各县（区、功能区）市场监督管理局（分局），市局各处室、直属单位：
现将《舟山市餐饮质量安全提升行动实施方案（2021-2023年）》印发给你们，请结合本地实际，贯彻落实，切实完成各项指标任务。
舟山市市场监督管理局
2021年2月4日
舟山市餐饮质量安全提升行动实施方案（2021—2023年）
为深入贯彻习近平总书记关于统筹推进疫情防控和经济社会发展，以及保障食品安全、制止餐饮浪费行为等重要示批示精神，落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》和《中共浙江省委办公厅浙江省人民政府办公厅关于贯彻落实食品安全领域改革重大政策措施的通知》要求，推进餐饮服务食品安全治理能力和治理体系现代化，保障人民群众身体健康和饮食安全，根据《浙江省市场监督管理局关于印发〈浙江省餐饮质量安全提升行动方案（2021—2023年）〉的通知》（浙市监餐〔2020〕22号）要求，结合我市实际，制定本实施方案。
一、总体要求
坚持以人民为中心的发展理念和“四个最严”的要求，围绕建设“四个舟山”、巩固文明城市创建成果、打造“人民幸福美好家园”的目标，以“智慧监管”为突破，以“分类监管”为先导，防风险、保安全、建机制、强效能，着力破解餐饮服务食品安全重点难点问题，推动餐饮服务业顺应疫情防控常态化条件下消费者安全、健康的餐饮消费需求，以规范助发展、以发展促转型，不断提升人民群众在餐饮服务食品安全领域的获得感、幸福感、安全感。
二、工作目标
——企业主体责任有效落实。餐饮服务提供者建立健全食品安全制度，对食品安全状况进行自我检查评价，重点餐饮单位及中型及以上餐饮服务提供者自查率达到100%，餐饮服务提供者食品安全管理员培训、监督抽考基本全覆盖，监督抽考合格率达到98%以上，结果公示率达到100%。
——餐饮质量安全显著提升。入网餐饮服务提供者持证率、公示率达到100%，网络餐饮服务第三方平台及分支机构备案率达到100%；全市打造8个（条）“阳光餐饮”综合体（街区）；集体用餐配送单位、中央厨房、大型及特大型餐饮企业基本建成“智能阳光厨房”；70%以上中央厨房、集体用餐配送单位导入HACCP或ISO22000体系并通过认证；餐饮浪费行为得到基本遏制。
——农村家宴风险有效防控。累计建成农村家宴放心厨房60家并完成“阳光厨房”建设。加强农村“家宴厨师”统一管理，家宴加工过程不断规范；引导培育家宴预订、食材配送、厨师管理等全链条一体化服务的农村家宴产业化公司9家，各县（区）农村家宴基本达到规范化、市场化、产业化运行。
——治理能力水平稳步提高。餐饮服务食品安全风险分级管理全面实施；以“双随机、一公开”监管为基本手段、以重点监管为补充、以信用监管为基础的新型监管机制基本健全；“阳光厨房”“农村家宴”“网络餐饮”“校园食品安全”等应用场景全面推广使用，餐饮食品安全监管数字化、信息化广泛应用，协同治理能力稳步提高。
——社会共治格局更加完善。社会公众和媒体广泛参与餐饮食品安全监督，餐饮食品安全投诉举报机制进一步完善，餐饮服务提供者参保食品安全责任保险覆盖面进一步扩大，以县域范围为单位实施餐饮服务食品安全“红黑榜”制度、“你点我查”、“社会查餐厅”等社会共治活动，逐步形成齐抓共管、合力共治食品安全工作的良好局面。
三、主要措施
（一）全面落实餐饮服务提供者主体责任
1.督促餐饮服务提供者落实餐饮食品安全第一责任人责任。餐饮服务提供者要严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，严格制度建设、从业人员管理和设施设备维护，严把原辅料采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生控制关。餐饮服务提供者要组织开展从业人员培训，按照《浙江省餐饮服务提供者食品安全自查工作管理规定》定期开展自查自纠，保证提供的餐食符合食品安全的相关要求。
2.规范连锁餐饮企业食品安全管理。鼓励餐饮服务企业发展连锁经营。连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理。鼓励连锁餐饮企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。
3.加强餐饮具清洗消毒管理。自行清洗消毒餐饮具的餐饮服务提供者，严格执行餐饮具清洗消毒制度，规范餐饮具的清洗、消毒、保洁过程；采购餐饮具集中消毒服务单位餐饮具的，应查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。餐饮服务提供者严禁采购和使用无厂名、厂址、出厂合格证明、生产许可等信息的一次性餐饮具。
4.提升食品安全管理水平。引导餐饮服务提供者建设“互联网+明厨亮灶”，主动向消费者公开加工制作过程，接受社会监督。推动集体用餐配送单位、中央厨房、大型及特大型餐饮企业积极运用物联网、人工智能等信息化技术，建成“智能阳光厨房”。推动中央厨房、集体用餐配送单位导入HACCP或ISO22000体系并通过认证。
5.提升餐饮服务水平。根据上级和当地政府分工，依职责督导餐饮服务提供者做好“厉行节约、反对浪费”、分餐制和“公筷公勺”制、垃圾分类及限塑、健康饮食和无接触配送、食品安全责任保险等相关工作，通过文明、环保、健康、安全等方面的提升，全面改善餐饮消费环境，引领文明供餐新风尚。
（二）全面落实网络餐饮服务第三方平台主体责任
6.加强审查登记管理。网络餐饮服务第三方平台要对新入网的餐饮服务提供者进行实地核查，确保依法取得食品经营资质，对存量入网餐饮服务提供者开展自查，及时下线没有经营资质的店铺。利用平台技术优势，监控入网餐饮服务提供者超范围供应菜品，及时下线超范围菜品；建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线。
7.加强线上信息公示管理。网络餐饮服务第三方平台要严格审核入网餐饮服务提供者上传的食品经营资质及相关经营信息，确保公示信息完整、真实、及时更新。
8.加强配送过程管控。网络餐饮服务第三方平台要对配送人员进行食品安全培训和考核，督促配送人员保持配送容器清洁。加快实行外卖餐食封签，确保食品配送过程不受污染。
9.加强分支机构、代理商、合作商等的管理。网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构、代理商、合作商等主动向监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等各项食品安全管理制度，并主动向市场监管部门报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构、代理商、合作商等信息。
10.打造网上“阳光厨房”示范区。大力推行网上“阳光厨房”，结合线下“阳光餐饮”综合体（街区）建设，实现线上线下相结合的“阳光厨房”数量大幅提升。积极与网络餐饮服务第三方平台沟通，通过开放网上展示通道、网店醒目标注、流量优惠、评比加分、优先推荐等方式，鼓励入网餐饮服务提供者采用网上“阳光厨房”方式，在网络餐饮服务平台上展示餐食加工制作关键过程，主动接受消费者监督。
（三）加大规范指导和监督检查力度
11.从严执法检查。各地市场监管部门要按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》和“双随机、一公开”检查相关要求，规范检查程序、统一检查项目、严格检查标准，重点检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的情况，特别是食品安全制度执行情况、食品安全自查情况、食品安全管理员法规知识的掌握情况、餐食加工制作落实餐饮服务食品安全操作规范。检查结果录入“浙江省行政执法平台”。
