浙江省餐饮具集中消毒卫生规范（试行）(浙卫发[2011]255号)

　　第一章  总    则

　　第一条  为规范餐饮具集中消毒经营单位卫生管理，根据《浙江省实施<中华人民共和国食品安全法>办法》和《消毒管理办法》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《卫生部、工商总局、食品药品监管局关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》、卫生部《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》等有关要求，制定本规范。

　　第二条  凡浙江省行政区域内从事餐饮具集中消毒的经营者应遵守本规范。

　　第二章  选址与布局

　　第三条  选址卫生要求：

　　（一）生产场所距离垃圾堆放处、污水池等可能污染餐饮具的污染源三十米以上。

　　（二）不得建于居民楼内。

　　（三）厂区周围无积水、无杂草、无蚊蝇孳生地。

　　第四条  厂区环境整洁。非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，便于降尘和清除积水。

　　第五条  餐饮具集中消毒经营单位应具备生产场所、辅助用房、质检用房、成品仓储用房等，且衔接合理。

　　第六条  生产场所面积应与餐饮具集中消毒经营单位的经营规模相适应。清洗间、消毒间、包装间的总使用面积不少于300平方米，其中包装间应设置成独立的隔间，面积不少于50平方米。

　　第七条  厂区内设置的厕所应为水冲式，厕所地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不易积垢材料。

　　第八条  厂区的选址、污水、噪声、废气处理、消防等应符合规划、环保和消防等有关部门要求。

　　第三章  生产场所卫生要求

　　第九条  餐饮具集中消毒经营单位生产场所应按照回收、去渣粗洗、清洗、消毒、包装、储存的工艺流程设置，合理布局。工艺流程应按工序先后顺序合理衔接，不得存在逆向或交叉。人流物流分开，避免交叉。

　　第十条  餐饮具集中消毒经营单位生产场所应设清洁区、准清洁区和一般操作区。清洁区包括餐饮具包装、分装、质检、成品和包材存储场所；准清洁区包括餐饮具清洗消毒场所；一般操作区包括餐饮具回收粗洗、更衣室及库房等。

　　餐饮具去渣与粗洗、清洗与消毒、保洁储存、包装及餐饮具存放、容器与用具处理、垃圾收集等功能区应分设、采取隔离措施。

　　餐饮具回收通道（入口）与集中消毒后餐饮具出口通道应分开设置。

　　第十一条  生产场所应设更衣室，内配备衣柜、鞋架、流动水洗手（非手触式）和消毒设施等，并保持清洁卫生。清洁区应设置通过式预进间（二次更衣间），预进间内配备洗手消毒及二次更衣设施。

　　第十二条  生产场所应有相应的通风、防尘、防蝇、防鼠等设施。一般操作区、准清洁操作区应设置并配备一定数量的灭蝇灯；保洁包装区、二次更衣室、检验室应安装使用空气消毒装置。

　　第十三条  餐饮具清洗、消毒、包装场所的地面应采用浅色、无毒、耐磨、防滑、耐热、防潮、防霉材料铺筑，铺筑材料应便于清洗消毒。需清洗的工作区地面应有适当坡度（不小于1.5%），不积水，设置排水沟或地漏。

　　排水沟应用明沟，排水沟水流应由准清洁操作区流向一般操作区；排水沟与外界的出口处应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩式防鼠网。在保洁包装和成品仓库内不得设置明沟。

　　第十四条  清洗、消毒、包装等操作间（区域）的墙面应便于清洗，采用浅色、无毒、不渗水、易清洗的建筑材料铺设到顶。

　　第十五条  生产场所的顶面应易于清洁，设内高外低的斜面，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉、滴水或脱落；一般操作区、准清洁区顶面高度应能满足设备要求和卫生要求；保洁包装区净高不低于2.5米。

　　第十六条  去渣、粗洗、清洗、消毒、包装场所工作台面应采用易清洗、耐腐蚀的材质，不得使用木质材料。

　　第十七条  餐饮具粗洗暂存区应设有与每日生产量相适应的清洗水池及存放废弃物的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭。用于洗涤餐饮具的清洗水池和清洗、消毒包装箱的水池应分别设置，标识醒目。垃圾应及时清运，防止污染车间环境。

　　第十八条  回收餐饮具的容器、工具与盛装清洗消毒后餐饮具的容器应严格区分，用后及时清洗消毒，并在容器凉干间（区）存放。

　　第十九条  应每天对生产场所环境、物体表面、清洗消毒设施、设备等进行清洁，必要时消毒。

　　清洁区的环境卫生学指标应符合《一次性使用卫生用品卫生标准》（GB15979）及其他国家有关卫生标准、规范的规定。

　　第二十条  生产场所内不得堆放与餐饮具集中清洗消毒无关的物品。

　　第四章  设施与设备要求

　　第二十一条  餐饮具集中消毒经营单位应具备与经营规模相适应的清洗、消毒、包装设备，采用无毒、无害、光滑、防腐蚀，便于清洗、消毒的材料，并符合国家和省有关标准、规范、规定。

　　第二十二条  餐饮具清洗、消毒必须采用清洗、消毒、烘干为一体的机械设备和筷子消毒专用设备，不得采用手工操作，消毒方法应采用热力消毒，餐饮具热力消毒的温度，时间应符合卫生要求。餐饮具消毒时应以竖立状态在一体机的设备中传递运行。

