上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法（征求意见稿）

 

　　为加强和规范餐饮服务提供者的从业人员（以下简称“餐饮从业人员”）的食品安全知识培训和评估考核管理，提高餐饮从业人员的守法意识、知识水平和操作技能，预防食物中毒等食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等规定，结合本市实际，制定本办法。

 

　　第二条（适用范围）

 

　　本市餐饮从业人员的食品安全知识培训和评估考核管理，适用本办法。

 

　　本办法所称的餐饮从业人员，包括餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员和其他岗位从业人员。

 

　　第三条（餐饮服务提供者和有关岗位人员的义务）

 

　　餐饮服务提供者应当按照国家和本市的有关规定和要求，根据不同岗位类别，自行组织或者委托社会培训机构，分类对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，并建立培训档案。

 

　　餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员完成初次培训后和到期换证时，应当参加市食品药品监督管理局（以下简称“市食品药品监管局”）组织的评估考核，取得餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明（以下简称“培训合格证明”）。

 

　　第四条（监管部门职责与管辖）

 

　　市食品药品监管局负责本市餐饮从业人员食品安全知识培训和评估考核的管理工作，加强对培训的组织和指导，对餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员的培训情况进行评估考核。评估考核不得收费。

 

　　各区（县）食品药品监督管理部门（以下简称“区（县）分局”）应当加强对所在辖区餐饮从业人员食品安全知识培训的组织和指导。

 

　　第五条（社会培训机构的义务）

 

　　社会培训机构应当遵守本机构制定的教学管理制度，按照餐饮服务食品安全知识培训大纲、培训学时等规定和要求，开展培训工作。

 

　　鼓励社会培训机构在教学过程中增加食品安全操作技能方面的现场模拟培训学时。

 

　　第六条（行业协会的义务）

 

　　本市行业协会应当加强对餐饮服务行业食品安全知识培训的组织、指导，引导餐饮服务提供者依法生产经营，加强行业自律，推动行业诚信建设。

 

　　第七条（培训和考核分类）

 

　　餐饮从业人员应当根据不同岗位类别，按照《上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训大纲》（附件1，以下简称《餐饮从业人员培训大纲》）规定的要求，完成食品安全知识培训，并通过以下规定类别的评估考核。

 

　　（一）餐饮服务提供者的专职食品安全管理人员应当通过A1类食品安全知识评估考核；

 

　　（二）餐饮服务提供者的兼职食品安全管理人员应当通过A2类食品安全知识评估考核；

 

　　（三）餐饮服务提供者的负责人应当通过B类食品安全知识评估考核；

 

　　（四）餐饮服务提供者的关键环节操作人员应当通过C类食品安全知识评估考核。

 

　　鼓励餐饮服务提供者的其他从业人员参加前款规定的任意一类食品安全知识评估考核。

 

　　第八条（培训时间）

 

　　根据前条规定的岗位类别，餐饮从业人员的食品安全知识培训时间应当符合下列要求：

 

　　（一）参加A1类和A2类食品安全知识评估考核的，初次培训时间应当均不少于40小时；

 

　　（二）参加B类食品安全知识评估考核的，初次培训时间应当不少于15小时；

 

　　（三）参加C类食品安全知识评估考核的，初次培训时间应当不少于10小时。

 

　　餐饮从业人员在岗期间的每年再培训时间，应当不少于初次培训时间的50％。

 

　　第九条（培训内容和大纲）

 

　　餐饮服务食品安全知识培训的内容主要包括：

 

　　（一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；

 

　　（二）餐饮服务食品安全基本知识；

 

　　（三）餐饮服务食品安全加工操作规范；

 

　　（四）餐饮服务食品安全管理技能；

 

　　（五）食品安全事故应急处置知识；

 

　　（六）其他需要培训的内容。

 

　　市食品药品监管局应当根据国家的规定要求，结合前款规定的内容，制定本市《餐饮从业人员培训大纲》。

 

