学校集体食堂卫生监督管理业务工作导则

为加强学校集体食堂卫生监督工作，预防和控制学校食物中毒事故的发生，根据《食品卫生法》、《江苏省食品卫生条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本导则。

　　一、食堂硬件设施卫生要求

　　（一）食堂的设施设备布局合理，有相对独立的食品原料存放间、食品粗加工间、配菜间、烹调间、凉菜间等加工操作间、餐具消毒场所、食品出售场所及用餐场所。

　　（二）加工操作间墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；配备有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。粗加工场所应有四个以上水池，荤素食品、水产品分池清洗。凉菜间配有空调、专用冷藏、洗涤消毒、更衣设施设备，必须安装紫外线消毒灯，其强度应大于70μw/cm2。

　　（三）有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备，有足够容量的保洁柜存放清洗消毒后的餐饮具。采用化学消毒的，必须具备3个水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

　　二、学校集体食堂自身卫生管理要求

　　（一）建立学校主管校长食品卫生安全负责制，有专（兼）职人员专门负责食品卫生管理工作，食堂实行承包经营时，必须明确食品卫生安全责任（学校负责人应为第一责任人）；建立学校食品卫生安全责任追究制，明确食品卫生安全的责任和义务；建立健全食品卫生管理规章制度及采购、验收、仓库保管、粗加工、配菜、烹调、凉菜、餐具洗消、面点制做等岗位责任制；建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制和报告制度。

　　（二）持有有效的卫生许可证，严禁超越卫生许可范围、超出生产管理能力从事经营活动。从业人员（包括临时工）必须持有健康证明，在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　（三）食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，严禁采购不符合食品卫生要求的原料及食品。学生集体用餐订购外送盒饭，应查验送餐单位卫生许可证，不得向未经卫生许可的生产经营者订餐。

　　（四）用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品必须分柜存放。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食品不得接触有毒物、不洁物。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

　　（五）餐饮具在使用前必须清洗消毒，餐饮具洗消应专人负责。消毒可采用物理消毒和化学消毒两种，物理消毒按“除残渣、碱水刷、净水冲、热水消”四道工序进行，煮沸、蒸汽温度达到100℃，10分钟，红外线为120℃，15至20分钟，洗碗机为85℃，40秒；化学消毒按“除残渣、碱水刷、药物消、净水冲”四道工序进行，有效氯浓度达到250mg/L，浸泡5分钟；洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求。已消毒和未消毒的餐饮具必须分开存放，并在贮存柜上标有明显标记。

　　（六）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂严禁制售冷荤凉菜。凉菜间必须定时进行空气消毒，室内温度不得高于25℃；须有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。供凉菜加工用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；制做肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内。

　　（七）需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃；加工后的熟制品必须与食品原料或半成品分开存放，半成品必须与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，必须在高于60℃或低于10℃的条件下存放；剩余食品必须冷藏，冷藏前要充分放凉。

　　三、卫生监督机构监督管理要求

　　（一）各级卫生监督机构应当根据《食品卫生法》的有关规定，加强对学校食堂、学校周边饮食点与学生集体用餐生产经营点的卫生监督，对采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。对不符合要求的，要出具卫生监督意见书，须限时督促其整改到位，对违反《食品卫生法》等法律法规的行为予以查处。

　　（二）加大卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，防止出现发证 “重时效、轻质量”导致食物中毒的现象，对卫生状况不好和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对已获得卫生许可证但自身管理薄弱的学校食堂要加大经常性卫生监督的力度与频次。

　　（三）对发生食物中毒事故的食堂，须立即停业整改，调查分析中毒原因，查找致病因子，并按规定及时报卫生行政部门和上级卫生监督机构。停业的食堂必须待整改验收合格后，方可复业，对造成食物中毒事故的责任者要坚决依据《食品卫生法》有关规定给予行政处罚，情节严重的，移交司法机关追究刑事责任。