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国家食品药品监督管理总局食品安全监管二司：
按照《食品药品监管总局关于进一步加强火锅原料、底料和调味料监督管理的通知》要求，现将开展火锅原料、底料和调味料专项监管工作情况汇报如下：
一、精心部署
根据总局要求，我局结合本地实际，印发了《青海省食品药品监督管理局关于进一步加强火锅原料、底料和调味料监管的通知》（青食药监餐通〔2015〕69号），要求各地要高度重视，精心部署，迅速开展专项治理，重点检查餐饮服务单位火锅原料、底料和调味料及食品添加剂采购、使用情况；索证索票和进货查验等制度的落实情况；粗加工操作和切配操作是否符合要求。严厉打击违法添加非食用物质、滥用食品添加剂和假冒伪劣行为。同时要求促进企业诚信经营，加大抽检监测力度，控制食品安全风险。
二、行动迅速
各地食品药品监管部门，根据省局部署，结合日常监管、量化分级、打造“阳光厨房”、“诚信体系建设”、“文明餐桌”等工作，认真制定工作方案，及时安排部署火锅原料、底料和调味料的专项监管工作。
一是组织专题培训，开展自查自纠。组织人员加大对火锅类餐饮服务单位从业人员的专题培训，加大食品安全宣传教育力度，提高餐饮服务单位守法经营自觉性和人民群众自我防范能力；督促辖区内餐饮服务单位认真落实食品安全主体责任，强化食品安全第一责任人意识，规范餐饮服务单位经营秩序，全面开展自查自纠，排查食品安全风险，严格落实各项食品安全防范措施；要求火锅类餐饮服务单位对火锅原料、底料、调味料及使用的食品添加剂在店堂醒目位置或菜单上向顾客公示，强化社会监督。
二是发挥联动机制，开展联合执法。各地食品药品监管部门会同公安、工商、农牧、卫生计生等部门开展联合执法行动，严查在火锅底料或调味料中添加罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡等非食用物质的行为，严厉打击违法添加非食用物质、滥用食品添加剂和假冒伪劣等违法违规行为。
三是加强监督检查，迅速开展清查。执法人员对辖区内所有
经营火锅的餐饮服务单位进行了全面清查，重点查看火锅原料底料和调味料的采购记录、索证索票及储存、使用记录等，对外购定型包装火锅原料底料的，查看其产品包装，明确品牌、产地、采购渠道等相关信息，杜绝不合格或来源不明的火锅原料底料进入餐饮环节；对自制火锅底料的，严查火锅底料的配料表，重点检查加工制作使用的食用油来源渠道是否正规，是否存在添加非食用物质、超范围超剂量使用食品添加剂等行为。同时对火锅店的食品粗加工操作和切配操作是否符合操作要求、对食品添加剂的“五专”落实情况、自制火锅底料公示情况重点进行检查。
四是加强信息公示，促进诚信经营。结合正在开展的“阳光厨房”专项行动，促进餐饮服务单位食品操作过程、食品添加剂等原辅料“阳光公开”，强化经营信息公示，自觉规范经营行为；加强制度落实，做好备案公示。
五是加强抽检监测，及时消除风险。结合省食品安全委员会办公室和2015年省本级餐饮服务食品安全抽验工作任务，加大对火锅原料、底料、食品添加剂等抽检监测力度，特别将餐饮服务单位自制的火锅原料、底料、调味料列为必检品种。
三、确保实效
此次专项检查，全省出动执法人员970人次，车辆348台次，检查火锅店等餐饮服务单位共1164家，培训从业人员共1502人次，发放宣传资料共2979份，打造火锅类餐饮服务单位“阳光厨房”36家。从检查总体情况上看，一是未发现火锅原料、底料和调味料中违法添加非食用物质罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡等制作火锅底料、使用来源不明、标示不清的食品调味料及火锅原料掺杂掺假等现象。二是均持有效《餐饮服务许可证》经营，持证率100%，从业人员健康证明持证率100%，餐饮单位能做到亮证经营，单位各项管理制度、食品安全管理组织机构以及从业人员健康档案健全，完善。三是多数火锅店能严格落实食品原料、食品添加剂采购索证索票制度和台帐记录，按照食品添加剂“五专”和备案及公示要求合法经营。四是自制火锅底料主要是使用干辣椒、肉豆蔻、八角、小茴香、大蒜、丁香、生姜、胡椒等，自制调味料主要使用辣椒、大蒜、香菜、香葱、香醋、鸡精、味精、芝麻油等，使用的添加剂均不在卫生部公布的违法添加物之内。
检查过程中发现以下食品安全隐患:少数火锅经营企业食品安全隐患自查工作不全面、不细致；台账建立不健全;火锅底料公示不详细；使用过期调味品；从业人员健康证明过期等。针对以上发现的食品安全隐患，对140家火锅类餐饮服务单位下达责令整改通知书140份，限期整改；对2家火锅店进行了停业整顿；对11家火锅店口头警告，并责令其立即改正；查处过期调味品3个品种，26瓶，价值306元。
下一步，将把火锅原料、底料和调味料的监管工作纳入常态化管理，列为日常监管的重点，结合食品添加剂“五专”要求，进一步严厉打击违法添加非食用物质、滥用食品添加剂和假冒伪劣等违法违规行为。
青海省食品药品监督管理局
2015年6月29日
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