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各市（地）食品药品监督管理局、省农垦总局卫生局、省森工总局卫生局、省航运管理局卫生监督所，绥芬河市、抚远县食品药品监督管理局：
为规范全省小型餐饮服务单位食品安全管理工作，建立和维护正常的餐饮服务经营秩序，保护消费者健康，根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等有关规定，结合我省实际情况，特制定《黑龙江省小型餐饮服务单位食品安全管理指导意见（试行）》。现将该指导意见印发给你们，请你们认真组织本行政区域的餐饮服务食品安全监管部门贯彻落实，并将具体执行过程中遇到的问题及时向省局反馈。
黑龙江省食品药品监督管理局
二○一二年十一月十二日
黑龙江省小型餐饮服务单位食品安全管理指导意见（试行）
为规范全省小型餐饮服务单位食品安全管理工作，建立和维护正常的餐饮服务经营秩序，保护消费者健康，根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等有关规定，结合我省实际情况，制定本指导意见。
一、本指导意见适用范围
本指导意见所指的小型餐饮服务单位是指有固定食品加工制作场所和就餐场所，符合餐饮服务“即时性、服务性”的基本特征、经营场所使用面积在150㎡（含150㎡）以下，包括小型餐馆、小快餐店、小吃店、小农家乐等，不包括建筑工地食堂、学校及托幼机构食堂和无固定加工、就餐场所的食品摊贩。
小型餐饮服务单位的硬件设施有条件进行改造的，要按照《餐饮服务许可审查规范》进行整改。确实受客观条件限制，无法改造的，可按本指导意见进行审查，但不得低于本指导意见规定的标准。
本指导意见未规定的食品安全要求，要依照《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等有关规定执行。
二、小餐饮服务单位必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营。
三、小餐饮服务单位有关硬件设施要求
（一）场所合法使用证明文件要求
对于申请人无法提交有效产权证明的场所，申请人可凭区、镇（乡）人民政府、街道办事处、居委会、村委会、社区工作站、园区管委会（工业园区、科技园区）、市场开办管理单位、物业管理公司等单位或部门出具同意在该场所从事经营活动的场所使用证明办理许可业务。
（二）给排水条件要求
1. 对于新开办的餐馆必须严格执行国家规定的餐饮单位给排水的条件；
2. 对于历史遗留的原有证的无上下水的小型餐馆，在许可证延续时，给排水必须满足流水清洗食品原料和餐饮具，并及时排放污水的条件。上水可以采用水泵或其它措施使其必备流动上水，下水可以在水池下设置桶等临时贮水容器，容器应有明显标识，并及时处理废水。
（三）室内固体燃料炉灶要求
1. 对于铁锅炖鱼等地方特色餐饮加工服务经营行为，炉灶扒灰形式暂不作要求。
2. 对于暂不具备改造条件的其他内扒灰炉灶，申请人要签署保证书，保证食品加工和烹饪期间不扒灰，扒灰后要及时清洁厨房卫生，利用时间差减少污染。
（四）经营场所布局要求
1. 食品加工处理区、售卖区和就餐场所均应设在室内，并在室内各自的相应功能间（区）内，完成食品的加工和制售操作。
2. 厕所应为水冲式并设洗手设施。厕所不得设置在食品处理区内，厕所门的位置不得邻近成品传菜口。
3. 粗加工、切配烹调、餐饮具洗消、原料存放等功能区域划分应明显，相应的设施设备须标识清楚，功能不得混用。
4. 粗加工、切配烹调、餐饮具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系统；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的浅色材料制成的墙裙。
（五）经营场所面积要求
粗加工与切配烹调区面积之和最低不小于5平方米。
（六）清洗设备设施要求
1. 原料清洗池（设施）和餐饮具洗消池（设施）分开设置。
原料清洗池（设施）设置2个以上 ,原则上可设置1个以上固定专用食品原料清洗水池，其余可采用专用的食品原料清洗容器，材质应选择符合食品安全规定要求的产品，并标识清楚。
2. 餐饮具洗消池（设施）的设置。
（1）使用一次性餐饮具或集中消毒餐饮具的，可不设固定专用餐饮具清洗水池，应设1个固定专用食品工用具清洗水池,并标识清楚。
（2）使用洗碗机的，可只设1个固定专用餐饮具清洗水池，并标识清楚。
（3）采用热力消毒的，至少设1个固定专用餐饮具清洗水池和1个专用水盆（桶），并标识清楚，不得混用。
（4）采用化学消毒的，至少设置1个固定专用餐饮具清洗水池、2个专用清洗水盆（桶），并分别按清洗、消毒、冲洗等功用标识清楚,不得混用。
（七）其它设备设施要求
1. 设食品存放架，食品和食品容器上架存放；
2. 设冰箱或冰柜，生、熟食品应分开冰箱（冰柜）存放，并标识清楚；
3. 有纱窗（门）、灭蝇灯和防鼠板等防尘防虫防鼠设施；
4. 有充足的照明设施，就餐场所和食品加工处理区光线充足；