12.实施分级分类监管。各地市场监管部门要根据《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》要求，结合当地实际，针对不同经营业态、经营方式、规模大小及出现问题等因素，全面实施风险分级管理。
13.提升旅游食品安全保障水平。紧贴打造海上花园城市，促进旅游业高质量发展的需要，开展旅游食品安全示范区试点建设，通过完善旅游团队定点接待、分级资格评定和食品安全责任险区域投保等工作机制；规范民宿餐饮、季节性开关店等经营业态监管措施；探索旅游餐饮智慧监管视播一体、第三方网上巡查、智能AI、食品安全宣传站等管理模式，着力提升舟山全域旅游餐饮食品安全水平。
14.规范“小餐饮”经营行为。各地市场监管部门要结合文明城市、卫生城市、平安建设、食安城市等创建活动和载体，在当地政府的统一领导下，通过取缔一批、规范一批、提升一批，推动“小餐饮”管理水平提升。强化“三小”行业“多证合一”后的事中事后监管。深化小餐饮食品安全“红黑榜”公示、记分管理等制度。从事网络订餐的餐饮经营单位建设网上“阳光厨房”1000家以上并建立第三方线上巡查机制。鼓励各地推进第三方专业机构参与小餐饮食品安全管理、“五常法”和4D管理体系导入、驾照式记分管理、企业健康码等创新经验做法。鼓励在小餐饮监管中推广实施食品生产经营轻微违法行为简易处罚，提高监管效率。配合相关部门，加强政策引导，创造条件，推动“小餐饮”集中经营、统一管理。
15．推进“阳光餐饮”街区建设。各地市场监管部门要加强对城市综合体、美食街、重点商圈等餐饮聚集区的行政指导，推动管理主体对餐饮店进行统一管理，建立食品安全日常管理制度。要积极申请地方财政资金支持，推动综合体、美食街、重点商圈的餐饮店加大资金投入，对后厨环境进行提升改造并建成“阳光厨房”，从事网络订餐的将“阳光厨房”接入订餐平台，外卖餐食使用“外卖封签”。结合“放心消费行动”，培育并创建放心餐饮店；推行“一店一码”，公示商家资质、日常检查、抽检、行政处罚、投诉举报等信息。
16.逐步实施智慧监管。各地市场监管部门要结合浙江省食品安全综合治理协同应用“12+1”场景建设，加速推广使用“阳光厨房”“农村家宴”“网络餐饮”“校园食品安全”等应用场景。加快整合融合各类监管数据，推进餐饮食品安全监管整体智治水平。
17.持续开展网络餐饮服务食品安全“净网”行动。各地市场监管部门要建立完善辖区内网络餐饮服务平台及其分支机构、代理商、合作商台账。继续加强线上线下同步监管，对网络餐饮服务第三方平台上公示的证照、地址等信息开展监测，重点筛查未公示食品经营资质、公示的食品经营许可证超过有效期、超范围经营等问题。加快对接“浙江省行政执法平台”，建立线上监测信息通报、推送机制，及时将监测发现的违法行为线索推送至入网餐饮服务提供者属地市场监管部门，进行核查。对涉及的网络餐饮服务第三方平台，要同步查处。及时公布违法违规经营的入网餐饮服务提供者相关信息。继续推进“外卖封签”“网上阳光厨房”建设覆盖面，持续提升网络餐饮服务食品安全保障水平。
18.推进农村家宴转型提升。各地要以需求为导向，持续推进农村家宴放心厨房建设。加大《农村家宴中心建设与运行管理规范》地方标准的宣贯，引导推动各地农村家宴建设、管理、服务方面逐步走向规范。引导培育一批家宴预订、食材配送、厨师管理等全链条一体化服务的农村家宴产业化公司，构建“政府引导、协会牵头、多方参与、市场运作”的新型农村家宴管理模式。
（四）强化社会共治
19.开展“你点我查”“随机查餐厅”活动。各地要结合实际开展“你点我查”、“随机查餐厅”等活动，邀请市民、人大代表、政协委员、媒体等社会各界人士参与实地检查，采取“视频+图文”直播形式公开监督检查过程，对检查中发现的问题邀请媒体跟踪报道后续整改情况。
20.畅通投诉举报渠道。各地要落实投诉举报奖励制度，鼓励餐饮行业“懂行者”、企业员工进行内部举报，曝光行业潜规则。
四、时间安排
（一）2021年为“餐饮从业人员培训年”。各地市场监管部门在市场监管总局《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》基础上，结合当地实际开展从业人员和食品安全管理员培训考核，可参考总局“两库一平台”（一套题库、一套学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台）。也可借助具有资质的培训机构开展食品安全管理员技能培训，为有条件有需求的企业提供帮助。食品安全管理员抽查考核统一在“浙里办”APP抽考考核模块进行（具体操作流程见附件6）。通过培训考核进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病等相关知识掌握程度，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力。
（二）2022年为“餐饮服务规范年”。各地市场监管部门要聚焦餐饮食品安全风险，督促餐饮服务提供者优化布局流程、完善设施设备、强化日常管理，使餐饮服务食品安全水平得到较大的提升；网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学等方式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训，严格落实疫情常态化防控工作有关要求，推行外卖餐食封签、无接触配送，切实保障人民群众就餐安全。
（三）2023年为“餐饮环境卫生提升年”。各地市场监管部门要聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理。打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，鼓励引入色标管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。解决餐饮门店卫生间设置不规范、环境卫生差的问题，有效改善餐饮店环境。
五、有关要求
（一）提高思想认识。各地市场监管部门要深入贯彻习近平总书记对食品安全的重要指示批示精神和党中央、国务院决策部署。在疫情防控常态化前提下，准确把握新发展阶段，将提升餐饮质量安全水平作为改善民生、促进食品行业健康有序发展的重要举措，助力构建新发展格局。各地要积极争取地方政府的支持和资金投入，鼓励出台餐饮质量安全工作的扶持政策，确保各项工作取得积极进展。
（二）加强组织实施。各地市场监管部门要结合实际制定切实可行的具体方案，找准工作切入点和重点，明确时间表、路线图、责任人，做好整体工作部署，确保各项任务和工作要求落实到位。
（三）及时报送信息。各地市场监管部门要认真梳理工作开展情况，及时总结经验做法，于每年6月3日、11月3日前，报送半年、全年工作总结和工作情况统计表（附件1、2）；2023年10月31日前，报送三年工作总结和工作情况统计表（附件1、2）。
联系人：夏雨匀，电话：8111836，市府网：631718。
附件：1.餐饮质量安全提升行动工作情况统计表
2.餐饮质量安全提升行动重点工作统计表
3.舟山市餐饮质量安全提升行动重点工作进度表（2021-2023年）
4.“阳光餐饮”综合体（街区）基本要求
5.“智能阳光厨房”建设标准
6.餐饮服务食品安全人员抽查考核流程
附件1
餐饮质量安全提升行动工作情况统计表
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填报单位：
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项目
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数量
