青海省农村学校食堂及供餐单位餐饮服务食品安全监督管理办法

　　第一章 总 则

　　第一条 为贯彻落实《青海省人民政府办公厅关于印发青海省农村义务教育学生营养改善计划实施意见和青海省农村义务教育学生营养改善计划试点方案的通知》（青政办〔2012〕46号）精神，切实做好农村义务教育学生营养改善计划的实施工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套文件的通知（教财[2012]2号）以及国家食药局、质检总局、工商总局相关规章和文件要求，结合实际，制定本办法。

　　第二条 本办法所称农村学校食堂，是指为学生（含教职工）提供就餐服务，按要求具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

　　第三条  本办法中的供餐单位是指在青海省内农村义务教育学校不具备学校食堂供餐，由县（区）级政府通过招标形式向具备食品生产、经营单位和为学校学生提供餐饮服务的单位。

　　第四条  本办法所称“准入”是指农村学校食堂、供餐单位为农村义务教育学生营养改善计划提供餐饮服务食品安全经营活动的从业资格。

　　第二章 农村学校食堂准入条件

　　第五条  农村学校食堂必须办理《餐饮服务许可证》，量化分级达到B级标准, 配备专职餐饮服务食品安全管理人员，方可为学生供餐。

　　第六条  按照《餐饮服务食品安全操作规范》，农村学校食堂建设与设施设备配备基本要求：

　　一、农村学校食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　二、农村学校食堂应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等，要有餐饮具密闭的存放柜。

　　三、食品处理区使用面积与供餐量相适应，最小使用面积不得小于8平方米；墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；应配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和带盖的存放废弃物的设施和设备，废弃物的流向要有记录。

　　四、食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

　　五、配备与供餐量相适应的冷藏设施，库房应设置货架，主、副食分开存放并隔墙离地，学生食堂的不同区域应设置专用墩布池，抹布挂放点。

　　六、粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应，并明显标识其用途。

　　七、餐用具清洗消毒水池应专用，水池应使用不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。

　　八、学生食堂应设分餐间(售饭间)并设有洗手池。

　　九、食堂供水应符合生活饮用水卫生标准要求。食堂用餐场所应设置足够的自来水装置，供用餐者洗手。

　　十、设置天然气、煤气或外扒灰式炉灶。

　　第七条 学校食堂（伙房）建设（改造）方案应经餐饮食品安全监管部门审核后方可实施，避免建成后不符合餐饮服务许可要求。餐饮食品安全监管部门应对学校食堂建设进行餐饮安全指导。

　　第八条 学校食堂应由学校自主经营，统一管理，封闭运营，不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满的，给予一定的过渡期，由学校收回管理。

　　第九条 组织管理

　　学校食堂应当建立健全食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，粗加工、烹调加工、分餐管理制度，食品安全事故应急预案以及餐饮食品安全监管部门规定的其他制度。

　　第十条 体检与培训

　　一、餐饮服务从业人员（包括临时工作人员）应取得有效的健康合格证明，每年进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　二、定期组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

　　三、建立从业人员每日晨检制度。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　四、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工销售食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　第十一条 食品采购索证

　　从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单。

　　第十二条 食品贮存

　　一、食品和非食品库房应分开设置，应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。

　　二、采购的食品以及待加工的食品应按照食品标签要求进行保存，散装食品应盛装于容器内，在贮存物位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供应商及联系方式，盛装食品的容器应符合安全要求。需要冷藏的要及时进行冷藏贮存。

　　三、加工后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

　　第十三条 食品加工

　　熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；禁止使用四季豆、发芽马铃薯、毒蘑菇；禁止烹饪人员直接用炒勺尝味；不得向学生提供冷荤凉菜；不得将回收后的食品经加工后再次销售；不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；奶制品必须加热煮开后方能提供给学生饮用。

　　第十四条   食品添加剂

　　应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）要求的范围、用量和方法使用，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，严禁使用非食用物质加工制作食品。食品添加剂按照“五专”管理，（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。

　　第十五条 食品容器、餐饮具洗刷消毒

　　应当按照要求对食品容器、餐饮具进行清洗、消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐饮具。

　　第十六条 食品留样

　　每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏留样柜设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等，以备追索与查验，留样食品不得再进行加工销售。

