山东省市场监督管理局关于征求《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（征求意见稿）》意见建议的公告

为推动全省连锁餐饮服务企业规范落实主体责任，提升食品安全管理水平，根据《山东省食品安全条例》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法规规章规定，山东省市场监督管理局起草了《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（征求意见稿）》。现公开征求意见，如有意见建议，可通过邮件、传真或信函（请在信封上注明“关于《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（征求意见稿）》意见建议”）反馈。意见反馈截止时间为2024年6月19日。

山东省市场监督管理局

2024年5月20日

《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（征求意见稿）》修订说明

一、修订背景

为推动连锁餐饮服务企业总部切实履行对所属中央厨房、配送中心和门店的管理责任，规范提升企业食品安全管理水平，山东省市场监督管理局依据《食品安全法》及其实施条例等法律法规规章，于2021年12月印发《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》（以下简称《办法》）。《办法》试行以来，厘清了连锁餐饮总部、门店的职责，细化了监管部门的监管要求，在指导连锁餐饮服务企业有效落实食品安全主体责任上发挥了重要作用，也为各级市场监管部门加强连锁餐饮服务企业监管提供了依据。

2022年9月份以来，市场监管总局、山东省人大相继颁布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《食品经营许可和备案管理办法》《山东省食品安全条例》等法规规章，对连锁餐饮服务企业构建食品安全责任体系、建立并执行风险防控制度和机制等做出规定。为落实相关法规规章新规定新要求，需要结合山东实际，对《办法》进行修订完善。

二、修订的主要内容

《办法》修订坚持立足连锁餐饮服务企业实际和监管实践，重点围绕连锁餐饮总部、中央厨房、配送中心和门店责任制落实、责任人员配备、食品安全风险防控制度机制建立实施等，重点修订了11个方面的内容。

一是将《办法》中“食品安全管理人员”细化为“企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员”，明确相关人员责任。

二是将《办法》中第三条第一款修改为“本办法所称连锁餐饮是指在本省行政区域内具有同一总部或分支机构，实施统一的采购配送、质量管理、经营指导，或者品牌管理等规范化管理活动的连锁餐饮服务企业。”

三是将《办法》第九条增加了“原料控制、餐用具清洗消毒、食品安全信息追溯、日管控、周排查、月调度”，完善了连锁餐饮总部制度要求。

四是将《办法》第十条第一款中“连锁餐饮总部应当设置食品安全管理机构”调整为“独立的食品安全管理部门和组织机构”，压实连锁餐饮总部责任。

五是在《办法》第十条第二款中增加“每年培训时间不少于40小时，并对培训、考核情况予以记录，存档备查”要求。

六是将《办法》第十条第三款“法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员”细化为“主要负责人、食品安全总监及食品安全员”，进一步落实处罚到人要求。

七是在《办法》第十一条增加一款“在自查的基础上，连锁餐饮总部应当分别制定符合总部、中央厨房、配送中心、门店实际的食品安全风险管控清单，依法开展并指导督促所属中央厨房、配送中心、门店规范开展日管控、周排查、月调度。自查可以与周排查工作机制结合执行。”同时，明确中央厨房、配送中心、门店落实日管控、周排查、月调度要求。

八是将《办法》中连锁餐饮总部发现食品安全潜在风险时，由向“所在地县级市场监管部门报告”修改为“所在地市级市场监管部门报告”。

九是在《办法》第十三条增加“设立配送中心的，其配送中心应具有与配送食品品种和数量相适应的食品仓库、运输工具和保温、冷藏（冻）等设备设施。”

十是将《办法》第二十条“符合本办法第五条、第八至十四条规定且未发现违法违规行为”增加“一年内”要求，进一步界定时间期限。“降低1个风险等级确定检查频次（最低为A级）”修改为“可以降低1个风险等级确定检查频次（最低为A级）”。

十一是删除《办法》第二十四条“连锁餐饮的加盟店、餐饮管理单位参照执行”。

山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法

（征求意见稿）

第一章  总  则

第一条【目的依据】 为规范连锁餐饮服务食品安全经营行为，加强连锁餐饮服务食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》及其实施条例、《山东省食品安全条例》《食品经营许可和备案管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规规章，结合我省实际，制定本办法。

第二条【适用范围】 本省行政区域内连锁餐饮服务食品安全监督管理，适用本办法。

第三条【概念定义】 本办法所称连锁餐饮是指在本省行政区域内具有同一总部或分支机构，实施统一的采购配送、质量管理、经营指导，或者品牌管理等规范化管理活动的连锁餐饮服务企业。

实施连锁经营授权并对被授权连锁餐饮服务主体进行统一经营管理企业统称总部。

被授权连锁经营并接受总部统一管理的餐饮服务市场主体统称门店。

第四条【事权划分】 省级市场监督管理部门负责指导全省连锁餐饮总部及其所属门店食品安全监督管理工作。

市级市场监督管理部门负责实施本行政区域内连锁餐饮总部的食品安全监督管理工作，指导连锁餐饮总部所属门店食品安全监督管理工作。

县级市场监督管理部门负责实施本行政区域内门店食品安全监督管理工作。

第五条【风险防控】 连锁餐饮总部应当落实食品安全主体责任，加强食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，完善从总部到门店的食品安全全过程风险控制体系。