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基本情况
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辖区内持证餐饮服务提供者（家）
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1.其中：入网经营的持证餐饮服务提供者（家）
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2.其中：风险等级为A级风险的餐饮服务提供者（家）
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风险等级为B级风险的餐饮服务提供者（家）
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风险等级为C级风险的餐饮服务提供者（家）
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风险等级为D级风险的餐饮服务提供者（家）
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辖区内小餐饮（家）
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辖区内已备案的网络餐饮服务第三方平台（含分支机构、代理机构）（家）
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辖区内已备案的自建网站（家）
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辖区内连锁餐饮企业总部（家）
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辖区内实施“明厨亮灶”的餐饮服务提供者（家）
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1.其中：实施“明厨亮灶”的持证餐饮服务提供者（家）
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实施“明厨亮灶”的小餐饮（家）
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2.其中：敞开式展示（家）
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透明式展示（家）
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视频式展示（家）
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互联网式展示（家）
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立案查处情况
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下达责令改正通知书（份）
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责令网络餐饮服务第三方平台及其分支机构整改（份）
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下线入网餐饮服务提供者（家）
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吊销许可证（家）
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取缔无证经营（家）
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立案数（件）
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其中：网络餐饮服务第三方平台及其分支机构（件）
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入网餐饮服务提供者（件）
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罚没金额（万元）
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填报人： 联系电话：
附件2
餐饮质量安全提升行动重点工作统计表
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分类
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数量（家）
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食品安全管理员（人）
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从业人员（人）
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单位数
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自查数
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建成“智能阳光厨房”
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通过HACCP或ISO22000
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人数
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培训数
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抽考人数
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人数
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培训数
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中央厨房
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集体用餐配送单位
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特大型
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大型
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中型
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50-150平方米
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50平方米以下
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“阳光餐饮”综合体（街区）完成数个（条）。
同时另附表格上报具体街区信息，包括：1.综合体（街区）名称；2.具体地址；3.餐饮单位家数；4.备注等。
