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各市、州食品药品监督管理局，局属各单位：
为进一步加强和规范对中、小型餐饮服务单位食品安全的监督管理，保障我省广大人民群众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规、规章的规定和政策精神，结合我省实际，省局制定了《青海省中小型餐饮服务单位食品安全监督管理实施细则（试行）》。已经局务会研究通过，现予印发，请遵照执行。
青海省食品药品监督管理局
2015年3月24日
青海省中小型餐饮服务单位食品安全监督管理实施细则（试行）
第一条 为加强对全省中、小型餐饮服务单位的监督管理，保障餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，结合我省实际，制定本细则。
第二条 本细则所称中型餐饮服务单位是指有固定经营场所,加工经营场所面积在500平方米以下、150平方米以上,或者就餐座位数在250座以下、75座以上（不含75座、含250座）的餐馆、快餐店等；小型餐饮服务单位是指有固定经营场所,加工经营场所面积在150平方米以下,或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等。
第三条 在我省行政区域内从事中、小型餐饮服务的单位和个人应当遵守本细则。
第四条 食品药品监督管理部门负责中、小型餐饮服务单位食品安全的监督管理，对餐饮服务单位实行许可管理。
第五条 县（区）级以上食品药品监督管理部门负责本行政区域内的中、小型餐饮服务单位的监督管理，并按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定开展监督执法工作。
第六条 餐饮服务单位为食品安全第一责任人，其法定代表人(或负责人)依法承担食品安全责任。
第七条 中、小型餐饮服务单位应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督。
第八条 任何组织和个人均有权对中、小型餐饮服务单位的食品安全违法违规行为进行社会监督和举报，对其餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。
第九条 中、小型餐饮服务单位必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
重大活动、美食节期间在指定场所从事临时餐饮服务活动的应依法取得《餐饮服务许可证》，有效期限按照活动时间而定，但不得超过6个月。
第十条 餐饮服务单位应建立健全食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，信息反馈、投诉受理等制度，并遵守《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条之规定。
第十一条 餐饮服务单位从业人员、法定代表人和负责人应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。从事直接入口食品工作岗位的人员，患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定有碍食品安全疾病的，不得从事直接入口食品的工作。餐饮服务单位应建立从业人员健康证明档案。
中型餐饮服务单位应设专职食品安全管理人员；小型餐饮服务单位应设兼职食品安全管理人员。
第十二条 中、小型餐饮服务单位应当依照《食品安全法》第三十二条的规定，组织从业人员参加食品安全培训，培训时间每年不少于40个小时，培训内容包含食品安全法律、法规、标准等食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
第十三条 应建立晨检制度，从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状者，立即调离工作岗位，待查明原因或将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第十四条 从业人员上岗操作时必须穿戴清洁的工作衣服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
个人物品及私人物品不得带入食品处理区。
不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
每名从业人员不得少于2套工作服，应定期更换，保持清洁，
离开食品处理区应脱去工作服，不得在食品处理区内清洗工作服。
第十五条 餐饮服务单位食品处理区布局与设施条件应符合业态标准要求。配备《餐饮服务许可管理办法》所规定的其他设施设备。
第十六条 小型餐饮服务单位的食品处理区面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，食品处理区面积与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。
第十七条 食品处理区场所设计布局合理，符合食品安全要求，应防止油烟、气味、噪音及废弃物等污染。符合消防、环保部门相关要求。
卫生间不得设在食品处理区内。
第十八条 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的单一流程合理布局，面积满足食品处理需要，配备足够的冷藏设施。库房应设置货架，符合主、副食分开存放并隔墙离地10cm以上要求。粗加工场所内应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品3类清洗水池并标明其用途，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。植物性原料加工过程必须按照“一摘、二洗、三切”的顺序操作。
在食品处理区以外区域应设置清洁工具专用水池。
第十九条 餐用器具清洗消毒水池应专用，水池应使用不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。
用餐场所地面和桌台应保持清洁、无污垢。
第二十条 建立食品采购索证索票制度。严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存加盖供货方公章（或签字）的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件、购物凭证或进货单；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地盖有公章(或签字)的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当查验其《营业执照》和《食品流通许可证》，索取并留存盖有供货方公章( 或签字 )的每笔食品购销凭证或进货单，做到源头可控，有据可查。
从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜、禽肉类的，应当查验并索取动物产品检验合格证的原件或复印件；从屠宰企业直接采购的，应当索取供货方加盖公章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检验检疫合格证明原件。
采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货商加盖公章（或签字）的许可证、营业执照复印件和产品检验合格证明复印件。
采购集中式消毒企业供应的餐饮具的，应查验、索取并留存消毒企业加盖公章（或签字）的营业执照复印件和每批次出厂检验合格报告。
第二十一条 规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购等方式确定供货商；并与供货商签定保证食品安全内容的采购供应合同。
第二十二条 建立食品查验及台账记录制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，并如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，确保食品安全。记录、票据的保存期不得少于2年。
第二十三条 中、小型餐饮服务单位禁止采购、使用和经营下列食品：
（一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；
（二）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；
（三）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；
（四）不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂。
