原创｜关于食品冷链，你了解多少？

 

 

    冷链物流涉及食品、医药和化工等行业，目前，食品冷链是我国冷链物流的大头，行业占比达90%。依据《冷冻食品术语与分类》（QB/T 5284-2018），冷链是为保持食品品质，从加工、贮藏、流通销售的全过程始终处于所规定的低温状态的物流过程。2020年10月13日，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局发布2021年3月11日起实施的《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》（GB 31605-2020），这是首个食品冷链物流强制性国家标准。其中，食品冷链物流是指以温度控制为主要手段，使食品从出厂后到销售前始终处于所需温湿度范围内的物流工程。

 

 

    食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。

 

    冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。

 

    冷冻贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。

 

    冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。

 

    冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，随着大中城市各类连锁超市的快速发展，其逐渐成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。

 

 

    冷链食品在生产、加工、运输过程中，由于环境变换、交接需要，温度会有起伏波动，所以需要统一操作规范，对各环节进行温度控制。

 

    冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下，运输过程温度的回升限度为-15℃，并要求尽快降至-18℃。冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下。冷冻食品温度超过-12℃，拒收。冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。

 

    冷藏食品冷链名义基准温度为4℃以下，冻结点以上。运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃（个别果蔬除外）。冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。

 

    冷冻与冷藏食品预包装环境温度以实际情况15℃以下为宜。

 

    冷链食品运输环节所用车辆须配备温控记录仪来记录环境温控，用于存放冷链食品的冷库同样需要建立详细的温控信息记录。温控监测记录包括环境温度和产品温度，产品溯源时可以通过查验环境温度和产品温度来进行追溯。

 

 

    前面介绍了与食品冷链相关的内容，那么什么又是冷链食品？冷链食品又有哪些？它是指易发生腐败变质的食品，包括食品原料、经过加工的食品或半成品、特殊的生物制品等。我国常见的冷链食品有肉类、水产品、果蔬等类别，具体分类见下表。

类别	范围
肉及肉制品	畜、禽、兽肉类及其制品（生鲜、冻肉、熟食等）
水产及其制品	水产动物肉类及其制品（鲜鱼、冻鱼等）
水果及其制品	新鲜水果及其干品、速冻水果
蔬菜及其制品	新鲜蔬菜、食用菌及其干品、速冻蔬菜
乳及乳制品	生鲜乳、乳制品
冷冻饮品	冰淇淋、冰棒等冷冻饮料
速冻调制食品	包括速冻面米制品、速冻调理制品等
蛋及蛋制品	鲜蛋、冰蛋、蛋制品
豆制品	冻豆腐、豆腐皮等
茶叶	/
方便食品	包括冷链即食食品[1]和冷链食品[2]

 

    注[1] 冷链即食食品：以粮食、豆类、水产品、蔬菜、水果、畜禽肉等为主要原料，采用冷加工或部分热加工后快速冷却工艺生产、经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，并在低温条件下贮存、运输及销售的提供给消费者可直接入口食用的冷链即食食品（包括主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他类）。

 

    [2] 冷链食品：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为主要原料，采用热加工后快速冷却工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，并在低温条件下贮存、运输及销售的提供给消费者的经加热后可直接食用的冷链食品(包括主食菜肴类、其他类)。

 

 

    由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。冷链食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，需要把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保冷链食品在加工、运输和销售过程中的安全。