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填报人： 联系电话：
附件3
舟山市餐饮质量安全提升行动重点工作进度表（2021-2023年）
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重点任务
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主要内容
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2021年
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2022年
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2023年
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企业主体责任有效落实
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食品安全自查率
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特大型、中央厨房、集体用餐配送单位100%
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大型及以上餐饮服务提供者100%
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中型及以上餐饮服务提供者100%
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食品安全管理人员培训率
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中型及以上餐饮服务提供者100%
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50平方及以上餐饮服务提供者基本全覆盖
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餐饮服务提供基本全覆盖
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食品安全管理员监督抽考率
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中型及以上餐饮服务提供者100%
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50平方及以上餐饮服务提供者基本全覆盖
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餐饮服务提供者基本全覆盖
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餐饮质量安全显著提升
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入网餐饮服务提供者持证率、公示率；网络餐饮第三方平台及分支机构备案率
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100%
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100%
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100%
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餐饮企业建设“智能阳光厨房”
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集体用餐配送单位、中央厨房100%
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特大型餐饮企业100%
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大型餐饮企业100%
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“阳光餐饮”综合体（街区）
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2个（条）
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4个（条）
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8个（条）
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网上阳光厨房
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400家
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700家
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1000家
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中央厨房、集体用餐配送单位导入HACCP或ISO22000体系并通过认证
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30%的中央厨房、集体用餐配送单位
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50%的中央厨房、集体用餐配送单位
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70%的中央厨房、集体用餐配送单位
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农村家宴风险有效防控
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农村家宴放心厨房
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60家
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基本覆盖
中心村
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--
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农村家宴“阳光厨房”
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40%
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70%
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100%
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家宴预订、食材配送、厨师管理等全链条一体化服务的农村家宴产业化公司
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3家
