关于印发深圳市市场监督管理局小餐饮服务许可工作操作指引（试行）的通知

　　各分局，市局机关有关单位：

　　为贯彻落实《转发关于鼓励社会投资促进经济发展方式转变的若干实施意见的通知》（深府办〔2010〕111号）和《关于印发<广东省“小餐饮规范行动”指导意见>的通知》（粤食药监食〔2011〕80号）的文件要求，实现我市小型餐饮服务单位逐步达到“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本落实，安全基本保障”的目标，我局结合实际制定了《深圳市市场监督管理局小餐饮服务许可工作操作指引（试行）》，现予印发，请遵照执行。联系人：魏若飞，联系电话：83070491。

　　特此通知。

　　深圳市市场监督管理局

　　二○一一年六月十三日

　　深圳市市场监督管理局小餐饮服务许可工作操作指引（试行）

　　本指引所指的小餐饮是指有固定食品加工制作场所和就餐场所，符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、经营场所使用面积在150㎡以下，包括小型餐馆、小快餐店、小吃店、小农家乐等。该指引未提及的项目仍然按照国家餐饮服务许可审查标准。经营单位有条件进行改造的，要求按照国家餐饮服务许可审查标准进行整改。确实受客观条件限制，无法改造的，可按此工作指引进行审查，但不得低于下述标准。

　　一、场所证明文件要求

　　根据《转发关于鼓励社会投资促进经济发展方式转变的若干实施意见的通知》（深府办〔2010〕111号，以下简称《实施意见》）第十一条和《贯彻落实深圳市市场监督管理局关于鼓励社会投资促进经济发展方式转变的若干实施意见操作细则》（深市监注字〔2010〕41号）第七点要求，对于申请单位无法提交有效产权证明的场所，经营者可凭各区人民政府、街道办事处、居委会、社区工作站、园区管委会（工业园区、科技园区）、市场开办管理单位、物业管理公司等单位或部门出具同意在该场所从事经营活动的场所使用证明（附件1）办理许可业务。同时应当提交全体申请人（即所有出资人）承诺，承诺内容为：同意该证明不作为房屋拆迁补偿的依据，如此类场所涉及政府依法征用或拆迁，经营者应主动办理注销许可。

　　上述材料符合规定形式的，准予办理许可业务，材料的真实性由申请人负责。

　　对于经营场所面积超过150㎡以上的，也参照上述规定执行。

　　二、经营场所布局要求

　　根据《餐饮服务许可审查规范》（国食药监食〔2010〕236号，以下简称《审查规范》）规定，要求：

　　（一）周围无明显污染源，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源25米以上。

　　（二）食品加工处理区、售卖区和就餐场所均应设在室内，并在室内各自的相应功能间（区）内，完成食品的加工和制售操作。

　　（三）厕所应为水冲式并设洗手设施。厕所不得设置在食品处理区内，厕所门的位置不得邻近成品传菜口。

　　（四）粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区域划分应明显，相应的设施设备须标识清楚，功能不得混用。

　　（五）粗加工、切配烹调、餐用具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系统；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的浅色材料制成的墙裙。

　　三、经营场所面积要求

　　根据《关于印发<广东省“小餐饮规范行动”指导意见>的通知》（粤食药监食〔2011〕80号，以下简称《指导意见》）规定，要求粗加工与切配烹调区面积之和原则上最低不小于5平方米。

　　四、清洗设备设施要求

　　根据《实施意见》第二十八条规定，要求：

　　（一）原料清洗池（设施）和餐具洗消池（设施）分开设置

　　原料清洗池（设施）设置2个以上 ,原则上可设置1个以上固定专用食品原料清洗水池，其余可采用专用的食品原料清洗容器，材质应选择符合食品安全规定要求的产品，并标识清楚。

　　（二）餐具洗消池（设施）的设置

　　1、使用一次性餐用具或集中消毒餐用具的，可不设固定专用餐用具清洗水池，应设1个固定专用食品工用具清洗水池,并标识清楚。

　　2、使用洗碗机的，可只设1个固定专用餐用具清洗水池,并标识清楚。

　　3、采用热力消毒的，至少设1个固定专用餐用具清洗水池和1个专用水盆（桶）,并标识清楚，不得混用。

　　4、采用化学消毒的，至少设置1个固定专用餐用具清洗水池、 2个专用清洗水盆（桶），并分别按清洗、消毒、冲洗等功用标识清楚,不得混用。

　　五、其它设备设施要求

　　根据《审查规范》规定要求：

　　（一）设食品存放架，食品和食品容器上架存放；

　　（二）设冰箱或冰柜，生、熟食品应分开冰箱（冰柜）存放，并标识清楚。

　　（三）有纱窗（门）、灭蝇灯和防鼠板等防尘防虫防鼠设施；

　　（四）有充足的照明设施，就餐场所和食品加工处理区光线充足；

　　（五）烹调区有排烟、排气装置；

　　（六）设密闭餐具贮存保洁设施，洗净消毒的餐具应存放在密闭的保洁柜或者其它洁净的容器（如塑料整理箱）内。

　　（七）存放废弃物的容器应加盖，并标识清楚。

　　六、专间设备设施要求

　　根据《审查规范》规定要求：

　　（一）小餐饮店供应需改刀的烧卤熟肉制品应设置熟食专间,专间入口处应设洗手消毒及更衣设施。专间要求如下：

　　1、专间内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶，天花应采用防水、防霉和易清洗的浅色符合食品安全的材质覆涂或吊顶。

　　2、须设可开合的食品传送窗、可独立控制空调设施，在操作台正上方距地面2米处安装紫外线灭菌灯（1.5w/m3）。

　　3、须配备专人、专用砧板、专用刀用具、专用冷藏设施。

　　（二）小快餐店需现场集中进行分餐的，应设配餐间，配餐间入口处应设洗手消毒及更衣设施，配餐间要求与熟食专间的配置及操作要求相同（见六、专间设备设施要求（一）1-3）。

　　根据《指导意见》要求：

　　（三）小餐饮店供应无需改刀的烧卤熟肉制品，未能设置专间的,须配备“防蝇、防尘、防鼠”并具有加热或冷藏功能的密闭立体售卖烧卤熟肉柜，不得在室外销售。

　　1、售卖柜就近处应设洗手消毒及更衣设施。

　　2、售卖柜应具备防水、防霉和易清洗消毒的功能, 材质应符合食品安全的要求。

　　3、售卖柜应设可开合的窗（门），不得面向消费者开启，须配备专人、专用工用具及容器进行开启、夹取及售卖。

　　4、售卖柜应具有加热或冷藏功能,温度须控制在60℃以上或10℃以下。

　　根据《实施意见》第二十八条规定，要求：

　　（四）小快餐店集中制作的快餐食品需陈列进行散卖的，原则上应设配餐间，如未能设置配餐间的，须配备“防蝇、防尘、防鼠”并具有加热或冷藏功能的密闭食品售卖柜，不得在室外销售。该柜与烧卤熟肉立体售卖柜的配置及操作要求相同（六、专间设备设施要求（三）1-4）。

　　七、食品安全管理组织与制度要求

　　根据《餐饮服务许可管理办法》（中华人民共和国卫生部令第70号）规定，要求经营单位成立食品安全管理组织，建立和完善食品安全保障体系，配备一名经培训考核合格的食品安全管理员。

　　附件：   场所使用证明.doc