《关于推进餐饮业厉行节约反对食品浪费的通知》要求，制定全省“文明餐桌”行动方案，积极倡导实施“厉行节约、文明用餐”，在全省范围内全面推行“文明餐桌”行动，助推餐饮服务食品安全监管。
四是积极引导社会共治。在加强餐饮服务食品安全监管工作的同时，要充分发挥新闻媒体、消费者、餐饮业协会的作用，积极调动各方力量，动用各种社会资源，构筑齐抓共管、社会共治的格局。广泛宣传并认真落实食品安全有奖举报制度，大力支持新闻媒体监督和群众餐饮消费维权行为，引导各方力量共同参与餐饮食品安全监管，形成全社会共治的良好氛围。
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