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执法大队，各市场监督管理所：
现将《徐汇区学校食堂食品安全管理手册》印发给你们，请认真贯彻执行。
上海市徐汇区市场监督管理局
2024年4月25日
徐汇区学校食堂食品安全管理手册
一、组织管理
（一）依法取得许可
学校食堂应以学校（含幼托机构）法人登记证或者办学机构许可证等载明的主体作为申请人，依法取得有效《食品经营许可证》，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营。引入社会力量承包或者委托经营学校食堂的，应当以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。学校应当与承包方或者受委托经营方依法签订合同，明确双方在食品安全与营养健康方面的权利和义务，承担管理责任，督促其落实食品安全管理制度、履行食品安全与营养健康责任。承包方或者受委托经营方应当依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营，对食品安全负责，并接受委托方的监督。
（二）落实主体责任
学校食堂依法配备与用餐规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，形成校长（园长）、食品安全总监、食品安全员的三级管理组织体系。
学校食堂应配备1名以上食品安全员，食品安全员应当由学校负责食品安全工作人员担任。对于学校食堂承包经营的，承包经营单位应当配备专职食品安全员。明确校长（园长）、食品安全总监、食品安全员的岗位职责，细化制定《食品安全总监职责》《食品安全员守则》，学校主要负责人、食品安全总监、食品安全员落实日管控、周排查、月调度管理要求，并要做好相应记录存档备查。食品安全总监由学校分管食品安全的校领导（园长）担任。
（三）建立管理制度
学校食堂应当建立健全并落实食品安全管理制度，按照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒、维修保养校验、从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等食品安全管理制度。
二、场所布局
（一）选址与环境
学校食堂应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
（二）设计与布局
食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
（三）建筑结构
学校食堂的建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
1.天花板
天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。天花板宜距离地面2.5m以上。食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。
2.墙壁
食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
3.门窗
食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。
4.地面
食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
三、设施设备
（一）供水设施
食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。
（二）排水设施
排水设施应通畅，便于清洁、维护。需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。排水沟出口设有防止有害生物侵入的装置。
（三）清洗消毒保洁设施
清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。
（四）个人卫生设施
1.洗手设施
食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。洗手池应不透水，易清洁。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。
2.卫生间
卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。
（五）照明设施
食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。冷冻（藏）库应使用防爆灯。
（六）通风排烟设施
食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合防止有害生物侵入的网罩。
（七）库房及冷冻（藏）设施
根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。
（八）加工制作设备设施
根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。
四、过程控制
（一）从业人员管理
1.健康管理
从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2.培训考核
学校食堂应每年对其从业人员进行食品安全培训考核，并参加上海市食品从业人员抽查考核。培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
3.人员卫生
学校食堂从业人员应保持良好的个人卫生。从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。
（二）原料管理
1.原料采购
学校食堂选择的供货者应具有相关合法资质。学校食堂应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。学校食堂应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。
学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。学校食堂禁止采购超过保质期的食品、食品添加剂；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
2.进货查验
（1）随货证明文件查验
学校食堂从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。
（2）入库查验
预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。具有正常的感官性状。食品标签标识符合相关要求。食品在保质期内。查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。
3.原料贮存
学校食堂应分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。分隔或分离贮存不同类型的食品原料。在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。
遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