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6家
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9家
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基本达到规范化、市场化、产业化运行的县
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三分之一以上的县（区）
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半数以上县（区）
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基本实现全覆盖
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附件4
“阳光餐饮”综合体（街区）基本要求
1.综合体（街区）的餐饮单位有管理主体；
2.综合体（街区）餐饮主体数相对集中，原则上不少于20家；
3.80%以上餐饮单位建成“阳光厨房”；
4.从事网络订餐的餐饮单位80%以上建成“网上阳光厨房”；“外卖封签”使用基本达到全覆盖；
5.80%以上餐饮单位购买食品安全责任险；
6.结合放心消费建设，90%餐饮单位为放心餐饮店；
7.推动餐饮单位落实《浙江省厉行节约反对浪费行动指南》,100%餐饮单位做到“三有”、“三不”；80%以上餐饮单位推出小份菜或半份菜、供应的餐品有明确计量单位；
8.实施“一店一码”二维码公示，公示内容包括营业资质、食品抽检、投诉举报、日常检查、行政处罚等信息。
附件5
“智能阳光厨房”建设标准
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内容
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建设标准
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分值
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备注
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操作
展示
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1.原料清洗。能展示动物性、植物性、水产品分类清洗画面，并可以看到该区域的卫生状况，每缺一类扣4分。
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12
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1.使用高清摄录设备，视频信息保存不少于7天；2.就餐场所通过显示屏能清晰展示相关操作画面；
3.能在互联网上进行操作展示，并接入浙江省食品安全综合治理协同应用。
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2.切配。能展示动物性、植物性、水产品分类切配画面，并可以看到该区域的卫生状况，每缺一类扣4分。
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12
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3.烹饪。能展示烹饪和成品摆放画面，可以看到地面、工作台面和设施设备卫生状况，人员穿戴工作衣帽情况，未展示各扣6分。
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18
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4.专间。能展示制作加工和成品摆放画面，并可以看到工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况，食品加工过程，未展示各扣6分；能展示预进间洗手消毒和进入专间画面，未展示扣10分。
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22
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5.餐具消毒。能展示餐用具消毒画面，并可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程，未展示扣12分。
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16
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AI抓拍
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6.安装AI抓拍设备，能自动抓拍从业人员未穿工作服、抽烟、未戴口罩、玩手机、厨师未戴帽子等不合规行为的抓拍功能。
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关键项
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物联
感应
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7.在厨房设施设备安装紫外线空气消毒智能感测、餐具消毒智能感测、冰箱及专间温湿度监测等物联感知设备，能对专间温度、紫外线灯消毒，餐饮具消毒，冰箱温度（重点是留样冰箱）进行自动监测。
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关键项
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信息
公示
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8.公示食品经营许可证、日常监督检查结果记录表、投诉举报电话，每缺一类扣3分
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10
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9.公示从业人员的健康证明。
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10
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说明：1.建设要求具体内容可以合理缺项；若有数个专间，则按实际数量和分值评分。
2.扣分项中每小项扣分分值相加不超过该内容设定的分值，关键项为一票否决项。
3.标化分数=实得分数÷应得分数×100（保留小数点后一位）。
4.得分70分以上（含70分）为达标。
附件6
餐饮服务食品安全人员抽查考核流程
第一步：下载浙里办APP，然后登录社会餐饮单位在法人用户选项下点击注册（使用统一社会信用代码以及相关信息）；单位食堂在个人用户选项下点击注册。
第二步：搜索浙食安，进入应用。
第三步：选择餐饮企业服务模块，进入页面后点击抽考考核功能项（单位食堂在此完善主体信息）。
第四步：开始考试。
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