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各设区市、平潭综合实验区食品药品监督管理局、卫生局：
为规范我省重大活动餐饮服务食品安全监督管理，确保重大活动餐饮服务食品安全，福建省食品药品监督管理局制定了《福建省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）》，现予印发，请转发各级各相关部门和接待单位贯彻执行。
福建省食品药品监督管理局
2014年4月2日
福建省重大活动餐饮服务
食品安全监督管理规范实施细则（试行）
第一章 总则
第一条 为规范我省重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，确保餐饮服务环节食品安全，防止食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，制定本实施细则。
第二条 本实施细则适用于我省县级以上党委、政府、人大、政协（以下简称“党政机关”）要求同级食品药品监督管理部门，对具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动实施的专项餐饮服务食品安全监督管理（以下简称“重大活动保障”）。
第三条 重大活动保障应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。
第四条 重大活动保障任务分为省级、市级和县级保障任务。由省级党政机关交办的任务为省级保障任务，设区市级党政机关交办的任务为市级保障任务，县（市、区）党政机关交办的任务为县级保障任务。
第五条 省级保障任务由省食品药品监督管理局组织相关设区市食品药品监督管理部门共同承担，必要时可调派其他设区市食品药品监督管理部门监督员共同参加。
市级保障任务由设区市食品药品监督管理部门承担，必要时可组织辖区有关县（市、区）食品药品监督管理部门协助承担。
县级保障任务由县（市、区）食品药品监督管理部门承担，必要时可报请上级食品药品监督管理部门予以支持。
第六条 重大活动保障可分为全程监督和重点监督两种监管方式，食品药品监督管理部门可根据重大活动的性质、规模和要求，确定相应的监管方式。
第二章 主办单位责任
第七条 重大活动主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。
第八条 主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务提供者（以下简称“接待单位”）承担重大活动餐饮服务保障：
（一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；
（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；
（三）配备专职食品安全管理人员；
（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。
第九条主办单位原则上应于重大活动举办前20个工作日
填写《重大活动餐饮食品安全保障基本情况信息表》（见附件1），并依据本实施细则第五条明确的职责分工，向承担重大活动保障任务的食品药品监督管理部门通报以下信息及资料：
（一）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；
（二）主办单位名称、联系人、通讯方式；
（三）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；
（四）参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况；
（五）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。
第十条 主办单位应负责审查重大活动指定或赞助食品供应商合法资质，明确食品供应商食品安全责任。
第十一条 主办单位在重大活动期间要确保食品药品监督管理部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件（如住宿、用餐等）。
第十二条 主办单位应当协助食品药品监督管理部门加强重大活动餐饮服务食品安全监管，配合开展食品安全事故应急处置，督促接待单位落实餐饮服务食品安全责任。
第三章 接待单位责任
第十三条 接待单位是餐饮服务食品安全的责任主体。为重大活动提供餐饮服务时，应根据《餐饮服务食品安全操作规程》以及本实施细则的有关要求，依法承担重大活动餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。
第十四条 接待单位应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案。实施方案内容至少应包括食品安全保障组织机构、餐饮服务环节食品安全管理的有关要求（食品采购验收、贮存保管、加工制作、食品留样、各专间管理、环境卫生、人员健康管理以及食品安全事故应急处理等）以及各项具体工作的负责人。应急处置方案内容至少应包括应急领导小组成员、应急小组职责、应急小组各部门职责、应急处置流程、应急响应及善后总结等。以上方案应于重大活动承办前5个工作日报送食品药品监督管理部门和主办单位。
第十五条 接待单位应积极配合食品药品监督管理部门及其驻点监督员的监督管理，按照食品药品监督管理部门及驻点监督员提出的监管意见进行认真整改。
第十六条 接待单位应制定重大活动食谱，并于重大活动承办前5个工作日报食品药品监督管理部门审核，经审核的食谱，接待单位不得擅自更改。
第四章 监管部门责任
第十七条 重大活动食品安全保障按照“属地管理”、“谁许可、谁监管、谁保障”的原则。食品药品监督管理部门应按照本细则的规定，开展重大活动餐饮服务食品安全保障工作。
第十八条 省食品药品监管局应建立重大活动接待单位信用档案，并根据日常监管以及重大活动餐饮服务食品安全保障等情况进行动态管理。
第十九条 食品药品监督管理部门应对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审核。
第二十条 食品药品监督管理部门应按照国家有关保密法规，做好重大活动的保密工作。
第五章 监督程序
第二十一条 食品药品监督管理部门接到重大活动保障任务后，应根据重大活动的性质和规模，确定重大活动餐饮服务食品安全监管方式。对确定为全程监督方式的，应选派驻点监督员进行全程监督；对确定为重点监督方式的，应对加工制作环节的关键环节进行重点监控。
第二十二条 重大活动保障前，应做好相关准备工作。
（一）制定保障工作方案。重大活动保障工作方案内容一般应包括以下内容：
1．组织领导：活动保障总协调人、现场协调及联系人员、现场保障人员等。