第二十四条 中、小型餐饮服务单位应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂；并将所使用食品添加剂名称、数量等信息在店内醒目处予以公示。
第二十五条 中、小型餐饮服务单位应当严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》。餐饮服务应当符合下列要求：
（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；
（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；
（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；要设定垃圾存放区域和配备垃圾存放设施；
（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，确保正常运转和使用；
（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；
（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品、食品原料、半成品分开存放；
（七）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
（八）不得重复使用一次性餐饮具。应使用合法企业生产经营的食用油，严禁使用来历不明的食用油加工制作食品；
（九）小型餐饮服务单位未设专间的不得制售凉菜、裱花蛋糕；未设专门区域的不得制售现榨果汁、水果拼盘生、食海产品等；
第二十六条 饮用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
第二十七条 建立出入库管理制度。物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。严格入库、出库检查验收，核对数量，查验外观质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。并设过期食品处理区。
第二十八条 建立库存盘点制度。物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均需在盘存单上签字。应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应及时清理销毁。
第二十九条 食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、离墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、采购日期、供应商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合食品安全要求。
第三十条 食品库房应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，应有自然通风或机械排风设施，门口有金属挡板。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标志，冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜。
第三十一条 中型餐饮服务单位承办宴席加工制作的每餐次的食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。留样食品应由专人负责保管，专柜专锁。
第三十二条 在制作加工过程中应定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、效验保温设施及冷藏、冷冻设施。
第三十三条 餐饮具使用前必须洗净、消毒。用热力消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用密闭保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐饮单位首选热力消毒方法的至少设2个水池；使用化学消毒方法的至少设3个水池；
热力消毒时蒸汽保持100℃10分钟以上；煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中煮沸10分钟以上。采用红外线消毒的，温度应控制在120℃，作业10分钟以上。
消毒程序严格按照一刮、二洗、三清、四消、五保洁的顺序操作。
第三十四条 餐饮具保洁柜应定期清洗、消毒，保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，对人体安全、无害。洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
第三十五条 应设立独立或相对独立的洗刷、消毒间或区，有餐饮具专用洗刷、消毒池 (用耐磨损、易清洗的无毒材料建成如不锈钢材料制造的清洗设施)的，水池不少于3个并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池(或设施)混用。
第三十六条 餐饮具在消毒柜中必须竖着放，有一定间隙。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。紫外线消毒灯具应安装反光罩，悬挂高度在2米以内，并离墙、离地。
中小型餐饮服务单位使用的筷子应定期更新并不得使用筷子套。小型餐饮服务单位餐台上不得铺设台布（包括塑料布）。
第三十七条 食品加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。
第三十八条 餐厨废弃物应按照要求分类放置，交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，签订处置餐厨废弃物合同，做到日产日清并有记录。
第三十九条 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的中、小型餐饮服务单位应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。
第四十条 餐饮服务单位应配合食品药品监督管理部门开展食品安全监督量化分级管理工作。连续2年量化分级年度等级达到A级的餐饮服务单位，可以向当地食品药品监督管理部门申报食品安全示范单位。
第四十一条 餐饮服务单位发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。中、小型餐饮服务单位应当配合监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
第四十二条 食品药品监督管理部门应建立餐饮服务单位食品安全信用档案。对餐饮服务单位的经营方式、范围、从业人数等有关信息内容进行登记，连同检查情况存入信用档案中，并及时更新相关内容，完善执法检查记录。
第四十三条 食品药品监督管理部门应建立餐饮服务单位监督检查制度，纳入食品安全重点监督检查的对象，依法重点查处无证经营、超期限经营和超范围经营，转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证等违法违规行为。
第四十四条 建立食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，导致发生食品安全事故，或发生事故后迟报、漏报、瞒报的，由相关部门依据有关规定追究餐饮服务单位法人和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全监督管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。
第四十五条 食品药品监督管理部门按照《食品安全法》及相关法律法规依法对中、小型餐饮服务单位开展监督管理工作。对违反本细则第九条、第十一条、第十二条、第二十二条、第二十三条、第二十四条之规定的，依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法律法规的规定实施行政处罚。
违反本细则第八条，中、小型餐饮服务单位未取得《餐饮服务许可证》的，依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法律法规的规定实施行政处罚。对未按许可范围经营的，责令其进行整改。整改不合格的，依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法律法规的规定实施行政处罚。
第四十六条 本细则由青海省食品药品监督管理局负责解释。
第四十七条 本细则自2014年5月1日起施行。有效期至2017年4月30日。
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