　　第三章   供餐单位准入条件

　　第十七条  供餐单位必须持有食品生产、食品流通、餐饮服务许可证和营业执照，并经教育等相关部门审核后方可为学生供餐。

　　第十八条 供餐单位应遵守《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及国家食药局、质检总局、工商总局制定出台的相关配套规章、制度。建立健全规范完备的员工培训、质量监督和文明服务等各种工作规范，以及各项食品安全管理制度。食品安全管理人员、从业人员应掌握有关食品安全基本知识和要求。

　　第十九条 供餐单位应具备独立法人资格，符合本办法第二章的规定。

　　第二十条 应当熟悉了解学校的教学、学生生活的规律，具有为学生提供优质餐饮服务的经营理念和良好的职业道德。

　　第二十一条 供餐单位参与学生营养改善计划的实施，应具有相应的资金作保障。

　　第二十二条 供餐单位具有从事社会餐饮服务、食品生产经营5年以上，无违法生产经营记录，且社会信誉良好；或从事为学校食堂提供安全供餐服务2年以上，并取得良好业绩。

　　第二十三条 供餐单位负责人应具有高中（中专）以上文化程度或中级厨师及以上等级证书，具有与其供餐规模相适应的经营管理能力，并经市（州、地）、县（区、行委）食品安全监管部门授权的食品生产经营从业人员食品安全知识培训机构培训合格。

　　第二十四条  供餐单位应具备与提供服务的学生人数相适应的食品贮存、供应、加工、留样、配送场地和工具。配餐企业厨房面积根据配送量设计：供餐人数1000人以上应不少于300平方米；供餐人数1000人以下应不少于200平方米。

　　第二十五条  送餐车辆及工用具必须保持清洁卫生。需低温贮存运辅的食品必须配有专用冷藏设备和运辅车辆。每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染，运输后进行清洗。送餐车辆应配备符合条件的加热或保温设备，使运输过程中食品的中心温度保持在60℃以上，应在食品烧熟后2小时内食用。

　　第二十六条  应通过公开招标的方式择优选择供餐单位。

　　第二十七条  确定参与招标的供餐企业单位应当充分征求属地县以上餐饮食品安全监管、质量监督、工商行政管理部门的意见。招标工作应由县（区、行委）以上政府组织，教育部门牵头，餐饮食品安全监管、质量监督、工商行政管理等部门共同参与实施。确定纳入营养改善计划的供餐企业（单位）推荐名单，应向社会公示，供学校选择和社会监督。不具备准入要求的，严禁参与招标。要在当地主流媒体发布招标信息。

　　第二十八条　投标的供餐单位必须符合进入青海省农村义务教育学校供餐单位准入条件，提交企业相关资质证照、负责人的从业资格证明和专职从事食品安全管理人员证明材料，以及由银行提供的当前资信证明等相关证明原件及复印件，并提交投标营养餐配餐方案。

　　第二十九条  县（区、行委）以上政府招标工作小组在编制招标评标细则时，对供餐企业（单位）具备下列条件之一者，可考虑予以加分。

　　一、被市（州、地）县级餐饮食品安全监管部门、质量监督管理部门、工商行政管理部门评定为A级餐饮服务单位、食品安全示范店。

　　二、具有3年以上学生餐饮食品经营服务或五年以上食品生产、经营经历的。

　　第三十条  县（区、行委）教育部门应与中标的供餐单位签订农村义务教育学生营养改善计划供餐服务合同书，明确双方的责任、义务和餐饮食品安全、质量服务要求，并在属地县以上餐饮食品安全监管、质量监督、工商行政管理部门备案。