2．工作任务：供餐单位、形式、地点、时间、就餐人数。
3．职责分工：明确各级食品药品监督管理部门在保障工作中承担的工作职责。
4．保障前准备工作：实施保障前的工作任务及完成时间节点。
5．保障实施阶段工作：实施监督保障过程中的各项工作任务和要求。
6．人员安排：现场保障人员的配备以及各监督岗位人员的安排。
7．突发事件应急处理：保障期间食物中毒等突发事件处置设备和人员的配备，以及突发事件报告、处理等。
8．经费预算：食品抽检检测费、工作经费等。
重大活动保障方案报局领导审批后，应及时抄送主办单位和接待单位。
（二）确定驻点监督员。食品药品监督管理部门应选派2名或2名以上熟练掌握食品安全监管业务的驻点监督员，执行重大活动保障任务。
（三）召开会议。必要时，与接待单位负责人及主办单位有关人员召开协调会议，提出餐饮服务食品安全工作有关事项和具体要求。
（四）做好相关准备工作。根据重大活动的性质和规模，做好车辆、监督设备、办公设备等后勤保障工作，并做好执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备等准备工作。
第二十三条 在重大活动保障前，食品药品监督管理部门对接待单位至少要进行一次食品安全监督检查。监督检查主要包括资料审查和现场检查两部分内容。
（一）资料审查。食品药品监督管理部门根据接待单位和主办单位提供的相关资料，审查接待单位是否符合以下条件：
1．接待单位是否为餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；
2．接待单位食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况；
3．食品从业人员健康证明及健康状况；
4．是否符合食品药品监督管理部门提出的其他要求。
（二）现场检查。
1.接待单位餐饮经营场所布局设置、设施设备运行情况；
2.食品加工制作过程是否符合《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定；
3.接待单位是否具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力。
监督检查结束后，对接待单位存在的问题，检查人员应制作监督意见书，提出整改意见，并监督其限期整改到位。
（三）食谱审核。食品药品监督管理部门应对接待单位提供的食谱进行审核，对审核发现食谱中有下列不安全的食品或原料的，应告知接待单位停止使用并及时更换：
1.法律法规禁止使用的食品、食品添加剂和食品相关产品;
2.超过保质期的食品、食品添加剂;
3.外购的散装直接入口熟食制品;
4.检验检测不合格的生活饮用水和食品;
5.食品药品监管部门在食谱审核时认为不适宜提供的食品。
第二十四条 保障实施阶段工作。应根据全程监督和重点监督不同的监督方式开展工作。
（一）以全程监督方式实施的重大活动保障，应按照下列程序和内容开展工作。
1．提前进驻。驻点监督员带好相关的监督执法文书，保障工作登记表、采样工具、快速检测箱等，提前进驻重大活动现场。
2．现场监督检查。认真做好关键控制环节和危险因素的监督检查，对餐饮服务提供者每餐次食品加工烹调过程进行巡回检查。
（1）食品和原料索证资料（包括供应商许可证和营业执照、检验合格证、肉品检疫证、农残检验报告等）、从业人员健康证、食品标签标识。
（2）对食品加工制作全过程进行监督检查，包括食品粗加工、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、运输工具等。
3．开展快速检测。驻点监督员根据餐饮服务提供者提供的食谱，对供应的食品、食品原料、加工过程关键控制环节进行查验和食品安全现场快速检测。检出可疑阳性样品应立即封存停止使用，并将可疑样品送具有认证资质的实验室进行定量检测。
4．做好检查记录。监督员每日填写《重大活动食品安全监督日志》（见附件2），如实记录监督检查情况、快速检测情况以及问题处理情况等。
5．其他需要了解的情况：
（1）每餐实际就餐人员、人数和时间等;
（2）重要客人的住宿房间内摆放的食品;
（3）接待单位医务室或驻点医疗组每天客人就诊情况等。
6．主办单位或接待单位临时变更或增加食谱的，应提前告知驻点监督员，驻点监督员应及时做好审核工作，并将审核意见及时反馈主办单位和接待单位。主办单位和接待单位未采纳驻点监督员审核意见造成不良后果的，由主办单位和接待单位承担相应责任。驻点监督员在做好解释工作的同时，应对临时变更或增加食品的加工制作过程进行指导和监督，并做好相关记录。
7．驻点保障任务结束后10个工作日内，食品药品监管部门应对重大活动保障工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。总结材料内容至少应包括：基本情况、存在问题、总体评价以及工作建议。
（二）以重点监督形式实施的重大活动保障，应按照下列程序和内容开展工作。
1．资料审查。重点对食品和原料索证资料（供应商许可证和营业执照、检验合格证、肉品检疫证、农残检验报告）、从业人员健康证、食品标签标识进行审查。
2．重点环节动态检查。对接待单位的食品加工制作环节，包括食品及食品原料、冷菜制作、备餐与供餐时间、食品中心温度、餐饮具清洗消毒、食品留样等进行动态监督检查。
3．快速检测。必要时可以实施食品安全现场快速检测，发现可疑食品应当立即停止使用，并做好快速检测记录。
4．工作动态报告。当日保障工作结束后，食品安全监督人员应填写《重大活动食品安全保障工作动态情况表》（见附件3），报交办保障任务的食品药品监督管理部门。
第六章 应急处置
第二十五条 在重大活动保障期间，主办单位或接待单位如发现群体性腹泻、呕吐等疑似食物中毒症状的情况，对于以全程监督形式实施的重大活动保障，应立即报告驻点监督员；对于以重点监督形式实施的重大活动保障，应立即报告属地食品药品监督管理部门，接待单位应同时启动应急预案，积极做好患者救治工作，并协助、配合开展食品安全事故调查。
第二十六条 驻点监督员接到疑似食物中毒报告后，应立即向派出单位报告。食品药品监督管理部门应立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
第二十七条 食品药品监督管理部门接到事故报告后，应根据实际情况，启动相应级别的食品安全事故应急预案。
第二十八条 食品药品监督管理部门应将餐饮服务食品安全事故调查、处置等相关信息记入餐饮服务食品安全信用档案。
第七章 附 则
第二十九条 驻点监督员差旅补贴按所在地财政部门有关规定执行。由省食品药品监督管理局直接抽调的驻点监督员，其差旅补助由省局负责支付。
第三十条 本实施细则由省食品药品监督管理局负责解释。
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