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各市州、甘肃矿区食品药品监督管理局，兰州新区卫生局（食品药品监督管理局），东风场区工商局，省局稽查局：
现将《甘肃省餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案》印发你们，请遵照执行。
甘肃省食品药品监督管理局
2014年3月21日
甘肃省餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案
为探索餐饮服务食品安全社会管理模式，创新社会管理方法，不断提升全省餐饮服务食品安全保障水平，促进全省餐饮服务业健康发展，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，省局决定在全省开展餐饮服务环节“明厨亮灶”工程，特制定本方案。
一、工作原则与目标
以加强和创新餐饮食品安全社会管理为核心，以鼓励餐饮服务单位积极打造“透明厨房、阳光操作”为手段，以中小型餐馆、学校（托幼机构）食堂为重点，按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，引导消费者参与餐饮服务食品安全监督，形成社会共治格局，督促餐饮服务单位进行升级改造，促使餐饮服务提供者切实做到守法经营、诚信经营，保障广大人民群众的饮食安全。力争三年内全省餐饮单位完成“明厨亮灶”工程。2014年底完成60%，2015年完成80%，2016年10月底前全部实施到位。
二、工作内容与措施
实施“明厨亮灶”，主要采取三种形式。一是对提供品种相对单一的小型餐饮单位，在现有基础上改造“亮化”食品处理区，建成开放式厨房，达到“明厨亮灶”的要求；二是使用透明玻璃隔断，使“后厨”成为消费者可直接看到的“透明厨房”；三是采用视频传输等技术，将“后厨”展示给消费者和社会公众。各地要积极引导餐饮单位采取多种形式，将餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间、食品库房等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方式展示给消费者，使“后厨”成为可视、可感、可知的“透明厨房”，消费者可以直观地看到厨房的环境卫生状况和凉菜加工、切配烹饪、面点制作等各食品操作场所的工作状况，真实了解餐饮单位人员健康培训、清消保洁、索证索票等各项食品安全管理制度的执行情况，掌握餐饮单位的食品安全真实状况，对不符合操作规范的行为进行监督，督促餐饮服务单位不断规范经营和诚信自律经营，推进餐饮行业全面升级改造和健康发展，创造安全放心的消费环境。
各地要按照属地监管原则，紧紧围绕日常监管和重点工作落实，靠实责任，强化措施，全面推进“明厨亮灶”工程。一是与行政许可工作相结合。对新开办的餐饮单位，要引导其按照“明厨亮灶”的要求，优化场所布局，做到屋顶有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施，达到清洁、明亮、干净、安全的要求。二是与量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”作为量化分级动态评定的重点内容，对餐饮服务单位进行动态等级评定，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”工程。三是与日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄，经营条件差，不主动开展“明厨亮灶”工程的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，提升自身管理水平。四是与示范创建工作相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”作为创建示范单位的前提条件，对积极开展“明厨亮灶”工程、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐餐饮服务食品安全示范单位。五是与推行食品安全电子追溯系统相结合。督促餐饮服务单位认真落实《甘肃省食品安全追溯管理办法》，重点在中型以上餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房及学校食堂建立电子进货台账，将食品及食品原料进货信息录入甘肃省食品安全追溯信息平台，实现全程可溯。
三、工作要求
（一）加强组织领导。省局成立以分管局长为组长、餐饮服务食品监管处负责人为副组长、餐饮服务食品监管处工作人员为成员的领导小组，加强“明厨亮灶”工作的组织领导。各级食品药品监管部门要高度重视，成立相应的领导机构，加强领导、统一组织，稳步推进“明厨亮灶”工程。
（二）大力宣传动员。要加强与新闻媒体的沟通，通过报纸、广播、电视、网络等多种途径，开展广泛宣传，强化舆论监督，形成全社会共同关注饮食安全的良好氛围，推动“明厨亮灶”工程的规范有序开展。要借助各地创建卫生城市、文明城市、旅游城市等活动平台，进一步推进“明厨亮灶”工程的实施。
（三）强化督导检查。要加强对实施“明厨亮灶”工程的督导检查，不断完善实施“明厨亮灶”工程、加强和创新餐饮服务食品安全社会管理的有效措施，逐步形成政府引导、企业自律、公众参与的工作机制，确保“明厨亮灶”工程有序推进。同时，各地要以适当形式对“明厨亮灶”实施较好的餐饮单位进行宣传和鼓励，充分发挥示范引领作用，调动餐饮服务提供者的积极性和主动性，整体带动餐饮业的健康发展。
请各市州局要结合实际制定切实可行的实施方案，细化工作措施，落实工作责任。于2014年4月15日前报省局餐饮服务食品监管处。
地区：
