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各监管所，市局各科室、直属单位：
现将《龙海市开展“明厨亮灶”建设的实施方案》印发给你们，请结合当地实际，认真组织实施。
龙海市市场监督管理局
2015年8月20日
龙海市开展“明厨亮灶”建设的实施方案
为督促餐饮服务单位诚信经营，鼓励消费者积极参与餐饮服务食品安全监督，强化企业自律和社会共治，有效落实餐饮服务单位食品安全主体责任，不断提升全市餐饮服务食品安全水平，根据新颁布的《食品安全法》和《福建省食品药品监督管理局关于开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设的指导意见》（闽食药监餐服〔2015〕138号）要求，结合本地实际，制定本方案。
一、工作目标
按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的工作思路，在全市范围内开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设。2015年11月底前完成试点工作，以量化等级为A级的餐饮服务单位、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务接待单位、300人以上学校（含托幼机构）食堂为重点，选择7—10家餐饮服务单位进行“明厨亮灶”建设，同时鼓励其他类型餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”建设。2016年，总结试点工作经验，结合工作实际建立标准，完善工作措施，并全面推进“明厨亮灶”建设活动。
二、工作原则
“明厨亮灶”建设遵循以下原则：
一是政府引导、企业自律、社会监督的原则；
二是试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进原则；
三是先易后难，分类实施原则。
三、工作方式
“明厨亮灶”，是指餐饮服务单位（包括餐饮服务经营者及单位食堂）为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等方式，公开展示食材进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒等重点区域、重要环节，实现阳光操作，便于公众监督。“明厨亮灶”主要分为透明厨房、视频厨房和网络厨房等展现形式：
（一）透明厨房。餐饮服务单位采取透明玻璃幕墙、隔断矮墙、设置参观窗口等有效方式，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程；
（二）视频厨房。餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使餐饮服务单位食品安全管理人员和消费者能够适时观看餐饮食品加工制作过程；
（三）网络厨房。餐饮服务单位将食品加工操作区域的视频监控影像资料传输至互联网，监管人员和消费者能够通过登录网络或使用手机终端等方式在线观看餐饮服务食品加工制作全过程，实现远程监督和监管，充分发挥消费者的监督作用，提高监管部门的监管效能。
餐饮服务单位可根据自身实际情况采取不同展示方式或综合使用以上展示方式，确定展示区域和展现形式，使消费者和餐饮服务单位食品安全管理人员，以及监管部门人员可以直观看到餐饮服务食品加工制作关键部位和重点环节的情况，及时了解和掌握餐饮服务单位的食品安全状况，让餐饮服务单位的“后厨”成为消费者可视、可感、可知的“阳光厨房”。
四、工作措施
（一）与行政许可工作相结合。对新开办、到期换证和有厨房改造计划等餐饮服务单位，要积极引导其按照“明厨亮灶”的要求做好硬件设施建设。
（二）与量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”建设情况作为量化分级评定的重要参考因素，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”建设。
（三）与日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄、经营条件差、不主动开展“明厨亮灶”建设的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，提升自身管理水平，让“明厨亮灶”成为餐饮服务的自律行规。
（四）与餐饮服务诚信建设及示范创建工作相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”建设纳入诚信建设和创建餐饮服务食品安全示范街、示范店的考评内容；对积极开展“明厨亮灶”建设、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐为餐饮服务食品安全示范单位。
（五）与监管信息化建设相结合。充分运用信息化手段，积极在大型餐馆、学校（托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，以及重大活动餐饮服务接待单位等探索建立食品主要原辅料的安全信息跟踪和追溯体系，主动公开食品主要原辅料的进货渠道和进货查验、索证索票，以及餐饮服务单位的相关信息，拓展和延伸“明厨亮灶”建设的内涵和形式。同时鼓励餐饮服务单位通过“明厨亮灶”建设，主动对接食品药品监管部门电子监管平台，打好信息化监管的基础。
五、工作要求
（一）加强领导，周密部署。为加强对“明厨亮灶” 建设的组织领导，局成立“明厨亮灶”建设领导小组：组长由吕辉局长担任，副组长由食品药品总监陈文伟担任。领导小组下设办公室由李伟栋任办公室主任，成员由各监管所所长组成。各监管所要成立相应的工作小组，统一组织，稳步推进“明厨亮灶”工程；要结合当地餐饮业的发展现状，制定切实可行的工作目标，分阶段、有计划加以实施；要采取有力的措施，广泛动员各类餐饮服务单位迅速投入活动中去；要对活动中广大人民群众反映的问题进行认真梳理，加以整改，不断提高辖区的餐饮服务食品安全水平。
（二）广泛宣传，营造氛围。一要宣传“明厨亮灶”活动的重要意义，动员广大人民群众积极参与，通过“明厨亮灶”活动实现群众监督的权力；二要动员餐饮单位全面参与，注重从思想认识着手，引导餐饮服务单位依法经营、规范经营、诚信经营；三要借助当地创建卫生、文明乡镇等活动平台，宣传开展“明厨亮灶”活动措施和成效，促进“明厨亮灶”活动的深入开展。
（三）典型示范，注重实效。各监管所要示范先行，指导其按照要求完成“明厨亮灶”建设工作。通过抓重点、树样板，组织学习交流，进行典型引路。要以适当形式对“明厨亮灶”实施较好的餐饮服务单位进行宣传和鼓励，调动餐饮服务单位的积极性和主动性，推动“明厨亮灶”建设规范有序开展。
（四）强化共治，提升合力。各监管所要加强与当地党委、政府的请示汇报，积极与乡镇食安办、财政等部门沟通协调，力争将“明厨亮灶”建设纳入乡镇政府为民办实事项目，争取工作经费上的支持。加强与教育、旅游等相关职能部门的联动互动，将“明厨亮灶”建设作为学校、旅游景区等达标创建和评星评级的一项内容。积极联合行业协会和社会团体，拓宽工作渠道，充分发挥餐饮服务食品安全社会监督和社会共治作用。
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