一、发证产品范围
实施食品生产许可证管理的鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料,添加一定的辅料,经相应工艺加工制成的产品。鱼糜制品包括熟制鱼糜灌肠和冻鱼糜制品。
在生产许可证上应当注明获证产品的名称,即熟制鱼糜灌肠和冻鱼糜制品。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
1.熟制鱼糜灌肠
冻鱼糜→切削→斩拌→充填结扎→高温杀菌→冷却→包装
2.冻鱼糜制品
冻鱼糜→解冻→斩拌→成形→凝胶化→加热→冷却→包装
(二)关键控制环节。
斩拌、凝胶化、加热(杀菌)。
(三)容易出现的质量安全问题。
1.菌落总数超标。
2.淀粉含量超标。
3.超范围、超量使用食品添加剂。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
1.生产企业必须设有原辅料库房、加工车间、成品包装间、成品库房。
2.根据原料的储藏要求,企业应当设置冷库。
3.鱼糜制品生产企业其生产场所、厂房设计应符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。
(二)必备的生产设备。
1.熟制鱼糜灌肠
原料处理设备、切削设备、斩拌设备、充填结扎设备、高温杀菌设备、冷却干燥设备、包装设备。
2.冻鱼糜制品
原料处理设备、斩拌设备、成形设备、冷却设备、包装设备
四、产品相关标准
GB10132-1988《熟制鱼糜灌肠卫生标准》;SC/T3701-2003《冻鱼糜制品》;GB2762-1994《食品中汞限量卫生标准》;GB4810-1994《食品中砷限量卫生标准》;GB14935-1994《食品中铅限量卫生标准》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
原料应新鲜,来自无污染的海域,且应符合国家相关卫生标准要求。如使用的辅料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证的产品。
熟制鱼糜灌肠的肠衣,应符合相关食品包装用材料的卫生标准要求。
六、必备的出厂检验设备
(一)分析天平(0.1mg);(二)天平(0.1g);(三)酸度计;(四)分光光度计;(五)干燥箱;(六)微生物培养箱;(七)无菌室或超净工作台;(八)灭菌锅;(九)生物显微镜。
七、检验项目
发证检验、监督检验和出厂检验项目分别按表3、表4中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的,企业每年应当进行2次检验。
表3 熟制鱼糜灌肠产品质量检验项目表
序号 |
检验项目 |
发证 |
监督 |
出厂 |
备注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
PH值 |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
水分 |
√ |
√ |
√ |
企标 |
|
4 |
盐分 |
√ |
√ |
√ |
企标 |
|
5 |
蛋白质 |
√ |
√ |
√ |
企标 |
|
6 |
脂肪 |
√ |
√ |
√ |
企标 |
|
7 |
淀粉 |
√ |
√ |
* |
企标 |
|
8 |
菌落总数 |
√ |
√ |
√ |
|
|
9 |
大肠菌群 |
√ |
√ |
√ |
|
|
10 |
致病菌 |
√ |
√ |
* |
|
|
11 |
砷 |
√ |
√ |
* |
|
|
12 |
铅 |
√ |
√ |
* |
|
|
13 |
汞 |
√ |
√ |
* |
|
|
14 |
食品添加剂 |
山梨酸 |
√ |
√ |
* |
|
亚硝酸盐 |
||||||
15 |
净含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
16 |
标签 |
√ |
√ |
|
|
表4 冻鱼糜制品质量检验项目表
序号 |
检验项目 |
发证 |
监督 |
出厂 |
备注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
失水率 |
√ |
√ |
* |
|
|
3 |
淀粉 |
√ |
√ |
* |
|
|
4 |
水分 |
√ |
√ |
√ |
|
|
5 |
汞 |
