绍兴市重大社会活动食品卫生安全保障工作规范(绍市卫发[2004]179号 )

　　为切实加强重大节会、重要接待活动（简称重大社会活动）的食品卫生安全保障工作,防止食源性疾病和群体性食物中毒的发生,在总结我市重大社会活动食品卫生安全保障工作做法和经验的基础上，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《全国卫生监督机构工作规范》，特制定《绍兴市重大社会活动食品卫生安全保障工作规范》如下。

　　一、组织领导

　　（一）重大社会活动食品卫生安全保障工作，既是一项重大的政治任务，又是一项政策性、技术性较强的业务工作。各单位务必高度重视，周密部署，精心安排，主要领导要亲自抓、负总责，建立健全工作责任制，制定应急处置预案，遵守保密纪律，切实履行食品卫生安全保障任务。

　　（二）重大社会活动食品卫生安全保障工作任务，应由同级人民政府下达，由主办单位、接待单位和所在地卫生监督机构共同承担。

　　二、职责分工

　　（一）主办单位

　　主办单位是食品卫生安全保障的组织牵头单位，其主要职责是：

　　1、应事先向接待单位、卫生监督机构提供重大社会活动方案，明确活动的举办时间、地点、食宿安排和供餐方式等内容，确定工作联络总负责人、联系人和联系电话；

　　2、查验接待单位的许可证照、接待能力、卫生条件，选择确定就餐宾馆饭店，与接待单位签订食品卫生安全责任承诺；

　　3、配合做好卫生监督保障工作，提供必要的物质经费支持。

　　（二）接待单位

　　接待单位是食品卫生安全保障的第一责任单位，其主要职责是：

　　1、拟订接待活动具体计划（包括接待时间、地点、方式、规模、餐次、等级、规格、菜谱及接待服务人员等安排和准备），并报主办单位和卫生监督机构；

　　2、建立专人负责，全面落实各项食品卫生安全保障措施；

　　3、负责按标准要求提供餐饮接待服务。

　　（三）卫生监督机构

　　卫生监督机构是食品卫生安全保障的监督单位，其主要职责是：

　　1、根据重大社会活动接待计划方案，及时制定食品卫生安全保障监督计划，落实卫生监督总联络人、责任人和联系电话；

　　2、负责接待单位食品卫生安全知识培训指导；

　　3、负责对接待单位接待能力的确认和食品的审查，对食品加工过程开展预防性、巡回和实时监督，提出工作要求；

　　4、负责食物中毒应急调查处理；

　　5、负责专项保障工作情况报告和资料汇总。

　　三、保障措施

　　（一）接受监督任务指令后，卫生监督机构应指派两名以上卫生监督员提前介入或进驻接待单位，对食品卫生情况进行全面监督检查，对发现的问题，应责令接待单位立即整改，并制作现场监督检查笔录；

　　（二）掌握参与保障工作人员名单及其健康申报情况，凡患有有碍食品卫生疾病者不得从事食品加工经营活动和接待工作；

　　（三）审查确认活动期间供餐的食谱，不得供应改刀熟食、色拉、刺生、隔餐隔夜等高风险食品，不得供应禁止生产经营的食品，不得供应保障对象自带的食品；

　　（四）菜谱中供应的菜肴品种、数量，应与加工场所、加工条件、操作人员的技能相适应，符合专厨、专灶、专用工具、专用调味品、专人负责的要求，严格控制出菜时间，菜肴制作完成至食用间隔时间不超过2小时，自助餐菜肴上架供应时间不超过1.5小时。

　　（五）所有冷菜、主要食品等专供食品均应建立留样制度，配置专用留样冰箱和容器，每个品种留样至少200克48小时以上，在0—－6℃条件下保存备检；

　　（六）根据菜谱，对供应的食品原料验收、预处理、半成品、成品加工烹调的操作卫生、餐饮具的消毒保洁等全过程进行监督检查，必要时组织对食品、水质、空气、工具、台面等随机抽样检测；

　　（七）督促接待单位做好环境卫生，对厨房和库房进行专项清理，严格落实三防措施，禁止有毒有害食品进入厨房，保证接待环境的整洁、有序、安全；

　　（八）接待单位应掌握每餐就餐人数的动态变化，对保障对象到接待单位以外就餐应予劝阻，劝阻无效的，应告知安全责任自负。

　　四、应急处理

　　重大社会活动一旦出现食物中毒或食源性疾病，各责任单位应按各自职责，立即启动应急预案，迅速报告，保护现场，展开救治和调查，查明原因和责任，并提出善后处理意见和措施。

　　五、报告总结

　　（一）对活动期间接待单位所提供的所有资料（菜谱、食品原辅料进货渠道、索取的有关证明、工作人员名单、相关食品和餐饮具抽检报告等）进行整理、汇总、备案；

　　（二）详细记录每日每餐次现场监督检查的情况，及时请示报告保障工作动态，保障工作结束后一周内，应对保障工作做出书面总结，并上报归档。