原创 | 易超范围经营的餐饮食品类别简介

     今年，餐饮店“拍黄瓜”因涉及超范围经营被罚款五千元的新闻冲上热搜榜。在我国从事餐饮服务，必须依法取得食品经营许可证。依据《食品经营许可管理办法》，餐饮店的食品经营许可证上的食品经营项目主要包括：热食类食品制售、 冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。在食品伙伴网食品行政处罚数据库中，分析近三年全国范围内餐饮因资质证照违法导致的行政处罚信息，有七百多例由于超范围经营而受到行政处罚的案例，主要涉及冷食类、生食类、自制饮品、糕点类和特殊食品。为便于大家更好地理解，食品伙伴网对相关内容进行了梳理。

01 冷食类食品

冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品， 含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

拌猪耳、柠檬鸡爪、夫妻肺片、手撕鸡、钵钵鸡等属于熟食卤味，凉拌黄瓜、 凉拌西红柿、蔬菜沙拉等属于生食瓜果蔬菜，酸辣萝卜、糖蒜、酸菜等属于腌菜。

餐饮店在未取得“冷食类食品制售”许可情形下，从事冷食类食品制售的行 为属于超范围经营。

02 生食类食品

生食类食品，一般特指生食水产品。生食的刺身（拼盘）、三文鱼、寿司、醉虾等，还包含用这些原料制作（非热加工）的沙拉、饭、菜等产品。

餐饮店在未取得“生食类食品制售”许可情形下，从事生食类食品制售的行 为属于超范围经营。

提示：制作生食类产品须具备专门加工制作场所和工用具。在不符合食品加工制作要求的操作环境下制作、食用生食海产品，易导致由副溶 血性弧菌引发的食物中毒。

03 自制饮品

自制饮品，指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等。如现榨果蔬菜汁、 现磨谷物类饮品、风味饮料、冷冻饮品、自酿啤酒等。

现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作 的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成 的饮料。

现磨谷物类饮品指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法 现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。

风味饮料：以浓缩液、固体饮料、糖浆等为主要原料，添加或不添加现榨饮 料，稀释调配而成的饮料。

冷冻饮品：以饮用水、食糖、乳品等为主要原料，添加适量辅料，经配料、 凝冻等工艺制成的食品，如冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、食用冰等。

自酿啤酒：使用非压力容器制作的，以大麦芽、酒花、水为主要原料，经啤 酒酵母发酵作用酿制而成的，饱含二氧化碳的低酒精度酒。

餐饮店在未取得“自制饮品制售”许可情形下，从事自制饮品制售的行为属 于超范围经营。

04 糕点类食品

糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工 而成的食品，含裱花蛋糕等。一般包括：面包、汉堡、热狗、饼干、匹萨等热加 工糕点，裱花蛋糕、冷加工芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏、三明治、寿司等冷 加工糕点和冰点心，以及馒头、包子、粽子、油条、大饼、煎饼等中式糕点。

餐饮店在未取得“糕点类食品制售”许可情形下，从事糕点类食品制售的行为属于超范围经营。

05 特殊食品

保健食品属于特殊食品，指声称具有保健功能或者以补充维生素、矿物质等 营养物质为目的，能够调节人体机能，不以治疗疾病为目的，含有特定功能成分， 适宜于特定人群食用，有规定食用量的食品。

在餐饮实际运营过程中，存在产品属性误判情形。举例，红牛维生素牛磺酸 饮料（带蓝帽子标志）属于保健食品，销售该类产品须取得“特殊食品销售”许可；而红牛维生素风味饮料属于普通食品，一般销售普通食品需取得“预包装食品销售”许可或遵从当地监管要求即可。

餐饮店在未取得“特殊食品销售”许可情形下，从事特殊食品销售的行为属于超范围经营。

结 语

依据《食品经营许可管理办法》，餐饮产品具有热、冷、生、固态、液态等 多种情形，难以明确归类的食品，可按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。举例，生三文鱼与米饭组合的三文鱼饭，其中生三文鱼属于生食类食品（风险等级高），米饭属于热食类食品（风险等级低），因此，该三文鱼饭产品应按照生食类食品管控。

在经营过程中，餐饮店应确保其实际经营的食品类别与许可证的经营项目一致。随着国家对网络餐饮食品监管成熟，网络餐饮服务提供者须在平台上完成亮证、公示外卖产品信息等要求，因此更应该做到合规经营，做好外卖产品审核工作，避免超范围经营。