广西壮族自治区食品药品监督管理局关于推进餐饮服务单位“明厨亮灶”工作的通知

各市、县（市、区）食品药品监督管理局：

 

　　为督促餐饮服务单位诚信经营，鼓励消费者积极参与餐饮服务食品安全监督，切实维护消费者的知情权、监督权，提升我区餐饮服务食品安全保障水平，根据国家总局的工作部署，自治区局决定在全区推行餐饮服务单位“明厨亮灶”工作，现将有关事项通知如

 

　　一、工作原则与目标

 

　　以强化落实餐饮服务单位食品安全主体责任为核心，以推动食品安全社会共治为目的，以“透明厨房、阳光操作”为手段，以餐饮服务单位加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等为重点区域，以切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等为重点环节，按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则分类实施，持续推进，力争在 2015 年底全区完成 5%持证餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作。

 

　　二、建设模式

 

　　实施“明厨亮灶”就是将餐饮服务单位的食品安全关键部门和重点环节，通过直观形式和视频方式展示给消费者，使餐饮服务单位厨房变得可视、可感、可知，实现消费者、餐饮企业和监管部门的良性互动。各地可根据餐饮服务单位的规模、业态、承受能力、厨房位置及布局，选择采取以下四种建设模式：

 

　　（一）“直播式”厨房。这种模式适合规模较大、专间较多的餐饮服务单位如大型餐饮服务单位、学校、托幼机构、机关、企事业单位食堂。在厨房加工操作关键岗位，包括凉菜间、面点制作间、备菜间等专间安装摄像头，实行实时监控，并在就餐场所等醒目位置设置显示屏，全程公开食品加工操作过程，实现“画面可存储、问题可核实、事故可追溯”。

 

　　（二）“透明式”厨房。这种模式适合于有专间、但专间数量又较少的中型餐饮服务单位以及面积小，品种单一，风险性较小的小型餐饮服务单位。厨房用透明玻璃与就餐厅隔开，就餐者可通过玻璃清楚地看到加工过程，形成公开透明的餐饮服务环境。

 

　　（三）“开放式”厨房。这种模式比较适合于与外界有有效的防虫防鼠隔断设施的，厨房与就餐在同一场所、同一空间、同一视野中的餐饮店。采用矮墙隔断或设置参观窗口、参观走廊，形成一个开放式的烹饪就餐空间。

 

　　（四）“信息化”厨房。在“直播式”厨房的基础上，建立电子监管平台，实施远程监控、零距离监管，实现监管方式、监管重心、监管理念的三种转变，达到流向可追踪、质量可追溯、责任可追究的目标。以上形式可根据实际效果结合使用。

 

　　三、主要措施

 

　　全区各地要按照属地监管原则，紧紧围绕日常监管和重点工作，落实责任，强化措施，在学校食堂、中大型餐饮企业、连锁餐饮企业、风味特色餐饮店、餐饮服务食品安全示范街和“A”级食品安全等级餐饮服务单位重点推进“明厨亮灶”工程。

 

　　（一）与行政许可工作相结合。引导新开办的餐饮服务单位

 

　　按照“明厨亮灶”的要求，优化场所布局，做到屋顶有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施，达到清洁、明亮、干净、安全的要求。引导新办餐饮服务单位按照“明厨亮灶”的要求优化场所布局。

 

　　（二）与量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”作为量化分级动态评定的重点内容，对餐饮服务单位进行动态等级评定，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”工程。

 

　　（三）与日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄，经营条件差，不主动开展“明厨亮灶”工程的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，提升自身管理水平。

 

　　（四）与信息公示相结合。在室内醒目位置悬挂公示板，公示餐馆量化分级管理等级、许可证、组织结构、人员健康培训、清消保洁、索证索票等各项食品安全管理制度的执行情况和监管员、举报电话等信息，同时要求火锅店公示火锅底料配方，烧烤店公示蘸料配方，饮品店公示调味品配方，便于消费者更好地行使参与权、知情权，方便公众监督。

 

　　（五）与示范创建工作相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”作为创建示范单位的前提条件，对积极开展“明厨亮灶”工程、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐餐饮服务食品安全示范单位。

 

　　四、工作要求

 

　　（一）加强组织领导。自治区局成立以分管局领导为组长、餐饮服务食品监管处负责人为副组长、餐饮服务食品监管处工作人员为成员的领导小组，加强“明厨亮灶”工作的组织领导。各级食品药品监管部门要高度重视，成立相应的领导机构，加强领导、统一组织，稳步推进“明厨亮灶”工程。

 

　　（二）积极探索创新。鼓励各地不断丰富完善和拓展“明厨亮灶”的内涵和外延，探索食品进货信息、食品安全责任信息、食品检验检测信息、监督执法信息等“明”和“亮”的形式，以“明厨亮灶”促进餐饮服务单位改造完善基础设施设备，规范管理，不断提升食品安全等级和管理水平。

 

　　（三）大力宣传动员。各地要通过组织媒体集中宣传报道、召开现场会等形式，大力宣传提倡“明厨亮灶”。发挥行业协会作用，动员社会力量广泛参与，力争实现餐饮企业、消费者、监管部门“多赢”的良好效果，为“明厨亮灶”的深入推进和持续发展提供保障。

 

　　（四）强化督导检查。要加强对推进“明厨亮灶”工作的督促检查和指导，及时总结经验，统筹推进。自治区局将根据各地推进工作情况，适时召开现场会，交流经验做法，推进“明厨亮灶”工作深入开展。

 

　　各地要以市为单位，明确工作任务，制定实施方案，落实责任，明确工作进度、完成时限。各市局于 5 月 30 日前将“明厨亮灶”工作方案、目前实施情况及《餐饮服务“明厨亮灶”工作联系人员名单》和《餐饮服务“明厨亮灶”工作进展统计表》（见附件 1、2）等报送自治区局食品餐饮监管处。今后在每个月 20 日前上报《餐饮服务“明厨亮灶”工作进展统计表》。10 月 30 日前将“明厨亮灶”年度工作总结送报自治区局食品餐饮监管处。联系人及电话：陆冬梅，0771-5892652、5782429（传真），电子邮箱：sp@gxfda.gov.cn。