（三）加工制作
1.粗加工制作与切配
冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
2.烹饪区内加工制作
食物应烧熟煮透，中心温度不低于 70℃，烹调后至食用前，食品的中心温度保持在 60℃以上的存放时间不超过 2小时。不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。
盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
（1）油炸类食品
选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
（2）糕点类食品
使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。
（3）自制饮品
加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
（4）食品添加剂
专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。
（5）高风险食品加工
中小学、幼儿园食堂不得制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。
3.专间内加工制作
学校食堂的备餐应在专间内进行。专间内温度不得高于25℃。每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。及时关闭专间的门和食品传递窗口。蔬菜、水果等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
4.食品再加热
高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
5.食品留样
学校食堂每餐次的食品成品应留样。应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。
在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
（四）供餐管理
学校食堂供餐时应合理安排就餐时间，使用保温设施。供餐过程中应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染，使用传递设施（如餐梯等）的，应保持传递设施清洁，并定期进行清洗消毒。供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按要求再加热后方可供餐。
（五）清洗消毒
餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。
（六）废弃物管理
食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。
餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
（七）有害生物防制
学校食堂的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。
1.设施设备的使用与维护
（1）灭蝇灯
食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。应根据学校食堂的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。
（2）鼠类诱捕设施
学校食堂内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。学校食堂外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。
（3）排水管道出水口
排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。
（4）通风口
与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。
（5）防蝇帘及风幕机
使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重迭部分不少于2cm。使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。
2.防制过程要求
学校食堂收取原料货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。
（八）信息公示
学校食堂应将食品经营许可证、量化分级信息、工作人员健康证明等在用餐区域显着位置进行公示。学校实施“明厨亮灶”，将食品处理区制作的重点部位和关键环节通过视频监控进行展示；视频监控和展示设备正常运转，保证食品加工过程可视可看，实施“互联网+明厨亮灶”的学校食堂，视频信息保存不少于 7 天，可供监管部门、教育行政管理部门及家长委员会代表查看。
应急处置
学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置方案及舆情处置方案。发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即采取下列措施：（一）积极协助医疗机构进行救治；（二）停止供餐，并按照规定向所在地教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门报告；（三）封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照食品安全监督管理部门要求采取控制措施；（四）配合食品安全监管部门进行现场调查处理；（五）配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。
附件1
学校食堂《风险管控清单》（日管控示例）
| 序号 | 风险 | 可能存在风险隐患-因素 |
| 环节 | ||
| 1 | 信息公开透明 | 学校食堂应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息， 包括食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息 |
| 鼓励学校食堂通过适宜的方式公示食品原料进货、餐厨废弃油脂回收等信息 | ||
| 鼓励将学校食堂重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管 | ||
| 公示学校食堂承包服务提供者的营业执照、食品经营许可证等资质证明以及食堂食品原料供应渠道及品牌 | ||
| 学校食堂应当通过网站或 APP 等渠道，向学校师生及学生家长公示菜谱、食品原料追溯及自检情况、食品加工过程等食品安全相关信息 | ||
| 鼓励学校食堂公示主要食品原料的成本 | ||
| 2 | 规范化管理 | 学校食堂应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB 31654等技术标准的要求 |
| 学校食堂应按照食品经营许可证许可项目依法经营 | ||
| 学校食堂不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品 | ||