　　第五章  供餐单位的退出

　　第三十一条  供餐单位在供餐期内出现下列情况之一者，县（区、行委）以上有关部门有权依照合同取消其供餐服务资格：

　　一、未按要求建立并严格执行餐饮食品安全管理制度，经营管理混乱，被食品安全监管部门处罚且限期整改不力的；供餐单位违反食品安全法律法规被监管部门吊销或注销许可证。

　　二、供餐单位签约人无故更换，未按合同要求供餐，经学校规劝，限期整改无效的；在供餐过程中有转包、分包行为的。

　　三、出现违反供餐合同（协议）的行为，包括采购、加工《食品安全法》禁止的食品、严重降低供餐质量标准、随意变更供餐食谱、供餐期间严重缺失食品安全保障条件等。

　　四、供应掺杂使假、过期、变质、有害食品，危害学生身心健康，造成严重后果的；供餐期间发生重大食品安全事故的。因食品安全和服务质量存在问题及其他原因而引起群发性事件，影响恶劣的。

　　五、擅自停止供餐造成严重影响的。

　　六、在学校组织的测评中连续两次不合格的。

　　七、其他严重违规、违约行为。

　　第三十二条 凡被餐饮食品安全监管部门取消其经营服务资格的供餐单位，5年内不得从事农村义务教育学生营养改善计划供餐服务市场。

　　第六章  农村学校食堂、供餐单位的日常管理

　　第三十三条  农村学校食堂、供餐单位对所提供的学生餐饮食品安全负有主要责任，其法定代表人是食品安全的第一责任人。

　　第三十四条  农村学校食堂、供餐单位要主动接受当地食品安全监管部门和卫生、教育部门及学校、餐饮行业的监督、指导与管理。

　　第三十五条  农村学校食堂、供餐单位应设置食品安全管理专职人员，承担食品安全管理职责。

　　第三十六条  农村学校食堂、供餐单位应依照规定对从业人员进行食品安全知识和岗位技能培训，每日对从业人员进行晨检并记录，定期组织健康检查，其从业人员必须取得健康证明后方可上岗。

　　第三十七条  农村学校食堂、供餐单位采购的主副食品原材料应符合规定的标准和有关要求,建立进货查验记录制度和索票索证制度，严格按照食品加工流程和质量管理要求加工制作食品，加工制作的食品要符合《餐饮安全操作规范》，健全并严格执行食品成品留样制度。

　　第三十八条   农村学校食堂、供餐单位食品加工、配送器具必须按规定清洗、消毒和存放，并做好消毒记录。

　　第三十九条  农村学校食堂、供餐单位应建立食品安全管理制度和岗位责任制度，明确相关责任人；落实日常食品安全管理工作检查制度。为多个学校提供供餐服务的单位应建立餐饮食品安全工作巡检制度，并做好检查、巡检记录和存档。相关管理制度应在供餐学校公示，接受学生和家长的监督。

　　第四十条  农村学校食堂、供餐单位应按食品安全要求，在食品加工场所配有防潮、防鼠、防尘、防蝇、通风、污水排放、废弃物存放等设施。

　　第四十一条  无学校食堂和供餐单位提供营养餐、实行“课间加餐”的学校，从经公开招标，并签订供餐合同的供餐单位采购食品，严禁从无食品生产经营许可的食品生产经营企业、店铺采购食品。采购乳制品等重点食品时，必须严格执行进货查验记录制度和索证索票制度，确保所采购的食品来源清楚，渠道正规，质量安全、可靠，并留样48小时。

　　第七章  监督检查

　　第四十二条 食品安全监督检查的重点内容包括：

　　（一）是否建立和实施供餐准入和退出机制；

　　（二）供餐单位是否依法办理食品生产经营许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证；

　　（三）供餐单位餐饮服务从业人员是否具有健康证明，是否按要求接受相关培训；

　　（四）大宗食品及原辅材料的供货商是否通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定，程序是否合规合法；

　　（五）食品采购、运输、贮存、加工、供应等环节是否符合有关法律法规和标准；。

　　（六）学校选定的供餐模式是否科学，食物搭配是否合理，供餐食品是否满足营养需求，是否建立营养监测与评估制度；

　　（七）是否制定食品安全事故应急预案，食品安全事故发生后是否及时有效处理，是否追究相关单位和人员责任。

　　第八章           附 则

　　第四十三条   本办法由省食品药品监督管理局、省教育厅、省质监局、省工商局负责解释。

　　第四十四条  本办法自印发之日起实行；县（区、行委）以上政府根据本办法制定相应的细则。