　　餐饮具的包装应采用具有打码功能的塑封自动包装机械设备和筷子专用包装机。

　　第二十三条  对不能使用机械设备进行清洗消毒的杯、匙等，清洗与消毒程序可分开，但必须采用热力消毒。餐饮具热力消毒的温度、时间应符合卫生要求。

　　第二十四条  餐饮具的回收、配送应使用专用的运输车辆，相对密闭，运输工具应便于清洗消毒。

　　第二十五条  餐饮具集中消毒经营单位应具备满足消毒效果检测的检验设施。

　　第五章  物料和仓储要求

　　第二十六条  集中消毒餐饮具的材质应符合国家有关卫生标准。

　　第二十七条  餐饮具清洗消毒用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）。

　　洗涤剂、消毒剂应当符合相关国家卫生标准和规范。

　　第二十八条  用于包装消毒后餐饮具的包装膜等包装材料及存放容器应符合国家相关规定。

　　第二十九条  已消毒的餐饮具储放应当离地、离墙不小于10厘米，离顶不小于50厘米。

　　消毒后的待检餐饮具、合格餐饮具、不合格餐饮具应分开存放，有易于识别的明显标识。

　　第六章  卫生质量管理

　　第三十条  餐饮具集中消毒经营单位法定代表人或负责人对餐饮具的消毒和本规范的实施负责。

　　第三十一条  餐饮具集中消毒经营单位应建立质量保证体系。制订清洗消毒运行程序、物品管理制度、岗位卫生管理制度、质量控制制度、产品追踪制度等。

　　第三十二条  餐饮具集中消毒经营单位应建立健全并如实记载生产过程的各项记录，包括物料采购验收记录、设备使用记录、批生产记录、批检验记录等内容。各项记录应完整，保证溯源，保存一年，不得随意涂改。

　　第三十三条  餐饮具独立包装上应当标注餐饮具集中消毒经营单位名称、卫生监督合格证号、地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容。

　　第三十四条  餐饮具集中消毒经营单位应有进、出餐饮具的种类和数量记录，餐饮具使用单位名称、餐饮服务许可证号（或卫生许可证号）、地址、联系人、联系电话等记录。各项登记记录应保存一年。

　　第三十五条  餐饮具集中消毒经营单位应建立检验室和抽检制度，保证餐饮具消毒质量。

　　餐饮具集中消毒经营单位应对每批次已消毒的各类餐饮具进行出厂检验，对包装的密封性、感官、大肠菌群等项目进行检测，并出具检验报告。检测原始记录完整齐全，保存一年，以备核查。

　　第三十六条  消毒后的餐饮具感官要求应达到光洁干燥、无油渍、无水渍、无异味、无异物，卫生要求符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）规定，未经清洗消毒或清洗消毒效果达不到要求的餐饮具不得提供给餐饮服务单位或公共场所使用。

　　第三十七条  回收、配送餐饮具的专用运输车辆，在装载已消毒的餐饮具前，必须清洁消毒。

　　运输车辆不得装载有毒有害物品或其他容易造成车辆污染的禽畜水产等食品和物品。

　　第三十八条  集中消毒餐饮具每日生产量应与其生产场所面积、布局、设备等设计体量相适应。

　　第三十九条  餐饮具集中消毒经营单位的洗涤废水应经油水分离和必要的处理后排放，并符合环保要求；固体废弃物应密封存放，每天清运。

　　第七章  人员要求

　　第四十条  餐饮具集中消毒从业人员上岗前及每年必须进行一次健康检查，取得预防性健康体检合格证明后方可上岗操作。

　　患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，在治愈前不得从事餐饮具集中消毒或质量检验。

　　第四十一条  从业人员应当保持良好卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洁区的操作人员应戴口罩。在离开工作岗位时应脱去工作衣帽，清洁区操作人员重新进入岗位前应洗手消毒。

　　从业人员在生产操作时不得带首饰、手表以及染指甲、留长指甲等。不得有进食、吸烟等影响餐饮具消毒效果的活动。

　　第四十二条  质量检验人员应具有与本职工作相适应的检验专业知识和实践经验，并经培训合格上岗。

　　第四十三条  非清洁区生产操作人员和未经批准人员不得进入清洁区。

　　第八章  附    则

　　第四十四条  本规范下列用语的含义：

　　餐饮具集中消毒服务：是指为社会各类餐饮服务单位（含食堂）或公共场所提供餐饮具回收、洗涤、消毒、包装、分送的经营活动。

　　餐饮具集中消毒经营单位是指具有固定的餐饮具集中清洗消毒专用场所，为餐饮单位或公共场所提供餐饮具集中清洗消毒服务（包括餐饮具的统一回收、集中清洗、消毒、包装及配送）的单位或个人。

　　集中消毒餐饮具是指符合国家相关规定，采用耐高温材质制成的、经清洗消毒，可重复使用的碗、杯、盆、碟、勺、筷、刀、叉等。

　　第四十五条  本规范由浙江省卫生厅负责解释。

　　第四十六条  本规范自2011年12月1日起施行。