5. 烹调区有排烟、排气装置；
6. 设密闭餐饮具贮存保洁设施，洗净消毒的餐饮具应存放在密闭的保洁柜或者其它洁净的容器（如塑料整理箱）内；
7. 存放废弃物的容器应加盖，并标识清楚。
（八）专间设备设施要求
1. 小餐饮店供应凉菜和需改刀的烧卤熟肉制品的应设置专间,专间入口处应设洗手消毒及更衣设施。专间要求如下：
（1）专间内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶，天花板应采用防水、防霉和易清洗的浅色符合食品安全的材质覆涂或吊顶。
（2）须设可开合的食品传送窗、可独立控制空调设施，在操作台正上方距地面2米处安装紫外线灭菌灯（≥1.5w/m3）。
（3）须配备专人、专用砧板、专用加工用具、专用冷藏设施。
2. 小餐饮店供应无需改刀的烧卤熟肉制品，未能设置专间的,须配备“防蝇、防尘、防鼠”并具有加热或冷藏功能的密闭立体售卖烧卤熟肉柜，不得裸露销售。
（1）售卖柜就近处应设洗手消毒及更衣设施。
（2）售卖柜应具备防水、防霉和易清洗消毒的功能, 材质应符合食品安全的要求。
（3）售卖柜应设可开合的窗（门），不得面向消费者开启，须配备专人、专用工用具及容器进行开启、夹取及售卖。
（4）售卖柜应具有加热或冷藏功能,温度须控制在60℃以上或10℃以下。
3. 小快餐店集中制作的快餐食品需陈列进行散卖的，原则上应设配餐间，配餐间要求与专间的配置及操作要求相同。如未能设置配餐间的，须配备“防蝇、防尘、防鼠”并具有加热或冷藏功能的密闭食品售卖柜，不得裸露销售。该柜与烧卤熟肉立体售卖柜的配置及操作要求相同。
四、小型餐饮服务单位监督管理要求
（一）县（市、区）级以上食品药品监督管理部门负责本行政区域内的小型餐饮服务单位的监督管理，并按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《黑龙江省食品安全条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规、部门规章和本规定开展监督管理工作。要进一步加大对无证小餐饮的整规力度，按照本规定规范一批、整顿一批，对整改后仍不符合要求的要依法取缔。要按照《黑龙江省餐饮服务日常监管工作制度》开展监督检查和管理，按照量化分级C级等级确定检查频次，对重点单位可适当调整监督检查频次。
（二）小型餐饮单位要依照法律、法规、食品安全标准和本规定有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全主体责任。
1. 小型餐饮服务单位要成立基本食品安全管理组织，配备一名经培训考核合格的专兼职食品安全管理员；制定包括但不仅限于如下的保障食品安全的规章制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，餐厨废弃物处置管理制度，投诉受理制度等，并严格执行。
2. 小型餐饮服务单位从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，不得从事餐饮点餐饮服务工作。
3. 小型餐饮服务单位应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。
4. 小型餐饮单位应当严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》。餐饮服务应当符合下列要求：
（1）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；
（2）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；
（3）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；要设定垃圾存放设施。
（4）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，确保正常运转和使用；
（5）操作人员应当保持良好的个人卫生；
（6）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；
（7）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
（8）严格按照要求清洗、消毒餐饮具，应按照规定采购、使用具备合法资质生产企业生产的一次性餐具或消毒厂家消毒密封后的餐具，不得重复使用的一次性餐具。
（9）应使用合法生产企业生产的食用油，严禁采购、使用非正规渠道油脂和“地沟油”加工制作食品。
（三）对违反本指导意见的，按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《黑龙江省食品安全条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关规定实施行政处罚。
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