四川省餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案

　　为探索餐饮服务食品安全社会管理模式，强化社会监督，促进餐饮服务单位诚信自律经营，将餐饮服务单位食品加工操作过程展示给消费者，在食品安全社会共治方面探索一条有效途径，不断提升全省餐饮服务食品安全保障水平，促进全省餐饮服务业健康发展，根据国家食品药品监督管理总局工作要求，省局决定在全省推行餐饮服务单位“明厨亮灶”工程，特制定本方案。

 

　　一、总体目标

 

　　认真贯彻党的十八大精神，以保障人民群众饮食安全为目标，以加强和创新餐饮食品安全社会管理为手段，以“明厨亮灶、阳光操作”为主线，打造行政监督、社会监督和群众监督的桥接平台，力争通过五年时间，全省餐饮服务单位全面完成“明厨亮灶”工作。2015年开展试点工作，全省各地开展各业态的试点工作，并重点推进城区学校食堂、火锅连锁企业的“明厨亮灶”工作。2016年逐步推广实施，基本完成城区学校食堂、特大型、大型餐馆的“明厨亮灶”工作，其他业态餐饮服务单位总数的30%完成“明厨亮灶”工作。2017年加快推进实施，全省60%的餐饮服务单位完成“明厨亮灶”工作。2018年，全省80%的餐饮服务单位完成“明厨亮灶”工作。2019年，全省餐饮服务单位全面完成“明厨亮灶”工作。

 

　　二、工作原则

 

　　“明厨亮灶”建设遵循以下原则：

 

　　一是政府引导、企业自律、社会监督的原则；

 

　　二是试点先行、重点突破、因地制宜、逐步推进的原则；

 

　　三是先易后难、分类实施的原则。

 

　　三、工作内容

 

　　通过实施“明厨亮灶”工程，促使餐饮服务单位采用透明玻璃窗（或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将食品加工制作的关键部位和环节进行展示，让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，实现阳光操作、透明化管理。实施“明厨亮灶”，主要采取三种形式：

 

　　（一）“透明厨房”形式。餐饮服务单位采取透明玻璃窗（或玻璃幕墙）或设置参观窗口等方式方法，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

 

　　（二）“隔断厨房”形式。餐饮服务单位采取隔断矮墙（柜）将操作间与就餐场所隔开，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

 

　　（三）“视频厨房”形式。餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

 

　　餐饮服务单位在实施过程中可根据业态、厨房位置及布局等实际情况的不同采取不同模式，可以采取其中一种形式，也可以把几种形式组合到一起实施。

 

　　四、工作要求

 

　　（一）加强领导，周密部署。开展“明厨亮灶”活动是今年国家总局部署实施的食品安全监管工作的一项创新内容，是强化餐饮服务食品安全诚信体系建设的一项重要举措。各级食品药品监管部门要高度重视，成立相应的领导机构，加强领导，统一组织，稳步推进“明厨亮灶”工程；要制定工作方案，进行周密部署，强化责任落实；要结合当地餐饮业的发展现状，制定切实可行的工作目标，分阶段、有计划加以实施；要采取有力的措施，广泛动员各类餐饮服务单位迅速投入活动中去；要对活动中广大人民群众反映的问题进行认真梳理，加以整改，不断提高全省的餐饮服务食品安全水平。各市（州）食品药品监管局应于2015年5月25日前将开展“明厨亮灶”活动实施方案报送省局。

 

　　（二）结合许可，引导实施。国家总局将把“明厨亮灶”要求纳入《食品经营许可审查通则》，作为对餐饮服务许可的硬性条件。各级食品药品监管部门要把实施“明厨亮灶”工程与餐饮服务许可工作相结合，对新开办的餐饮服务单位，要提前介入指导，督促其优化场所布局，达到“明厨亮灶”的要求；对换证的餐饮服务单位，要本着分级分类、因地制宜的原则，根据餐饮服务单位的业态、经济实力、厨房位置及布局等，提出“明厨亮灶”改造意见，引导其利用换证改造时机进行“明厨亮灶”建设。

 

