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四川省餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案

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放大字体  缩小字体 2017-02-23  来源:四川省食品药品监督管理局  浏览次数:922
核心提示:为探索餐饮服务食品安全社会管理模式,强化社会监督,促进餐饮服务单位诚信自律经营,将餐饮服务单位食品加工操作过程展示给消费者,在食品安全社会共治方面探索一条有效途径,不断提升全省餐饮服务食品安全保障水平,促进全省餐饮服务业健康发展,根据国家食品药品监督管理总局工作要求,省局决定在全省推行餐饮服务单位“明厨亮灶”工程,特制定本方案。
发布单位
四川省食品药品监督管理局
四川省食品药品监督管理局
发布文号 暂无
发布日期 暂无 生效日期 暂无
有效性状态 废止日期 暂无
属性 其他 专业属性 其他
备注  http://www.scfda.gov.cn/CL3380/104810.html
  为探索餐饮服务食品安全社会管理模式,强化社会监督,促进餐饮服务单位诚信自律经营,将餐饮服务单位食品加工操作过程展示给消费者,在食品安全社会共治方面探索一条有效途径,不断提升全省餐饮服务食品安全保障水平,促进全省餐饮服务业健康发展,根据国家食品药品监督管理总局工作要求,省局决定在全省推行餐饮服务单位“明厨亮灶”工程,特制定本方案。
 
  一、总体目标
 
  认真贯彻党的十八大精神,以保障人民群众饮食安全为目标,以加强和创新餐饮食品安全社会管理为手段,以“明厨亮灶、阳光操作”为主线,打造行政监督、社会监督和群众监督的桥接平台,力争通过五年时间,全省餐饮服务单位全面完成“明厨亮灶”工作。2015年开展试点工作,全省各地开展各业态的试点工作,并重点推进城区学校食堂、火锅连锁企业的“明厨亮灶”工作。2016年逐步推广实施,基本完成城区学校食堂、特大型、大型餐馆的“明厨亮灶”工作,其他业态餐饮服务单位总数的30%完成“明厨亮灶”工作。2017年加快推进实施,全省60%的餐饮服务单位完成“明厨亮灶”工作。2018年,全省80%的餐饮服务单位完成“明厨亮灶”工作。2019年,全省餐饮服务单位全面完成“明厨亮灶”工作。
 
  二、工作原则
 
  “明厨亮灶”建设遵循以下原则:
 
  一是政府引导、企业自律、社会监督的原则;
 
  二是试点先行、重点突破、因地制宜、逐步推进的原则;
 
  三是先易后难、分类实施的原则。
 
  三、工作内容
 
  通过实施“明厨亮灶”工程,促使餐饮服务单位采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法,将食品加工制作的关键部位和环节进行展示,让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利,实现阳光操作、透明化管理。实施“明厨亮灶”,主要采取三种形式:
 
  (一)“透明厨房”形式。餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)或设置参观窗口等方式方法,使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
 
  (二)“隔断厨房”形式。餐饮服务单位采取隔断矮墙(柜)将操作间与就餐场所隔开,使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
 
  (三)“视频厨房”形式。餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备,通过视频传输技术(无线或有线)和显示屏,使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
 
  餐饮服务单位在实施过程中可根据业态、厨房位置及布局等实际情况的不同采取不同模式,可以采取其中一种形式,也可以把几种形式组合到一起实施。
 
  四、工作要求
 
  (一)加强领导,周密部署。开展“明厨亮灶”活动是今年国家总局部署实施的食品安全监管工作的一项创新内容,是强化餐饮服务食品安全诚信体系建设的一项重要举措。各级食品药品监管部门要高度重视,成立相应的领导机构,加强领导,统一组织,稳步推进“明厨亮灶”工程;要制定工作方案,进行周密部署,强化责任落实;要结合当地餐饮业的发展现状,制定切实可行的工作目标,分阶段、有计划加以实施;要采取有力的措施,广泛动员各类餐饮服务单位迅速投入活动中去;要对活动中广大人民群众反映的问题进行认真梳理,加以整改,不断提高全省的餐饮服务食品安全水平。各市(州)食品药品监管局应于2015年5月25日前将开展“明厨亮灶”活动实施方案报送省局。
 
  (二)结合许可,引导实施。国家总局将把“明厨亮灶”要求纳入《食品经营许可审查通则》,作为对餐饮服务许可的硬性条件。各级食品药品监管部门要把实施“明厨亮灶”工程与餐饮服务许可工作相结合,对新开办的餐饮服务单位,要提前介入指导,督促其优化场所布局,达到“明厨亮灶”的要求;对换证的餐饮服务单位,要本着分级分类、因地制宜的原则,根据餐饮服务单位的业态、经济实力、厨房位置及布局等,提出“明厨亮灶”改造意见,引导其利用换证改造时机进行“明厨亮灶”建设。
 