| 学校食堂应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传 | ||
| 学校食堂的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录 | ||
| 学校食堂应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职食品安全管理人员。明确主要负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责 | ||
| 接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗 | ||
| 2 | 规范化管理 | 食品从业人员工作时应保持良好的个人卫生，其人员卫生、手部清洁卫生和工作服管理要求按照GB 31654的有关规定执行 |
| 学校食堂在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理 | ||
| 学校食堂的场所、设施、设备应定期维护，保持状态良好 | ||
| 初加工过程中应做好食品原料的感官检查、解冻、清洁、防护和冷冻（藏）工作，区分使用用于动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器，防止待加工的食品发生交叉污染。初加工的具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 烹饪加工过程应能保证食品安全，需要烧熟煮透的食品其中心温度应达到≥70℃，对于食品中心温度＜70℃的，应采取严格控制原料质量安全等措施确保食品安全。应区分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及时更换不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹饪后的食品发生交叉污染。烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却 | ||
| 烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至≥70℃ | ||
| 高等学校食堂开展生食类食品、裱花蛋糕及冷食类食品加工的，应严格落实专间的相关卫生制度。学校食堂备餐应在专间内进行 | ||
| 高等学校食堂开展现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，在专用操作区内开展操作的，应严格落实专用操作区的相关卫生制度 | ||
| 供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等） | ||
| 学校食堂若使用食品添加剂，应建立食品添加剂使用管理制度，并按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 学校食堂应建立留样制度和记录，按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量≥125g，并使用清洗消毒后的专用密闭容器储存，在专用冷藏设施中冷藏存放≥48h。在盛放留样食品的容器上应标注留样信息或与留样记录相对应的标识，并由专人管理留样食品、记录留样情况 | ||
| 2 | 规范化管理 | 学校食堂应当建立临近保质期食品管理制度，按照先进、先出、先用的原则管理食品原料、使用添加剂和食品相关产品。食品的临保期应符合要求 |
| 学校食堂承包服务提供者和直接为学校食堂供餐的单位应依法持有《食品经营许可证》和《营业执照》，且在信用平台网站上无食品安全不良信用记录。直接为学校食堂供餐的单位还应实施危害分析与关键控制点体系并通过体系认证 | ||
| 学校食堂应根据《学校食品安全与营养健康管理规定》的规定，配备专（兼）职营养健康管理人员，开展营养健康管理和食品安全与营养健康的宣传教育 | ||
| 膳食烹饪后至食用时间超过2h时的，应采用适宜的加热保温措施，使饭菜温度维持在 60℃以上 | ||
| 中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜等高风险食品 | ||
| 中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录 | ||
| 学校应根据《中国学龄儿童膳食指南（2016）》的要求制定食谱 | ||
| 学校食堂投保食品安全责任保险 | ||
| 鼓励学校食堂实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行 | ||
| 3 | 明厨亮灶 | 学校食堂应采用透明厨房、视频厨房、互联网+明厨亮灶等方式，公开厨房环境卫生、专间操作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点区域的食品加工操作过程。鼓励学校食堂采用“互联网+明厨亮灶” |
| 采用视频厨房的，应确保图像采集设备符合要求，并能清晰监控重点区域内容。在就餐场所大厅配置符合要求的显示设备，通过实时播放或回放当日食品加工操作录像等方式，确保营业期间不少于50%的营业时间播放食品安全相关内容 | ||
| 采用互联网+明厨亮灶的，应确保重点区域内容的展示图像清晰、食品安全相关信息数据可靠、设备系统稳定、网络通畅，并将视频信息上传至相应的管理平台，视频资料保存不少于7天 | ||
| 托幼机构的视频食堂显示设备应安装在方便家长观看的、对外开放场所醒目位置，例如校门口、保安亭外、家长接送孩子的等候室或休息室等 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 学校食堂应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，开展食品原料的索证索票工作，确保供应商资质齐全、索证索票资料齐全。鼓励使用“上海市安全营养食品供应链平台”系统采购食品原料。在食品原料的感官性状、包装、标签标识、食品温度等验收合格后方可使用。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
| 学校食堂应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》和相关公告规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并应当通过相关信息管理平台报送相关食品安全信息。 | ||
| 实行食品原料由公司统一配送的餐饮服务提供者，学校食堂应做好收货记录；供货者的许可证和食品合格证明文件可以由企业总部统一查验和记录。学校食堂应能及时查询许可证和食品合格证明等文件的复印件或凭证 | ||
| 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于2年 | ||
| 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告 | ||
| 有条件的学校食堂应对肉、蛋、奶、米面、油等大宗食品原料实行集中定点采购制度 | ||
| 鼓励学校食堂按照T/SFSF000011-2021要求，在“安全营养食品供应链平台”采购食品原料，实施食品可追溯 | ||