　　第十条（考核方式）

 

　　本市餐饮服务食品安全知识评估考核（以下简称“评估考核”）应当采取计算机网络在线方式进行。市食品药品监管局可以组织或者委托符合本办法规定的餐饮服务食品安全考核机构承担具体评估考核工作。

 

　　第十一条（报名考核有关要求）

 

　　餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员和其他从业人员报名参加市食品药品监管局组织的评估考核时，应当提供培训和评估考核记录表（附件2）。

 

　　前款规定人员评估考核不合格的，允许参加补考，但后一次补考与前一次补考的时间间隔不得少于15日。

 

　　第十二条（培训合格证明）

 

　　参加评估考核人员评估考核合格的，市食品药品监管局应当在2日内对其核发培训合格证明（附件3）。培训合格证明有效期为三年。

 

　　培训合格证明到期前3个月，餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员应当按照本办法第十一条的规定，重新参加评估考核。

 

　　培训合格证明在全市餐饮行业通用。根据本办法第七条规定，专职食品安全管理人员取得A1类培训合格证明的，可以从事A2类、B类、C类的岗位工作；兼职食品安全管理人员取得A2类培训合格证明的，可以从事B类、C类的岗位工作。

 

　　餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员在从事餐饮服务相关工作前，应当取得有效培训合格证明。

 

　　餐饮服务提供者的负责人、专职食品安全管理人员的实际工作单位应当与培训合格证明上的工作单位一致。实际工作单位发生变化的，应当凭其与新单位的劳务关系证明，向原评估考核机构申请变更。

 

　　第十三条（培训考核信息库）

 

　　市食品药品监管局应当建立餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员培训考核的信息库，详细记录培训和考核情况。

 

　　前款规定人员的培训情况，应当纳入本市餐饮服务提供者的食品安全信用档案管理。

 

　　第十四条（社会培训机构的设置条件和要求）

 

　　餐饮服务食品安全知识社会培训机构应当符合下列设置条件和要求：

 

　　（一）持有工商营业执照、事业单位法人证书或者社会团体法人登记证书；

 

　　（二）工商营业执照、事业单位法人证书、社会团体法人登记证书或者有关部门出具的证明核准其有从事培训活动的业务范围；

 

　　（三）具有5名以上食品安全培训师资人员；

 

　　（四）具有3间以上固定培训教室，每间可容纳学员40名以上；

 

　　（五）制定本机构的教学管理制度；

 

　　（六）培训机构在收取培训费用后，应当在15日内对报名人员开展培训，并在15日内完成教学任务；

 

　　（七）具有与其开展的食品安全培训活动相适应的条件和要求。

 

　　第十五条（评估考核机构的设置条件和要求）

 

　　餐饮服务食品安全知识评估考核机构应当符合下列设置条件：

 

　　（一）持有工商营业执照、机关法人、事业单位法人证书或者社会团体法人证书等法人资质证明；

 

　　（二）具有开展可供20人以上计算机网络在线考核所需的场所和设施；

 

　　（三）具有2名以上专职或者兼职的考核管理人员；

 

　　（四）考核机构在受理报名人员考试申请后，应当在15日内组织评估考核；

 

　　（五）市食品药品监管局规定的其他条件和要求。

 

　　第十六条（培训和考核机构的确定）

 

　　市食品药品监管局应当根据本办法第十四条、第十五条规定的条件和要求，确定本市餐饮服务食品安全知识社会培训机构和承担评估考核的机构，并按照本办法第十九条的规定向社会公布。

 

　　第十七条（自行组织培训的相关要求）

 

　　餐饮服务提供者根据本办法第三条自行组织培训的，应当符合《餐饮从业人员培训大纲》规定的培训内容、培训学时和以下要求：

 

　　（一）负责人、食品安全管理人员的培训，应当由市食品药品监管局考核合格的食品安全培训师资人员进行培训；

 

