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为预防和控制食物中毒的发生，保障学校师生和消费者的身体健康与生命安全，根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，结合实际，现就加强餐饮服务食品安全管理、预防食物中毒工作的要求通知如下：
一、提高思想认识，落实食品安全责任
各单位要牢固树立餐饮服务提供者是食品安全第一责任人的意识，建立健全食品安全管理机构和制度。大型以上餐馆、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房等重点餐饮单位要设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员，其他餐饮单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。各单位要建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制；组织开展食品安全检查并做好记录。
二、严格食品安全操作规范，防止食物中毒发生
（一）保持内外环境整洁。各单位要定期对加工经营场所、工用具、设施设备、食品及原料等进行卫生清理整顿，落实各项防蝇灭鼠措施；有毒、有害物品及消毒产品应单独存放，严禁与食品原料混放。积极推行“五常法”等先进管理模式。
（二）把好原料采购索证关。要从正规渠道采购食品原料和食品添加剂；严禁采购和使用来源不明、病死、无检疫合格证或检疫不合格的鲜肉及肉制品；严禁采购和使用河豚鱼、发芽马铃薯、不能辨识的野生蘑菇；不得采购、使用无合格证明的食用油，倡导使用预包装食用油；不外购散装熟肉制品；严格执行索证索票制度，做好进货查验和台账登记。
（三）严格食品安全操作规范。需要熟制加工的食品应烧熟煮透（加工时食品中心温度应不低于70℃）；蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟；烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右；烹饪四季豆、鲜黄花菜，亦需彻底烧熟煮透；加强冷菜间管理，冷菜制作做到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）；食品添加剂做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存等“五专”管理；做到生熟分开，避免直接入口食品与原料、半成品交叉污染；剩余食品冷却后及时冷藏，再次食用前应回锅充分加热。
（四）加强餐饮具清洁管理和从业人员健康管理。安排专人负责餐饮具的清洗消毒和保洁，保证餐饮具清洁卫生。从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，专间操作人员应戴口罩；操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁；所有从业人员需持有效健康证明上岗，认真执行每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
（五）做好食品留样和聚餐申报。学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品需留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并做好相应的记录。举办重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，需提前向市食品药品监督管理局申报备案。
三、建立报告与控制突发事件的预案
各单位要组织制订餐饮服务食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，一旦发生食物中毒等突发公共卫生事件，立即向食品药品监督管理部门报告（投诉举报电话：96311），并积极配合食品药品监督管理部门开展相关处理。
四、认真开展自查，及时进行整改
各单位接到本通知后，应组织开展餐饮服务食品安全自查，针对存在的问题，制定整改措施并落实人员及时进行整改，并将自查整改报告（由负责人签字并加盖公章）于5月30日前上报市食品药品监督管理局餐饮处。联系人：吴东浩，联系电话：2056053，传真：2686150。
二〇一二年五月二十四日
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