| 5 | 餐饮具和工用具清洗消毒 | 学校食堂应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒；对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有关要求执行。清洗消毒后的餐饮具和工用具宜沥干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐饮具和工用具应符合 GB14934 的规定 |
| 学校食堂应配备专用、密闭餐饮具保洁设施或保洁场所，消毒后餐饮具和工用具应在保洁设施或场所内存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施或场所应保持清洁 | ||
| 学校食堂不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具。提供的一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得重复使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
| 事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染 | ||
| 6 | 环境整洁卫生 | 学校食堂应定期清洁食品处理区的设施和设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，排水沟通畅，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应保持排油烟、排气、通风良好，无油烟污染 |
| 餐厅、食堂等集中就餐场所应定期清洁空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持通风换气良好，空调、排风扇洁净，地毯无污渍 | ||
| 食品与非食品分开存放，保持整洁。食品存放时离地隔墙，动物性食品、植物性食品和水产品分类分架存放，食品原料、半成品、成品分开存放，散装食品（食用农产品除外）宜使用密闭容器贮存，做好标识，冷藏（冻）食品应有包装或用密闭容器盛装，做好标识，存放时避免堆积和挤压 | ||
| 6 | 环境整洁卫生 | 及时清理变质、超过保质期或回收的食品，采取无害化处理、销毁等措施并记录。因特殊原因无法及时销毁和无害化处理时，应封存在有显著标识的区域 |
| 餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施。设置厕所的，应保持清洁卫生 | ||
| 学校食堂应全面禁烟，不设置任何与吸烟有关的器具。在餐厅、食堂等集中就餐场所醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话 | ||
| 学校食堂应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治，具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 产生废弃油脂的餐饮服务提供者应当安装符合要求的油水分离器，将餐厨废弃油脂单独收集后，交由指定收运单位收运，留存相应的收运联单或做好相应的记录 | ||
| 学校食堂应将餐厨垃圾放置在带盖的废弃物盛放容器中，防止不良气味或者污水溢出，并将餐厨垃圾集中收集处置 | ||
| 7 | 投诉管理 | 学校食堂应设置畅通的投诉评议渠道，如网站或 APP、意见箱、电话热线等，供师生投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议 |
| 学校食堂应及时妥善处置投诉，做好记录，并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。投诉一般应在3天内回复 | ||
| 8 | 自查自纠 | 学校食堂应落实食品安全主体责任，实行食品安全院长负责制，将确保食品安全作为本单位重要的政策、承诺或目标 |
| 学校组织由学校师生及学生家长代表组成的食品安全检查员队伍，或者委托第三方专业机构定期对食堂和集中就餐场所开展检查和测评，并督促整改到位 | ||
| 学校食堂应及时公布自查结果及整改情况 | ||
| 鼓励学校食堂根据自查自纠结果、政府部门检查结果、第三方机构的评审结果等信息，定期开展食品安全管理情况评估与问题原因分析，并采取改进措施 | ||
| 9 | 文明用餐 | 学校食堂应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，根据单位实际情况采取措施防止食品浪费，并加强对从业人员反食品浪费培训，开展光盘行动和文明用餐宣传，在就餐场所显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容 |
| 鼓励学校食堂开展“减油、减盐、减糖”行动，实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，为师生提供健康营养的餐食 | ||
| 10 | 其他 | 其他食品安全风险 |
附件2
每周食品安全排查治理报告（周排查示例）
时 间： 年 月 日
食品安全总监（食品安全员）：
一、一周食品安全排查工作总体情况
二、本周已完成整改的食品安全风险问题隐患
三、待整改的食品安全风险问题隐患及整改方案
食品安全风险问题隐患及责任人、整改措施、整改资金、整改时限、整改方案等。
四、其他情况
附件3
每月食品安全调度会议纪要（月调度示例）
会议时间： 年 月 日
会议地点：
会议形式：现场会议□ 视频会议□
主要负责人（校长、园长）：
食品安全总监、食品安全员：
其他参加人员：
会议内容：
一、上月工作情况
二、本月工作安排
三、其他情况
附件4
学校食堂进货查验记录表格示例
| 序号 | 进货日期 | 产品名称 | 规格 | 数量 | 生产批号或日期 | 生产者 | 地址及联系方式（电话等） | 供 | 地址及联系方式（电话等） | 随货证明文件查验 | 入库检查 | 自检或委检情况 | 记录人 | 备注 | |||||
| 货 | |||||||||||||||||||
| 者 | 许可证（如有） | 营业执照（如有） | 购货凭证 | 该批产品检验报告 | 其他合格证明（如有） | 外观检查 | 温度检查（如需） | ||||||||||||
附件5
学校食堂食品留样记录表格示例
| 序号 | 留样食品名称 | 留样时间 | 留样量（g） | 保存条件 | 留样保存至 | 订餐单位 | 送餐时间 | 留样人 |
| （*月*日*时*分） | （*月*日*时*分） | |||||||
附件6
学校食堂食品添加剂使用记录表格示例
| 序号 | 使用日期 | 食品添加剂名称 | 生产者 | 生产日期 | 使用量（g） | 功能 | 制作食品名称 | 制作食品量 | 使用人 | 备注 |
| （用途） | ||||||||||
附件7
学校食堂从业人员培训记录示例
| 日 期 | 时 间 | 参加人数 | 主持人 | 培训人 | 主要内容 |
上海市徐汇区市场监督管理局办公室 2024年4月25日印发
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