潍坊市食品药品监督管理局关于印发潍坊市餐饮服务单位清洁厨房行动实施方案的通知

标准内容

编号

具体检查项目

项目

重要性

1.厨房建筑

1

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。

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2

厨房内墙壁、地面、天花板、用具、操作台面保持清洁，所有孔、洞、隙、缝应填实密封。无积灰、无油腻、无蛛网、无卫生死角、无杂物堆放，无地面积水。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

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3

上下水畅通，地面易冲洗、防滑，平整、无破损，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

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4

天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。无霉斑。

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5

门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

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2.设备设施

6

炉灶间应使用砖砌固定炉灶，四周应贴瓷砖，且出灰在外。炉灶上方应安装大于灶面的排油烟装置。

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7

烹饪场所通风排油烟装置，应采用机械排风，产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

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8

产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

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9

工作台面、用具应无毒无害、易于清洗，工作台、橱柜内外无食物残留、无卫生死角。

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10

加工间及库房设有防鼠设施。阴沟、下水道、墙壁通风口设有防鼠网。无老鼠、蟑螂。

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3.炊具用具

11

刀、菜墩、抹布应分色配置，保持清洁卫生，提倡使用食用级塑料菜墩。熟食间内盛装食品的用具、容器、冰箱专用，并有明显标记。

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12

洗菜及餐具洗涤消毒水池应专用，水池四周墙壁光洁易清洗。严格实行餐具一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。餐具光滑、洁净、无油腻、无食物残渣。清洁餐具应存放保洁柜内。

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13

冷藏、冷冻柜（库）数量能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冰箱温度指示准确，定期清霜无异味。

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14

设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

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4.人员卫生

15

工作时应穿戴整洁工作衣帽，头发不得外露。工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁。不得在卫生间内穿工作服。

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16

不留胡须、不染指甲留长甲。不在工作区域抽烟。

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17

咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。有传染病时，应停止一切厨房工作。

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5.餐厨环境

18

厨房内无油烟、灰尘和异味，厨房清洁扫除应及时。杀虫剂与洗涤剂分开放置，专人管理。

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19

厨房内不得躺卧、住宿。不存放衣物、鞋屐、杂物等个人物品。厨房内不得有厕所。

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20

应备有加盖餐厨废弃物容器，并易于清洗。贯彻执行《山东省餐厨废弃物管理办法》，餐厨废弃物应实行桶装化、袋装化、密闭化管理，及时清运，不在厨房隔夜，容器四周应保持干净。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

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