海口市食品药品安全委员会食品办公室关于发布四季豆食用安全消费提示的通知

各区食药安办，市食药安委相关成员单位：

四季豆中含有红细胞凝集素、皂苷等天然毒素，烹调时若加热不彻底会导致毒素留存，食用后会存在中毒风险。为保障广大消费者饮食消费安全，海口市食品药品安全委员会食品办公室现发布四季豆食用安全消费提示。

市食安全办将在市内主流媒体进行宣传，请各单位也利用广播、电视、报纸、手机短信等方式进行宣传，让食品安全常识深入到千家万户。

附件：四季豆食用安全消费提示

海口市食品药品安全委员会食品办公室

2025年2月13日

（此件主动公开）

附件：

四季豆食用安全消费提示

四季豆又名菜豆，俗称芸豆，作为一种常见蔬菜，深受广大消费者的喜爱。但值得注意的是，四季豆在烹调不当的情况下，可能会残留有毒成分，从而引发食物中毒。为保障消费者饮食安全，海口市食品药品安全委员会食品办公室提示如下。

一、四季豆中毒原因

四季豆中含有红细胞凝集素和皂苷等天然毒素。红细胞凝集素主要存在于豆粒中，能破坏红细胞并引发凝血，导致人体出现强烈的呕吐反应。皂苷则主要存在于豆荚外皮中，对人体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症。两种毒素都不耐高温，若烹调时未充分煮熟煮透，则毒素成分未被破坏，食用后容易引起中毒。

二、四季豆中毒症状

食用未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为半小时，一般不超过 5 小时。四季豆中毒的主要症状多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，呕吐少则数次，多则可达数十次，另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有灼热感等。

三、如何预防四季豆中毒

（一）谨慎购买

消费者在购买四季豆时，应选择新鲜、无虫眼、无霉斑的四季豆。同时，要注意四季豆的成熟度，避免购买过老的四季豆，过老的四季豆豆筋较多，不易煮熟煮透。此外，消费者还应选择信誉良好的商家购买四季豆，以确保其质量可靠。

（二）彻底加工

1.摘除两头和豆筋：四季豆的毒素在豆荚的头尾部含量较高，因此在烹饪前最好完全摘除两头。同时，豆筋中也含有较多的毒素和纤维，不易消化，应一并摘除。

2.充分清洗：将四季豆放入清水中浸泡并仔细清洗，以去除表面的污垢和农药残留。清洗时可用流动水冲洗，确保清洗干净。

3.煮熟煮透：四季豆中的有毒成分在高温下可被破坏。因此，在烹饪四季豆时，务必要煮熟煮透，烹调时间应不少于 20 分钟。也可以选择先煮 20 分钟以上，确保其外皮以及豆粒都熟透，达到无生绿色且没有豆腥味的状态后，再进行炒制食用。切忌采用急火短时嫩炒、爆炒的方式烹饪，更严禁凉拌食用四季豆。

（三）适量食用

虽然四季豆营养丰富，但过量食用也可能导致腹泻、恶心、呕吐等消化不良问题，消费者（特别是孕妇、老人和儿童）应适量食用四季豆，避免过量摄入，引发身体不适情况。

四、特定场所的食用安全要求

学校食堂特别是中小学、幼儿园食堂应严禁加工制作四季豆。单位食堂、建筑工地食堂、旅游景区供餐单位、农村自办宴席等集体用餐单位，也不宜加工制作四季豆，以防引发群体性食物中毒。餐饮经营单位在采购、加工和制作四季豆时，应严格把好采购关和加工烹饪关，确保四季豆的来源可靠、质量合格，并严格按照煮熟煮透等安全的烹调加工方法进行制作。同时，餐饮经营单位还应建立和掌握中毒应急预案及处置流程，确保在发生食物中毒事件时能够及时有效地进行处理。