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01菌落总数
什么是菌落总数？为什么要检测菌落总数呢？
菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
但是菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，也不能区分其中细菌的种类，并且随着益生菌用于越来越多的产品，此类产品中菌落总数的结果包括了活菌数量，并不能代表菌落总数指标的真实情况。
02添加活菌的产品菌落总数是否需要检测
2.1 糖果
在2018年3月5日《国家卫生计生委食品司关于含乳酸菌糖果菌落总数问题的复函》（国卫食品标便函〔2018〕46号）中就明确“目前糖果中添加的活性菌种主要为乳酸菌，暂无其他活性菌种用于糖果产品生产。《食品安全国家标准 糖果》（GB 17399-2016）中的菌落总数指标不适用于添加乳酸菌（活菌）的糖果”。
2.2 乳粉
在《食品安全国家标准 乳粉》（GB 19644-2010）中也规定“菌落总数不适用于添加活性菌种（好氧和兼性厌氧益生菌）的产品”。并且在2020年4月份该标准修订的征求意见稿中，对菌落总数注释部分拟增加“如添加活菌，产品中活菌数应≥106CFU/g”的要求。
2.3 饮料
2022年6月份新发布的《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101-2022）中也明确，从今年12月30日起，“添加菌种的产品标签应标明活菌（未杀菌）型或非活菌（杀菌）型”，且“菌落总数指标不适用于添加了需氧和兼性厌氧菌种的活菌（未杀菌）型饮料”，并明确“添加乳酸菌的活菌（未杀菌）型饮料产品乳酸菌数应≥106CFU/g（mL），并在产品标签上标识乳酸菌含量”。
2.4 糕点、面包
2022年11月18日中国焙烤食品糖制品工业协会发布关于征求GB 7099 《食品安全国家标准 糕点、面包》（征求意见稿）意见的通知，征求意见稿对菌落总数的注释部分拟增加“不适用于添加了活性菌种（需氧和兼性厌氧）的产品”。同时建议“添加活性菌种的产品标签上应标识添加菌种的名称及终产品中的活菌数”，理由是益生菌用于越来越多的产品，添加的菌种形式多种多样，“为了明明白白消费，接受公众监督”。
小 结
随着益生菌用于越来越多的产品，此类产品中菌落总数的检验结果包括了活菌数量，不能代表菌落总数指标的真实情况。虽然目前只有上述提到的几款产品标准（糖果、乳粉、饮料、糕点面包）有关于添加活性菌种免检菌落总数的要求，而大部分产品标准是没有这个要求的，但是可以看出，随着益生菌用于越来越多的产品，添加的菌种形式多种多样，规范益生菌的标识及添加了活性菌种的产品免检菌落总数或将成为以后产品标准修订的趋势。
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