√ |
√ |
* |
|
|
6 |
砷 |
√ |
√ |
* |
|
|
7 |
无机砷 |
√ |
√ |
* |
|
|
8 |
铅 |
√ |
√ |
* |
|
|
9 |
镉 |
√ |
√ |
* |
|
|
10 |
菌落总数 |
√ |
√ |
√ |
|
|
11 |
大肠菌群 |
√ |
√ |
√ |
|
|
12 |
沙门氏菌 |
√ |
√ |
* |
|
|
13 |
金黄色葡萄球菌 |
√ |
√ |
* |
|
|
14 |
食品添加剂 |
山梨酸 |
√ |
√ |
* |
|
磷酸盐 |
||||||
15 |
净含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
16 |
标签 |
√ |
√ |
|
|
八、抽样方法
根据企业申请取证的产品品种,在企业的成品库内抽取生产工艺相对复杂的1种主导产品进行发证检验。
抽取样品为同一批次、保质期内的产品,抽样基数不得低于100个最小包装。抽取样品量为20个最小包装(总量不少于4kg)。样品分成2份,1份检验,1份备查。样品确认无误后,由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品,并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。冻鱼糜制品在运输的过程中应具备冷藏条件。
《鱼糜制品生产许可证审查细则》修改单(第1号)
一、发证产品范围:
改为:“鱼糜制品是指以鲜(冻)鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为主要原料,添加辅料,经相应工艺加工制成的产品。鱼糜制品包括即食类和非即食类。
在生产许可证上应当注明获证产品的名称,即食类和非即食类。”
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程:
“熟制鱼糜灌肠”改为“即食类鱼糜制品”,“冻鱼糜制品”改为“非即食类鱼糜制品”,“冻鱼糜”改为“鲜(冻)原料”,“填充结扎”改为“成形”。
三、必备的生产资源
(二)必备的生产设备
“熟制鱼糜灌肠”改为“即食类鱼糜制品”,“冻鱼糜制品”改为“非即食类鱼糜制品”,“填充结扎设备”改为“成形设备”。
四、产品相关标准
删除GB10132-1988《熟制鱼糜灌肠卫生标准》、GB2762-1994《食品中汞限量卫生标准》、GB4810-1994《食品中砷限量卫生标准》、GB14935-1994《食品中铅限量卫生标准》,增加 GB10132-2005《鱼糜制品卫生标准》。
五、原辅材料的有关要求
“熟制鱼糜灌肠的肠衣”改成“鱼糜制品的包装材料”。
六、必备设备:删除酸度计、分光光度计。
七、检验项目
原表3的内容和名称修改成下表。
表3 鱼糜制品产品质量检验项目表
序号 |
检验项目 |
发证 |
监督 |
出厂 |
备注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
||
2 |
失水率 |
√ |
√ |
* |
冻鱼糜制品 |
|
3 |
淀粉 |
√ |
√ |
* |
冻鱼糜制品 |
|
4 |
水分 |
√ |
√ |
√ |
冻鱼糜制品 |
|
5 |
菌落总数 |
√ |
√ |
√ |
||
6 |
大肠菌群 |
√ |
√ |
√ |
||
7 |
致病菌 |
√ |
√ |
* |
鱼糜虾糜制品 |
|
8 |
沙门氏菌 |
√ |
√ |
* |
鱼糜虾糜制品除外 |
|
9 |
金黄色葡萄球菌 |
√ |
√ |
* |
鱼糜虾糜制品除外 |
|
10 |
铅 |
√ |
√ |
* |
虾糜制品除外 |
|
11 |
无机砷 |
√ |
√ |
* |
||
12 |
汞 |
√ |
√ |
* |
鱼糜制品除外 |
|
13 |
甲基汞 |
√ |
√ |
* |
鱼糜制品 |
|
14 |
镉 |
√ |
√ |
* |
鱼类、甲壳类、软体动物产品 |
|
15 |
多氯联苯 |
√ |
√ |
* |
海水鱼、虾制品 |
|
16 |
食品添加剂 |
山梨酸 |
√ |
√ |
* |
|
亚硝酸盐 |
√ |
√ |
* |
即食类 |
||
磷酸盐 |
√ |
√ |
* |
非即食类 |
||
17 |
净含量 |
√ |
√ |
√ |
||
18 |
食品标签 |
√ |
√ |