食品用菌种知多少

食品用菌种，是指可用于食品中的一种或多种活的微生物（包括细菌、真菌和酵母），经发酵培养、分离、干燥或不干燥等工序制成的产品。那么食品菌种包括哪些，使用时又应该怎么标示呢？食品伙伴网对此进行了整合，供大家参考。

一、食品用菌种的范围

1．可用于食品的菌种名单

2022年8月25日，国家卫生健康委发布关于《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》更新的公告，将原《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》公布之后批准公告的16个可用于食品的菌种和8个可用于婴幼儿食品的菌株增补进名单，调整了部分菌种菌株名称，并更新《可用于食品的菌种名单》的菌种具体到亚种。

同时，公告规定对名单中涉及菌种分类和命名调整的，设置2年过渡期，过渡期内新旧菌种名称均可以使用，过渡期满后均需使用更新后的菌种名单。

划重点：

2024年8月25日之后，食品标签上的菌种均需按照更新后的菌种名单中的名称进行标示。

2．传统上用于食品生产加工的菌种

根据上述公告要求，除两个名单中的菌种，传统上用于食品生产加工的菌种允许继续使用，如葡萄酒的生产加工过程中使用的酿酒酵母等。

3．其他

名单以外的菌种、新菌种按照《新食品原料安全性审查管理办法》执行。列入《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》的，还应符合相应公告的要求。

二、食品中菌种的标示

《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）问答（修订版）第三十八条规定，预包装食品使用了可用于食品和婴幼儿食品的菌种，应当按照《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）的要求标注菌种名称，也可以同时在预包装食品上标注相应菌株号及菌种含量。如图1中，标示了菌种名称的同时也标注了菌株号及菌种含量。

（图1）

其他标准法规中对于菌种的标示有特殊要求的，还需符合相关规定。如《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101-2022）规定，添加乳酸菌的活菌（未杀菌）型产品乳酸菌数应＞106CFU/g（mL）,并在产品标签上标识乳酸菌含量。如图2中的饮料为活菌（未杀菌）型产品，标示了“本产品中乳酸菌＞106CFU/g”。

（图2）

另外，也有一些发酵用菌种不需要在食品标签上标示，如酒曲。根据《食品药品监管总局办公厅关于酒曲有关问题的复函》，酒曲是我国酿酒行业传统的糖化发酵剂，根据酒曲的制作原料、制作工艺以及在酿酒过程中的作用等，酒曲属于食品发酵用菌种，而且酒曲不存在于终产品中，不需要在终产品标签中标示。

三、声称注意事项

如果在标签上产品名称之外的位置特别强调添加了或含有可食用菌种，应标示所强调菌种的添加量或在成品中的含量。如图3中，标签上强调了“添加了乳双歧杆菌HN019”，同时标示了“乳双歧杆菌HN019，每100g添加量1×108CFU”。

(图3）

四、食品用菌种的未来标示趋势

GB 7718征求意见稿根据生产过程添加的食品用菌种是否起发酵作用以及是否经过灭活或去除工艺，将食品用菌种的标示方式分为三种情况。

（1）在生产过程中添加、起非发酵作用，未经过灭活或去除工艺的菌种，应当标示所添加菌种的具体名称，可同时标示相应菌株号及菌种含量；

（2）在生产过程中添加、起发酵作用，未经灭活或去除工艺的菌种，可标示为“发酵菌种”、“微生物发酵剂”；

（3）在生产过程中添加、起发酵作用，经灭活或采取过滤等方式去除的菌种可不标示。

新版GB 7718发布实施后，菌种的标示应符合新版标准的规定。