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各市场所：
为规范和强化嘉定区学校食堂管理工作，努力防范和化解食品安全风险，确保食堂卫生和食品安全，保障学校正常教学秩序和广大师生身体健康，现将《嘉定区学校食堂严格管控关键操作点——烹饪中心温度操作规范》印发给你们，请你们在日常监管中加强指导、督促学校食堂落实此项规范。
上海市嘉定区市场监督管理局
2024年5月13日
嘉定区学校食堂严格管控关键操作点——烹饪中心温度操作规范
为加强校园食品安全管理，提升学校食堂食品安全管理水平，加强菜品烧熟煮透、烹饪中心温度的规范操作，根据《中华人民共和国食品安全法》《上海市食品安全条例》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）《学校食品安全与营养健康管理规定》，制定本操作规范：
一、烹饪中心温度规范管理
食品应烧熟煮透，设置出菜测温专区，开展中心温度测温，并做好台账记录。
1．针对烧、煮、炖、炒的菜肴，应严格执行一锅一测一记，锅中出菜时每一锅须测第一盘，中心温度不得低于70℃。加工大块食品原料时，应使用探针式插入食物中心测温或切开观察中心部位是否烧熟，凡中心温度不到标准，必须回锅加温，直至达标。
2．针对蒸制类的菜肴，出箱前须分别对各个蒸箱内上、中、下三层蒸盘内食品测温，中心温度须超过80℃。加工大块食品原料时，应使用探针式插入食物中心测温或切开观察中心部位是否烧熟。
3．鼓励学校食堂或食堂承包经营企业开发联网云电子温度计，使用在线监测烹饪中心温度，实时上传烹饪菜品中心温度，对测温不到70℃温度的菜品设置亮红灯报警提示，需经重新烧制测温合格后才可传菜。
二、成品保存中心温度管理
1．根据学校食堂供餐时应合理安排烹饪、烧制、分装、送餐时间，严格做到烹调后至食用前存放时间不超过 2 小时，严禁提早出菜，其中蒸制类菜肴不可从蒸箱内提前取出，随时分装随时取出，保证温度。
2．根据不同季节，可采取下列必要的保温措施，最大程度确保饭菜中心温度不低于60℃。（1）使用插电式加热保温设备；（2）使用蒸汽加热保温设备；（3）使用微波复热机；（4）使用水浴保温台加热保温菜品，分装后立即放入保温箱。
上海市嘉定区市场监督管理局关于印发《嘉定区学校食堂严格管控关键操作点——烹饪中心温度操作规范》的通知.pdf
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