  (三)广泛宣传,营造氛围。各级食品药品监管部门要广泛宣传,营造氛围,为“明厨亮灶”工程的顺利开展夯实群众基础。一要宣传“明厨亮灶”活动的重要意义,动员广大人民群众积极参与,通过“明厨亮灶”活动实现群众监督的权力;二要动员餐饮服务单位全面参与,注重从思想认识着手,引导餐饮服务单位依法经营、规范经营、诚信经营;三要利用各种媒体宣传开展“明厨亮灶”活动措施和成效,使“明厨亮灶”活动深入人心。四要积极发挥乡镇(街道办事处)、社区等基层组织和餐饮协会等民间组织的作用,借助当地创建卫生城市、文明城市、旅游城市等活动平台,促进“明厨亮灶”活动的深入开展。
 
  (四)典型示范,注重实效。各级食品药品监管部门要选择不同业态、类型的餐饮服务单位示范先行,指导其按照要求完成“明厨亮灶”建设工作。通过抓重点、树样板,充分发挥典型示范作用,并适时召开现场观摩会,学习交流,推广经验,进行典型引路。要以适当形式对“明厨亮灶”实施较好的餐饮服务单位进行宣传和鼓励,调动餐饮服务单位的积极性和主动性,推动“明厨亮灶”工程规范有序开展。
 
  (五)强化督导,严格标准。省局制订了《四川省餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准(试行)》(见附件1),各级食品药品监管部门要严格按照标准,加强对开展“明厨亮灶”工程的监督检查,确保有序推进。要积极探索、不断完善开展“明厨亮灶”工程、加强和创新餐饮服务食品安全社会管理的有效措施,逐步形成政府引导、企业自律、群众参与相结合的工作机制。省局将把“明厨亮灶”活动开展情况作为2015年度重点工作列入目标和绩效考核项目进行考核,各地应按照要求完成目标任务。各市州食品药品监管局应于2015年7月1日前和11月1日前分别报送“明厨亮灶”工程阶段工作总结和2015年“明厨亮灶”工程全年工作总结,并附本地实施“明厨亮灶”工作进展情况统计表(见附件2)。
 
  联系人:李建强联系电话:028-86633831
 
  电子邮箱:157121845@qq.com
 
  附件1
 
  四川省餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准(试行)
 
  一、“明厨亮灶”,是指餐饮服务单位为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利,通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法,将餐饮服务关键部位与环节进行展示的加工制作方式。
 
  二、“明厨亮灶”建设遵循“政府引导、企业自律、社会监督”的原则。
 
  三、本标准适用于四川省行政区域内的餐饮服务提供者。
 
  四、“明厨亮灶”主要分为“透明厨房”、“隔断厨房”和“视频厨房”三种展现形式。
 
  (一)“透明厨房”,是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)或设置参观窗口等方式方法,使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
 
  (二)“隔断厨房”,是指餐饮服务单位采取隔断矮墙(柜)将操作间与就餐场所隔开,使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
 
  (三)“视频厨房”,是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备,通过视频传输技术(无线或有线)和显示屏,使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
 
  五、餐饮服务单位在实施过程中根据自身实际情况采取不同展示方式,展示方式可单独或综合使用。
 
  六、公开展示的关键部位包括食品粗加工间(区)、烹饪间(区)、专间、专用操作场所、清洗消毒间(区)、食品库房等。
 
  公开展示的重要环节包括原料清洗、切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具洗消等。
 
  餐饮服务单位实施“明厨亮灶”工程至少应展示包含烹饪操作在内的两个关键部位或重要环节,鼓励展示更多的关键部位和重要环节。
 
  七、餐饮服务单位采用“透明厨房”展示方式的,应尽量采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)展示,不宜设置透明玻璃窗(或玻璃幕墙)的,可设置1个或多个透明参观窗口,以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。
 
  餐饮服务单位采用“隔断厨房”展示方式的,其隔断矮墙(柜)高度不得低于1.2米高于1.5米,可加装透明防尘设施。
 
  餐饮服务单位采用“视频厨房”展示方式的,应将关键部位、重要环节,通过实时动态画面全面清晰展示。显示屏应设置在就餐场所显著位置,鼓励采用40英寸以上的显示屏。
 
  八、鼓励利用互联网络,将餐饮服务单位展示的动态画面接入电子监管信息平台,实现群众在线查询,监管部门远程监控,提高监管效能。
 
  九、改造完成“明厨亮灶”的餐饮服务单位应在就餐场所显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶,诚信经营”、“明厨亮灶,请您监督”等提示语。
 
  十、餐饮服务单位在日常经营活动中,要加强视频展示设备设施的管理和维护,确保正常使用和运转。

附件2

“明厨亮灶”工作进展情况统计表市州局(盖章):填报时间: 年月日

类别

持证总数

完成数量

完成比例

展示形式

透明厨房

隔断厨房

视频厨房

餐馆

特大型餐馆

           

大型餐馆

           

中型餐馆

           

小型餐馆

           

快餐店

           

小吃店

           

饮品店

           

食堂

学校食堂

           

机关及企事业单位食堂

供餐500人以上

           

供餐500人以下

           

其他食堂

           

集体用餐配送单位

           

中央厨房

           

合计

           

填报人:联系电话:

注:展示形式栏,如餐饮服务单位“明厨亮灶”采取了多种展示形式,应以该单位的一种主要展示形式归类填写。

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