从“土坑酸菜”，谈传统食品工艺中的“合规管理”

    2022年3月，央视3·15晚会报道，湖南岳阳多家酱菜生产企业存在收购“土坑酸菜”、生产环境恶劣、超范围使用食品添加剂等严重影响食品安全的行为，当地多家企业为众多知名品牌代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包。

大家可能好奇酱菜生产企业为什么会收购“土坑酸菜”，不自己生产？通过《酱腌菜生产许可证审查细则》可以看出酱腌菜生产厂家申请SC的时候可以以两种方式申请，一种是直接购买咸坯进行再加工；另一种就是利用蔬菜原料从加工流程的第一步开始，都是可以的。如图一所示：

图一、《酱腌菜生产许可证审查细则》必备生产资源

之所以有这两种方式是因为酱菜生产企业自己腌制确实存在供应不足的问题，这才有了直接购买腌制好的咸坯的业态，购买的咸坯多是来自原始固有的一种生产模式。生产许可相关制度制定的时候有一个需要结合现有业态的问题，这个就是一个典型的例子。

农户那边酱腌菜的制作更多的是一种原始工艺的传承，而社会在发展，这种原始制作模式和食品安全的要求已经不匹配，从而衍生了不配套的问题，是上层“建筑”和底层执行不配套的问题。

我们利用食品伙伴网开发的“食品企业合规义务管控智慧云”检索出传统工艺部分相关标法规定，如表一所示：

表一、传统工艺部分相关标法规定

通过以上表中可以看出，在发展传统工艺的同时，需同步做好食品安全卫生合规管理，食品企业的生产经营活动需在遵循《食品安全法》、GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》、GB 31621-2014《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》等基础合规义务的前提上开展。在持续向前发展的同时，一定要记得“回头看、全复盘”，避免基础合规做的不牢固所带来的风险。

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