　　（二）关键环节操作人员和其他从业人员的培训，可以由本企业评估考核合格的负责人或食品安全管理人员进行培训。

 

　　第十八条（培训机构和评估考核机构的监督管理）

 

　　市食品药品监管局和区（县）分局应当定期对辖区内的餐饮从业人员食品安全知识社会培训机构和评估考核机构进行监督检查，严格规范培训和评估考核工作。

 

　　第十九条（培训和评估考核相关信息的公布）

 

　　市食品药品监管局应当通过政务外网等途径向社会公布以下餐饮从业人员培训和评估考核的相关信息：

 

　　（一）餐饮服务食品安全知识培训大纲；

 

　　（二）评估考核报名途径和考核方式；

 

　　（三）食品安全培训师资人员的名单；

 

　　（四）餐饮服务食品安全社会培训机构的名单；

 

　　（五）餐饮服务食品安全评估考核机构的名单；

 

　　（六）其他相关信息。

 

　　第二十条（监督检查重点内容）

 

　　市食品药品监管局和区（县）分局应当加强对餐饮服务提供者及其餐饮从业人员培训和评估考核工作的监督检查。重点检查以下内容：

 

　　（一）餐饮服务提供者组织其餐饮从业人员参加食品安全知识培训及建立餐饮从业人员培训档案的情况；

 

　　（二）负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员持有培训合格证明的情况；

 

　　（三）餐饮从业人员对食品安全法律法规、操作技能等相关知识的掌握情况；

 

　　（四）市食品药品监管局规定的其他需要重点检查的。

 

　　第二十条（行政建议）

 

　　市食品药品监管局和区（县）分局在监督检查中发现下列情形的，应当作出行政建议，并出具《行政建议书》：

 

　　（一）餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员未持有有效培训合格证明上岗的；

 

　　（二）餐饮从业人员未按规定掌握食品安全法律法规、操作技能等相关知识的；

 

　　（三）餐饮服务提供者未建立餐饮从业人员培训档案的。

 

　　第二十一条（有关用语的含义）

 

　　本办法下列用语的含义是：

 

　　（一）负责人：指餐饮服务提供者的法定代表人、分支机构负责人或者业主。

 

　　（二）食品安全管理人员：指协助餐饮服务提供者的负责人进行食品安全具体管理工作的人员，分为专职人员与兼职人员。

 

　　（三）关键环节操作人员：指餐饮服务提供者的原料采购人员、厨师、分餐人员、专间操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮主管人员。

 

　　（四）初次培训：指餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员在取得培训合格证明前参加的培训。

 

　　（五）食品安全培训师资人员：指具有食品安全相关专业知识背景、五年以上食品安全管理经验或教学经验，经市食品药品监管局集中培训和考核合格的专业人员。

 

　　第二十二条（解释权）

 

　　本办法由市食品药品监管局负责解释。

 

　　第二十三条（施行日期）

 

　　本办法自2012年**月**日起施行，有效期至2017年**月**日。市食品药品监管局2007年10月8日发布的《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》同时废止。餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员在本办法施行前已经取得《上海市食品生产经营人员食品安全培训合格证明》的，该证在本办法发布之日起三年内继续有效。

 

　　附件1.

 

　　上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训大纲

 

　　为加强和规范餐饮服务从业人员的食品安全知识培训工作，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，确保餐饮服务从业人员根据岗位要求了解和掌握食品安全法律法规、食品安全管理规范和相关知识技能，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》、《上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法》等规定和国家食品药品监督管理局印发的《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》要求，结合本市实际情况，制定本培训大纲。

 

　　本大纲共分四部分，分别适用于餐饮服务单位专职食品安全管理人员（A1）、餐饮服务单位兼职食品安全管理人员（A2）、餐饮服务单位负责人（B）、餐饮服务单位关键环节操作人员（C）。详见   表1—表4。