第六条【社会责任】 连锁餐饮总部及其所属门店应当依法从事食品经营活动，恪守社会责任，引导消费者理性消费，厉行节约、反对浪费。

第七条【管理原则】 连锁餐饮服务食品安全管理工作实行预防为主、全程监控、属地管理、总部负责、门店落实，建立科学严格的监督管理制度。

第八条【鼓励提升】 鼓励餐饮服务提供者实施连锁经营。鼓励连锁餐饮符合良好经营规范要求，实施HACCP、ISO22000等食品安全管理体系认证，提高食品安全管理水平。

第二章  连锁餐饮总部

第九条【统一制度】 连锁餐饮总部应当建立原料控制、餐用具清洗消毒、餐饮服务过程控制、从业人员健康管理、从业人员培训、食品安全自查、进货查验和记录、食品留样、场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品安全信息追溯、消费者投诉处理和日管控、周排查、月调度等保证食品安全的工作制度和机制，并制定食品安全突发事件应急处置方案，规范自身经营行为。

第十条【统一管理】 连锁餐饮总部应当设置独立的食品安全管理部门和组织机构，配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的专职食品安全总监、专职食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。

连锁餐饮总部应当对食品安全总监、食品安全员加强培训和考核，每年培训时间不少于40小时，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

连锁餐饮的主要负责人对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全责任制，主要负责人、食品安全总监及食品安全员等食品安全管理人员依法承担相应法律责任。

第十一条【统一自查】 连锁餐饮总部应当定期对所属中央厨房、配送中心、门店开展食品安全自查，进行检查评价。

在自查的基础上，连锁餐饮总部应当分别制定符合总部、中央厨房、配送中心、门店实际的食品安全风险管控清单，依法开展并指导督促所属中央厨房、配送中心、门店规范开展日管控、周排查、月调度。自查可以与周排查工作机制结合执行。

经检查或自查发现不符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地市级市场监督管理部门报告。

第十二条【统一查验】  实施统一采购和定点采购配送的连锁餐饮总部应当建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。

实施统一采购的，连锁餐饮总部应当查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，建立进货查验记录，留存每笔购物或送货凭证，保证各门店及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

未实施定点采购配送的，连锁餐饮总部应当查验供货者的相关资质证明文件。

第十三条【统一配送】 连锁餐饮设立中央厨房的，其中央厨房的加工制作场所面积、设备设施、人员配备、配送车辆与设备等，应与其食品加工品种、数量相适应。设立配送中心的，其配送中心应具有与配送食品品种和数量相适应的食品仓库、运输工具和保温、冷藏（冻）等设备设施。

连锁餐饮总部应当加强中央厨房、配送中心配送食品的全过程管理，合理确定配送过程的温度、时间等控制参数和存储运输方式，确保配送过程中的食品安全。

第十四条【统一方案】 鼓励连锁餐饮总部统一制定食品安全突发事件应急处置方案，指导中央厨房、配送中心及所属门店定期开展食品安全应急演练。

第三章  中央厨房、配送中心和门店

第十五条【培训考核】 中央厨房、配送中心和门店应当依法配备专职或兼职食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。

门店应当每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，考核合格后方可上岗。

第十六条【进货查验】 中央厨房、配送中心和门店应当严格落实进货查验记录制度。

连锁餐饮总部统一采购配送的，门店应当获取并保存送货凭证。

连锁餐饮总部实施定点采购、配送的，门店应当查验每批食品合格证明文件，向供货商索取并留存每笔送货凭证。

第十七条【定期自查】 中央厨房、配送中心和门店应当对其经营过程每周至少开展1次自查；对照连锁餐饮总部制定的食品风险管控清单，开展日管控、周排查、月调度。

自查或检查发现存在食品安全风险的，应当立即整改，必要时立即停止经营活动，并向所在地县级市场监管部门报告。

第十八条【添加剂管理】 中央厨房、门店应当加强食品添加剂管理，按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存、使用和公示食品添加剂。

第四章  监督管理

第十九条【行政指导】 市场监督管理部门应当落实行政指导相关要求，指导连锁餐饮规范行政许可申请、日常管理、人员培训、信息化建设等内部管理。

第二十条【检查频次】 符合本办法第五条、第八至十四条规定且一年内未发现违法违规行为的连锁餐饮总部，县级以上市场监督管理部门对其所属直营门店或按照直营门店模式管理的其他门店的监督检查，参照《山东省餐饮服务风险分级管理工作实施方案》（鲁市监发〔2021〕8号）在原评定风险等级基础上，可以降低1个风险等级确定检查频次（最低为A级）。

第二十一条【违法处理】 中央厨房、配送中心、门店发生食品安全事件且查证属实的，各级市场监管部门要加强对同品牌所有门店的监督检查。

第二十二条【信息化】 鼓励连锁餐饮总部采取信息化手段记录自查和日管控、周排查、月调度落实情况，实施“互联网+明厨亮灶”，提高食品安全管理水平。

鼓励中央厨房、配送中心运用信息化手段，记录配送的食品及原料、半成品等相关情况，如品名、数量、合格证明、采购凭证和供应商资质、配送单位、配送车辆、配送时间等信息，实现全程追溯。

第二十三条【配合责任】 连锁餐饮总部及所属门店应当主动配合市场监督管理部门监督管理工作。发生疑似食品安全事件的，应当积极配合核查处置工作。

第五章  附  则

第二十四条【解释权】 本办法由山东省市场监督管理局负责解释。

第二十五条【生效时间】 本办法自202 年 月 日起生效。有效期至  年  月  日。