深圳市现场制售非即食食品小吃店餐饮服务许可现场核查工作指引(试行)

　　各单位：

　　现将《深圳市现场制售非即食食品小吃店餐饮服务许可现场核查工作指引（试行）》印发给你们，请遵照执行。

　　深圳市市场监管局

　　二零一二年十一月二十一日

　　深圳市现场制售非即食食品小吃店餐饮服务许可现场核查工作指引(试行)

　　为规范我市现场制售非即食食品1小吃店加工行为，根据《中华人民共和国食品安全法》、《关于进一步明确我省食品安全监管职责分工有关问题的通知》、《关于印发广东省工商行政管理局关于现场制售食品经营行为的管理规范（试行）的通知》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》及《深圳市餐饮服务许可实施办法（修订版）》等有关规定，结合我市实际，制定本工作指引。

　　一、适用范围

　　本指引中现场制售非即食食品小吃店是指：在商场、超市、批发市场、农贸市场、零售市场等商品集中流通地的店铺和沿街门店，通过现场即时加工制作向消费者提供非即食食品的且经营场所面积在150m2以内的现场制售单位，比如面条、饺子（皮）、肉丸等，下列品种除外：

　　（一）属于初级农产品的直接分割、分装。

　　（二）食用油。

　　（三）水发食品。

　　（四）法律、法规及国家政策等对其有其它规定的，应从其规定。

　　二、申请材料及办理流程

　　办理餐饮服务许可的申请材料及办理流程按照《深圳市餐饮服务许可实施办法（修订版）》小吃店类别执行。

　　三、核发许可项目

　　许可类别：小吃店。

　　备注：非即食食品现场制售（具体制作非即食食品品种(如：饺子皮、压面条等)+仅限在本门店销售）。

　　四、现场核查要求

　　现场制售非即食食品小吃店现场核查要求按照《深圳市餐饮服务许可实施办法（修订版）》第三类小吃店的要求进行核查，其中食品处理区面积与就餐场所面积之比、餐具清洗消毒、专间要求等项目不适用（合理缺项），具体要求如下：

　　第一条选址要求

　　选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　第二条 场所设置、布局及分隔要求

　　（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、成型、工用具清洗消毒等加工操作场所或分隔，食品的贮存、售卖等应设在室内。

　　（二）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、成型制作、供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　第三条 食品处理区2地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

　　（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、成型、工用具清洗消毒等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水设施。

　　（二）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　（三）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、成型、工用具清洗消毒等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，产生油烟及蒸汽的场所墙裙应铺设到墙顶。

　　（四）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗的防蝇纱网或设置空气幕。

　　（五）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

　　第四条 加工用水要求

　　加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定;使用二次供水的，其储水设施应有完善的卫生防护设施。

　　第五条 工用具清洗消毒保洁设施要求

　　（一）工用具的清洗与消毒应分别采用专用清洗、消毒容器，并标明其用途。

　　（二）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

　　（三）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

　　第六条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

　　（一）原料粗加工水池数量及容量应与加工食品种类相适应，至少设1个专用固定水池，并标明其用途，但原料无需清洗直接加水即可加工制作（如面粉类制品），可不设专用固定水池。

　　（二）拖把等清洁工用具的清洗及贮存位置不得污染到食品及其加工制作过程。

　　第七条 设备、工具和容器要求

　　（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全相关标准或要求。

　　（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

　　第八条 通风排烟设施要求

　　（一）加工场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

　　（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　第九条 废弃物暂存设施要求

　　（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

　　（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。

　　第十条 食品贮存设施及场所要求

　　（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）存贮应分开设置，应有良好的通风防潮设施，并设置数量足够的物品存放架。

　　（二）应配备足够的与食品加工制作、销售需求相适应的冷藏、冷冻设施设备，其数量和结构应能使原料与销售食品分开贮存，并有明显区分标识。

　　第十一条  食品标识要求

　　（一）待售已包装的非即食食品，应当按批次在外包装上标示食品的名称、生产日期、贮存条件、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

　　标识的内容应当清晰、真实，易于识别，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

　　（二）待售未进行包装的非即食食品，应在盛放待售食品设施的就近处显著位置标示以上内容。

　　第十二条 “三防”设施及采光要求

　　（一）食品处理区与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫设施。

　　（二）加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。

　　第十三条 厕所要求

　　厕所不得设在食品处理区

　　第十四条 其它要求

　　对从业人员、制度等其他要求按照《深圳市餐饮服务许可实施办法（修订版）》小吃店执行。

　　注1、非即食食品：本指引中“非即食食品”指须再次加工熟制后方可食用的食品，不包括食用农产品、食用油和水发食品。

　　注2、食品处理区：指食品的粗加工、切配、成型、售卖和食品库房、工用具清洗消毒和保洁场所等区域。