武威市食品药品监督管理局关于印发武威市餐饮服务环节明厨亮灶工程实施方案的通知(武食药监〔2014〕92号)

各区县食品药品监督管理局，市食品稽查局：

 

　　现将《武威市餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案》印发给你们，请遵照执行。

 

　　武威市食品药品监督管理局

 

　　2014年3月28日

 

　　武威市餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案

 

　　为探索餐饮服务食品安全社会管理模式，创新社会管理方法，不断提升全省餐饮服务食品安全保障水平，促进全市餐饮服务业健康发展。根据《甘肃省食品药品监督管理局关于印发餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案的通知》（甘食药监发〔2014〕94号）要求，特制定武威市餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案。

 

　　一、工作原则与目标

 

　　以加强和创新餐饮服务食品安全社会管理为核心，以鼓励餐饮服务单位积极打造“透明厨房、阳光操作”为手段，以中小型餐馆、学校（托幼机构）食堂为重点，按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，引导消费者参与餐饮服务食品安全监督，形成社会共治格局，督促餐饮服务单位进行升级改造，促使餐饮服务提供者守法经营、诚信经营，保障公众饮食安全。力争二年内全市餐饮服务单位完成“明厨亮灶”工程。2014年底完成70%，2015年完成100%。

 

　　二、工作内容

 

　　实施“明厨亮灶”，主要采取三种形式。一是对提供品种相对单一的小型餐饮单位，在现有基础上改造“亮化”食品处理区，建成开放式厨房，达到“明厨亮灶”的要求；二是使用透明玻璃隔断，使“后厨”成为消费者可直接看到的“透明厨房”；三是采用视频传输等技术，将“后厨”展示给消费者和社会公众。各地要积极引导餐饮服务单位采取多种形式，将餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间、食品库房等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方式展示给消费者，使“后厨”成为可视、可感、可知的“透明厨房”，消费者可以直观地看到厨房的环境卫生状况和凉菜加工、切配烹饪、面点制作等各食品操作场所的工作状况，真实了解餐饮服务单位人员健康培训、清消保洁、索证索票等各项食品安全管理制度的执行情况，掌握餐饮服务单位的食品安全真实状况，对不符合操作规范的行为进行监督，督促餐饮服务单位不断规范经营和诚信自律经营，推进餐饮服务行业全面升级改造和健康发展，创造安全放心的消费环境。

 

　　三、实施步骤

 

　　（一）动员部署阶段(4月10日-4月20日）

 

　　各区县召开动员部署会议，全面部署“明厨亮灶”改造工程，使餐饮服务单位提高认识，掌握“明厨亮灶”改造工程的具体要求，积极主动实施“明厨亮灶”改造工程。

 

　　（二）典型示范阶段（4月21日-5月21日）

 

　　各区县在辖区内选择餐饮服务单位相对集中的街道确定5-10家不同类型的餐饮服务单位示范先行，指导其按照要求进行“明厨亮灶”改造。通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用。并适时召开现场观摩会，学习交流，推广经验，全面推动改造工程深入实施。

 

　　（三）推进实施阶段（5月22日-9月30日）

 

　　各区县在典型示范改造的基础上，及时总结推广经验，摸清底数，分类实施，全面推进实施本辖区大中小型餐馆、学校（托幼机构）食堂“明厨亮灶”改造工程，确保年底实现餐饮服务单位“明厨亮灶”改造率70%的目标。

 

　　四、实施标准

 

　　“前厅明亮化、后堂透明化”、“五有”（屋内有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施）、“三洁净”（地面洁净、桌面洁净、墙面洁净）和“三规范”（管理制度规范、操作流程规范、餐具消毒规范）。

 

　　1、中小型餐饮服务单位要按照“打开一堵墙，后厨见阳光”的理念，打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻璃隔断，让后厨操作直观地展示给消费者。

 

　　2、大型餐饮服务单位和学校食堂要利用高清摄像头和显示屏将操作间、凉菜间、消毒间（区域）、面点间、食品库房等关键区域、工作流程，在大厅醒目的位置向消费者进行展示。

 

　　3、各类餐馆和学校食堂在店堂显著位置张贴“明厨亮灶，诚信经营”、“明厨亮灶，请您监督”等提示语。

 

　　4、食品处理区和就餐场所环境卫生要整洁、明亮，食品加工操作台和加工工具要每日清洗、消毒，做到清洁、干净。

 

　　5、食品处理区墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料装修，防止墙皮等建筑材料脱落。地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，要平整、易清洁。

 

　　6、粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，凉菜间等专间的墙裙应铺设到墙顶。

 

　　7、粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

 

　　8、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。定期清洗排油烟装置。

 

　　9、食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，确保贮存的食品原料不受潮、不变质。

 

　　10、餐饮服务单位和学校食堂要建立食品原料进货验收台账、食品添加剂台账、餐用具消毒台账、餐厨废弃物处理台账、食品留样台账、从业人员晨检台账和陪餐记录。并做好电子追溯信息系统的信息录入和管理应用工作。

 

　　五、工作要求

 

　　（一）加强领导，制定方案。推进实施“明厨亮灶”工程是今年省局部署实施的食品安全监管工作的一项创新内容，是强化餐饮服务食品安全诚信体系建设的一项重要举措。市局成立以分管局长为组长、食品稽查局分管局长为副组长、市局相关科长、食品稽查局相关科长为成员的领导小组，为顺利实施“明厨亮灶”工程提供组织保障。各区县局要高度重视，成立相应的领导机构，加强领导，统一组织，明确分工，靠实责任，制定方案，方案内容要更加细化，措施办法要更加具体，实施操作要更加切实可行，在去年开展的“厨房亮化”工程的基础上，稳步推进“明厨亮灶”工程。

 

　　（二）严格监督，强化措施。一是与行政许可工作相结合。对新开办的餐饮服务单位，要监督指导其按照“明厨亮灶”的要求，达到清洁、明亮、干净、安全的要求。二是与量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”作为量化分级动态评定的重点内容，对餐饮服务单位进行动态等级评定，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”工程。三是与日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄，经营条件差，不主动开展“明厨亮灶”工程的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，提升自身管理水平。四是与示范创建工作相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”作为创建示范单位的前提条件，对积极开展“明厨亮灶”工程、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐餐饮服务食品安全示范单位。五是与推行食品安全电子追溯系统相结合。督促餐饮服务单位认真落实《甘肃省食品安全追溯管理办法》，重点在中型以上餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房及学校食堂建立电子进货台账，将食品及食品原料进货信息录入甘肃省食品安全追溯信息平台，实现全程可溯。

 

　　（三）大力宣传，广泛发动。各区县应通过报纸、广播、电视、网络等多种途径，广泛宣传“明厨亮灶”工作。使各级政府、餐饮服务单位、消费者了解“明厨亮灶”工程的内容、意义和目标，让消费者吃的放心，吃的安心。要加强与新闻媒体的沟通，鼓励和支持新闻媒体依法进行舆论监督，形成全社会共同关注饮食安全的良好氛围。

 

　　（四）强化督导，落实责任。市局适时组织开展“明厨亮灶”工作督查，并将实施“明厨亮灶”工程列入市政府食品安全目标考核项目进行考核，确保“明厨亮灶”工程全面深入推进。

 

　　请各区县局将“明厨亮灶”实施方案于2014年4月10日前报市局餐饮服务食品监管科。10月25日前报阶段性工作总结，2015年10月20前报总体工作总结。