东莞市食品药品监督管理局小餐饮服务许可指引（试行）

　　为切实加强小餐饮食品安全规范管理工作，不断完善餐饮服务食品安全监管长效机制，有效提升我市餐饮服务整体保障水平，按照国家局和省局有关工作部署，现就我市小餐饮服务许可提出以下意见：

　　一、原则和目标

　　按照加强指导、疏堵并举、标本兼治、逐步规范、有序发展的原则和要求，积极推进小餐饮服务单位逐步达到“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本落实，安全基本保障”的目标，切实保障餐饮服务食品安全。

　　二、小餐饮概念

　　本指引所指的小餐饮是指有固定食品加工制作场所和就餐场所，符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、加工经营场所使用面积在80㎡（含80㎡）以下的各类小型餐饮服务单位，包括小型餐馆、小快餐店、小吃店、小农家乐以及在非食品集中流通地外进行现场食品制售的小型快餐外卖店、冷热饮品店、熟食作坊等。

　　三、小餐饮许可现场核查要求

　　（一）选址要求

　　1、周围无明显污染源。厕所不得设置在食品处理区内，厕所门的位置不得邻近成品出口处。

　　（二）场所设置、布局、专间和面积要求

　　2、厨房与生活区不得设置同一场所内，食品加工处理区主体部分设在室内，其中切配、烹调、鲜榨果汁、水果拼盘的操作场所及相关专间必须设在室内。

　　3、粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能分区明确，基本符合合理布局要求，避免食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　4、食品处理区面积与就餐场所面积、食品供应方式、品种相适应，能满足实际需要，其中粗加工与切配烹调区面积之和原则上不小于8平方米，冷热饮品店食品处理区面积不小于5平方米。

　　5、有食品存放架，食品和食品容器上架，分类存放。

　　6、有冰箱或冰柜，柜内食品分类存放，生熟食品分柜存放。

　　7、供应需改刀烧卤熟肉制品应当设置不带预进间的熟食间，入口处设洗手设施。

　　8、供应少量凉拌蔬菜类菜式的，如拍青瓜、凉拌海带丝的，必须有专用的砧板和刀用具。

　　9、现场制售冷热饮品，其食品处理区应按加工过程工艺流程进行布局设原料处理区、生产制作区及工具清洗设施，防止产生交叉污染。

　　10、现场制售烧卤熟肉食品，其食品处理区按粗加工、腌制、风干、烧烤、保管、售卖的工艺流程进行设置和布局。售卖间按专间要求设置。

　　11、快餐外卖店应设置配餐间，配餐间按不带预进间的专间要求设置；经营对外送餐业务的，应当配备与送餐业务相适应的送餐设备，送餐设备应当密闭并易保温,内部材质和结构便于清洗和消毒。

　　（三）食品处理区地面、墙壁、门窗、通风排烟与排水要求

　　12、粗加工、切配烹调、餐用具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系统；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墙裙。

　　13、有纱窗（门）、灭蝇灯和防鼠板等防虫防鼠设施。

　　14、有充足的照明设施，就餐场所和食品加工处理区光线充分。

　　15、烹调区有排烟、排气装置。

　　（四）食品原料、餐用具清洗、消毒和保洁设施要求

　　16、原料清洗池（设施）和餐具洗消池（设施）分开设置，原料清洗、餐具消洗用具必须标识清楚，不得混用。

　　17、原料清洗池（设施）设置至少2个固定专用食品原料清洗水池，并明确标识为动物性食品清洗池、植物性食品清洗池；其余可采用专用的食品原料清洗容器，材质应选择符合食品安全规定要求的产品。

　　18、餐具采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（设施）；采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池（设施）。各水池（设施）要有明确标识，不得混用。

　　19、购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，应按规定查验资质，索取消毒合格凭证。

　　20、洗净消毒的餐具应存放在密闭的保洁柜或其他洁净的容器内。

　　21、 本办法下列用语的含义：

　　现场制售：由餐饮服务单位自行采购原料通过即时加工，向消费者提供食品及餐饮服务的行为。加工制作及向消费者提供食品只能为同一场所。

　　集中采购：指通过餐饮企业总部（食品生产企业或中央厨房）配送的已备案餐饮品种进行简单加工后向消费者提供食品及餐饮服务的行为。

　　除上述特别规定外，其他条件按国家食品药品监督管理局《餐饮服务许可审查规范》规定执行。

　　四、小餐饮需提交的材料要求

　　小餐饮提交资料均为一式一份。

　　（一）设计审查

　　1、东莞市餐饮服务建设项目食品安全设计审查申请书；

　　2、名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；

　　3、法定代表人（负责人）的身份证明（复印件）；

　　4、餐饮服务场所合法使用的有关证明（自有房产提供房屋所有权证；租赁房屋提供租赁合同和业主的房屋所有权证）；

　　5、餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图（包括经营场所总平面图，各类场所及功能间平面布局图）；

　　6、委托代理人的身份证复印件及委托书；

　　7、省、市食品药品监督管理局规定的其他资料。

　　（二）竣工验收

　　1、东莞市餐饮服务建设项目竣工验收申请书；

　　2、餐饮服务建设项目食品安全设计审查认可书；

　　3、省、市食品药品监督管理局规定的其他资料。

　　（三）核准

　　1、餐饮服务许可新办申请书；

　　2、东莞市餐饮服务建设项目竣工验收申请书；

　　3、餐饮服务从业人员健康体检合格证明及食品安全知识培训情况说明；

　　4、设置专（兼）职食品安全管理岗位及人员的证明资料（包括任命书、身份证复印件、培训证明）；

　　5、不属于被限定人员的说明资料；

　　6、委托代理人的身份证复印件及委托书；

　　7、省、市食品药品监督管理局规定的其他资料。

　　（四）延续

　　1、餐饮服务许可延续申请书；

　　2、原《餐饮服务许可证》复印件（领新证时上缴原证）；

　　3、原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等内容无变化的证明及有关示意图；

　　4、设置专（兼）职食品安全管理岗位及人员的证明资料（包括任命书、身份证复印件、培训证明）；

　　5、不属于被限定人员的说明资料；

　　6、餐饮服务从业人员健康体检合格证明及食品安全知识培训情况说明；

　　7、餐饮服务场所合法使用的有关证明（自有房产提供房屋所有权证；租赁房屋提供租赁合同和业主的房屋所有权证）；

　　8、委托代理人的身份证复印件及委托书；

　　9、省、市食品药品监督管理局规定的其他资料。

　　小餐饮《餐饮服务许可证》的变更、补发、注销程序与其他类型的餐饮服务企业提交的资料一致。

　　五、本指引由东莞市食品药品监督管理局负责解释。

　　六、本指引自2012年9 月1日起实施，有效期至2015 年 8 月31 日。

　　七、本规范性文件已经市法制局合法性审查同意发布试行，编号为DGSYJ-2012-005。