新疆维吾尔自治区学校食堂卫生许可量化条件（试行）

　　1适用范围

　　本条件适用于有固定加工制作场所，供应学校师生饭菜的食堂（不含外送、集体配送餐生产）。

　　2选址

　　学校食堂不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源25米以上。

　　3.工艺布局

　　3.1食堂面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，供应人数在100人以下，食品处理区人均面积不得小于30平方米，100人以上超过部分每增加1人增加0.3平方米；1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米且切配烹饪场所占食品处理区50%以上。

　　3.2食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则，设置与供应品种和加工过程相适应的原料粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、切配、烹调、蒸煮、点心制作、凉菜制作、烧烤、餐用具清洗消毒、备餐、饭菜出售、就餐等专用场所，并有明显功能标志。

　　3.3在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房。

　　4.卫生设施

　　4.1地面、墙壁与顶面卫生要求

　　4.1.1食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝；其墙角、柱角、侧面、底面的结合处宜有一定的弧度；窗台下斜45度或采用无窗台结构。

　　4.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，并应有1-2%的排水坡度及排水系统；排水沟应有2-3%的坡度，沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。

　　4.1.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的瓷砖或其它材料制成的墙裙，产生油烟及蒸汽的场所和凉菜制作间宜铺设到顶。

　　4.2设备与工用具

　　4.2.1冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。

　　4.2.2食品加工用设备、工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造，有足够数量的餐用具（餐具数量应为供应人数的1.05倍）。

　　4.2.3用于原料、半成品、成品的工用具和容器，应有明显的区分标志。

　　4.2.4留样设备：应配备专用留样设备。

　　4.2.5制冰设施：制作食用冰的应有专用净水和制冰设施。

　　4.3功能间卫生要求

　　4.3.1粗加工间：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显标志；有相应的原料存放架；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。

　　4.3.2切配间/区：配置适应的操作台，有固定专用存放刀、砧板的架子；设置若干只清洗水池。

　　4.3.3烹调间：应使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，并有排烟、排气装置。

　　4.3.4餐用具清洗消毒间：设置餐具清洗间/区、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有专用清洗水池；餐用具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。

　　4.3.5糕点制作间：具备相应的点心加工制作设备，有工用具清洗消毒设施，足够的货柜或搁架。

　　4.3.6蒸煮间：应有良好的通风条件并配备机械排气装置；顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。

　　4.3.8凉菜制作间（包括凉菜间、水果加工间和裱花间）：均应为独立隔间，入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间；设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，有独立的空调机，配置温湿度计；不得设置明沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出的形式（如带水封的地漏）；有相应容积的凉菜专用冰箱；需要直接接触成品的饮用水，应设净水设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式。（职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园等的食堂不得制售凉菜烧烤；所有学校食堂均不得供应刺生）

　　4.3.9烧烤间：应设置预加工间、烧烤及晾凉间和成品加工间；成品加工间要求同凉菜制作间。

　　4.3.10备餐、饭菜出售间：应为独立隔间，入口处设有洗手、消毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施；配备非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式；提倡磁卡售饭形式，禁止在售饭间由打饭人收费。

　　4.4库房卫生要求

　　4.4.1应有良好的通风防潮设施；食品和非食品库房应分开设置。

　　4.4.2应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。

　　4.5更衣间卫生要求

　　设置与从业人员相适应的更衣间/柜和洗手消毒设施。

　　4.6防尘防鼠防虫害设施

　　4.6.1食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。

　　4.6.2排气口应有金属隔栅或网罩。

　　4.7加工用水卫生要求

　　加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。

　　4.8其他卫生设施和要求

　　4.8.1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。

　　4.8.2食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。

　　4.8.3食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器。

　　4.8.4卫生间不得设置在食品操作场所，应有流动洗手和机械通风设施；就餐人员使用的卫生间通道不得经过食品操作场所。

　　4.8.5在适当的位置设置用餐者洗手和自备餐具的水池和低位清洁水池。

　　5个人卫生与健康要求

　　5.1食品从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。

　　5.2食品操作人员每人应有两套或以上工作衣帽，食品加工人员应备浅色工作服。

　　6卫生管理组织与制度

　　6.1卫生组织：实行校长负责制，成立食品卫生管理组织，并配备经专业卫生知识培训的食品卫生管理员。

　　6.2规章制度：建立健全的食品卫生管理制度，包括原辅料采购索证验收及台账制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制度等。

　　7其他符合自治区级卫生行政部门规定的要求。