　　（三）广泛宣传，营造氛围。各级食品药品监管部门要广泛宣传，营造氛围，为“明厨亮灶”工程的顺利开展夯实群众基础。一要宣传“明厨亮灶”活动的重要意义，动员广大人民群众积极参与，通过“明厨亮灶”活动实现群众监督的权力；二要动员餐饮服务单位全面参与，注重从思想认识着手，引导餐饮服务单位依法经营、规范经营、诚信经营；三要利用各种媒体宣传开展“明厨亮灶”活动措施和成效，使“明厨亮灶”活动深入人心。四要积极发挥乡镇（街道办事处）、社区等基层组织和餐饮协会等民间组织的作用，借助当地创建卫生城市、文明城市、旅游城市等活动平台，促进“明厨亮灶”活动的深入开展。

 

　　（四）典型示范，注重实效。各级食品药品监管部门要选择不同业态、类型的餐饮服务单位示范先行，指导其按照要求完成“明厨亮灶”建设工作。通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用，并适时召开现场观摩会，学习交流，推广经验，进行典型引路。要以适当形式对“明厨亮灶”实施较好的餐饮服务单位进行宣传和鼓励，调动餐饮服务单位的积极性和主动性，推动“明厨亮灶”工程规范有序开展。

 

　　（五）强化督导，严格标准。省局制订了《四川省餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准（试行）》（见附件1），各级食品药品监管部门要严格按照标准，加强对开展“明厨亮灶”工程的监督检查，确保有序推进。要积极探索、不断完善开展“明厨亮灶”工程、加强和创新餐饮服务食品安全社会管理的有效措施，逐步形成政府引导、企业自律、群众参与相结合的工作机制。省局将把“明厨亮灶”活动开展情况作为2015年度重点工作列入目标和绩效考核项目进行考核，各地应按照要求完成目标任务。各市州食品药品监管局应于2015年7月1日前和11月1日前分别报送“明厨亮灶”工程阶段工作总结和2015年“明厨亮灶”工程全年工作总结，并附本地实施“明厨亮灶”工作进展情况统计表（见附件2）。

 

　　联系人：李建强联系电话：028-86633831

 

　　电子邮箱：157121845@qq.com

 

　　附件1

 

　　四川省餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准（试行）

 

　　一、“明厨亮灶”，是指餐饮服务单位为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃窗（或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节进行展示的加工制作方式。

 

　　二、“明厨亮灶”建设遵循“政府引导、企业自律、社会监督”的原则。

 

　　三、本标准适用于四川省行政区域内的餐饮服务提供者。

 

　　四、“明厨亮灶”主要分为“透明厨房”、“隔断厨房”和“视频厨房”三种展现形式。

 

　　（一）“透明厨房”，是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗（或玻璃幕墙）或设置参观窗口等方式方法，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

 

　　（二）“隔断厨房”，是指餐饮服务单位采取隔断矮墙（柜）将操作间与就餐场所隔开，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

 

　　（三）“视频厨房”，是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

 

　　五、餐饮服务单位在实施过程中根据自身实际情况采取不同展示方式，展示方式可单独或综合使用。

 

　　六、公开展示的关键部位包括食品粗加工间（区）、烹饪间（区）、专间、专用操作场所、清洗消毒间（区）、食品库房等。

 

　　公开展示的重要环节包括原料清洗、切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具洗消等。

 

　　餐饮服务单位实施“明厨亮灶”工程至少应展示包含烹饪操作在内的两个关键部位或重要环节，鼓励展示更多的关键部位和重要环节。

 

　　七、餐饮服务单位采用“透明厨房”展示方式的，应尽量采取透明玻璃窗（或玻璃幕墙）展示，不宜设置透明玻璃窗（或玻璃幕墙）的，可设置1个或多个透明参观窗口，以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。

 

　　餐饮服务单位采用“隔断厨房”展示方式的，其隔断矮墙（柜）高度不得低于1.2米高于1.5米，可加装透明防尘设施。

 

　　餐饮服务单位采用“视频厨房”展示方式的，应将关键部位、重要环节，通过实时动态画面全面清晰展示。显示屏应设置在就餐场所显著位置，鼓励采用40英寸以上的显示屏。

 

　　八、鼓励利用互联网络，将餐饮服务单位展示的动态画面接入电子监管信息平台，实现群众在线查询，监管部门远程监控，提高监管效能。

 

　　九、改造完成“明厨亮灶”的餐饮服务单位应在就餐场所显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶，诚信经营”、“明厨亮灶，请您监督”等提示语。

 

　　十、餐饮服务单位在日常经营活动中，要加强视频展示设备设施的管理和维护，确保正常使用和运转。