关于印发《2013年杭州市餐饮服务环节食品安全整治专项行动工作方案》的通知(杭卫发〔2013〕167号)

　　各区、县（市）卫生局，杭州经济技术开发区、西湖风景名胜区卫生分局，市卫生局卫生监督所:

　　为巩固我市餐饮服务环节食品安全治理整顿成果，全面提升食品安全水平，我局制定了《2013年杭州市餐饮服务环节食品安全整治专项行动工作方案》，现印发给你们，请认真贯彻落实。

　　杭州市卫生局

　　2013年6月18日

　　2013年杭州市餐饮服务环节食品安全整治专项行动工作方案

　　为巩固我市餐饮服务环节食品安全治理整顿成果，全面提升食品安全水平，按照国务院办公厅《2013年食品安全重点工作安排》（国办发〔2013〕25号）、浙江省食品药品监督管理局《转发浙江省食品安全委员会办公室关于印发<2013年全省食品安全整治专项行动工作方案>的通知》(浙食药监食〔2013〕21号)、杭州市食品安全委员会办公室《关于印发<2013年杭州市食品安全整治专项行动工作方案>的通知》（杭食安办〔2013〕12号）的要求，经研究，决定在全市开展餐饮服务环节食品安全整治专项行动。

　　一、指导思想

　　按照2013年国务院办公厅食品安全重点工作安排、浙江省食品安全工作要点、2013年杭州市食品安全工作要点等要求和2013年全市食品安全工作会议精神，重拳出击重典治乱，铁腕执法铁面问责，营造强大声势，解决突出问题，深入开展餐饮服务环节重点、难点和热点问题的集中治理整顿。

　　二、工作目标

　　通过专项行动，清理整顿一批不符合食品安全条件的餐饮经营单位，严厉打击涉及面广、社会影响大、群众反响强烈、带有行业“潜规则”性质的危害食品安全违法犯罪活动，坚决摧毁制售有毒有害的“黑窝点”，严惩一批违法犯罪分子，切实净化我市食品环境。具体实现“三个100%”：排查出的突出问题和安全隐患整治率达到100%；餐饮监管部门对涉嫌食品犯罪的案件向公安机关移送率达到100%；食品安全事故及时处置率100%。

　　三、整治任务及工作安排

　　各级餐饮服务食品安全监管部门要结合本地区实际，按照省食品药品监督管理局《关于印发2013年浙江省餐饮服务食品安全监管工作要点的通知》（浙食药食〔2013〕11号）的部署要求，深入开展风险隐患排查，严厉打击非法添加及滥用食品添加剂等违法违规行为，深入开展“餐剑”系列专项行动。加强机关事业单位食堂、民工子弟学校食堂、建筑工地食堂和高速公路服务区、旅游景区餐饮单位，以及餐饮环节乳制品、粮油、酒类、肉类、蔬菜、食品添加剂等重点品种的综合治理。继续深化小餐饮整规工作，巩固提升整规成果。各地要在去年中央厨房规范化建设和集体用餐配送单位清理整顿的基础上，按照《中央厨房许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范要求》，以检验室设置、检验设备设施和检验人员配备为重点，自行组织开展专项治理。

　　（一）凉菜及生食海产品专项整治

　　按照“标本兼治、重点打击、全面规范、防范风险”的原则，切实加强对凉菜及生食海产品加工制作的监督管理。通过专项整治，严厉打击无证经营行为，坚决取缔未经许可擅自加工、供应凉菜及生食海产品的行为，监督指导有资质的餐饮服务单位切实做到按“五专”（专间、专人、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施）及相关规定要求加工供应凉菜及生食海产品，消除食品安全隐患，防控食物中毒发生，保障公众饮食安全。

　　本次凉菜及生食海产品专项整治工作时间为2013年6月至12月，具体分三个阶段实施：

　　1.集中整治阶段（6月-9月）

　　各地要按照本方案的要求，认真制定实施方案，积极抓好部署，确保组织到位、措施到位。同时，各地要按照《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规以及《杭州市凉菜和生食海产品加工操作检查要点》的要求，对辖区内提供凉菜及生食海产品的餐饮服务单位开展一次全面排查，帮助餐饮单位及时发现风险与隐患。对有资质供应凉菜及生食海产品，但加工、供应过程不规范的餐饮服务单位，要及时书面提出限期整改意见。发现存在无证经营及未经许可擅自加工、供应凉菜及生食海产品的，要依法予以查处。

　　2.巩固提高阶段（10月-11月）

　　各餐饮服务单位对凉菜和生食海产品制作过程中存在的问题，按照加工要点要求逐条进行整改，反复进行自查巩固。各地要继续加强对餐饮服务单位的现场指导和监督抽检，对屡教不改以及存在隐患较大的单位，要反复进行督导，确保消除风险与隐患。

　　3.考核评估阶段（12月）

　　各地要及时做好凉菜及生食海产品专项整治工作的验收总结，梳理问题，总结经验和成效。

　　专项整治期间，市级部门将对各地工作开展情况及实施效果进行督查评估。

　　（二）打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治

　　各地要依据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）要求，对照全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组发布的6批食品中可能违法添加的非食用物质名单和4批食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单，严厉打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为。各地要按照市卫生局卫生监督所《关于开展“餐剑一号”自制面制食品专项行动的通知》（杭卫监函〔2013〕9号），继续深化餐饮环节自制面食制品铝超标专项行动。

　　1.组织部署和集中整治阶段（6月-9月）

　　各地要对辖区内的大中型餐饮服务单位开展宣传培训工作，重点培训食品添加剂采购、使用等内容，以提高企业自身食品安全管理水平，指导餐饮服务单位进行自查整改。

　　各地要落实餐饮单位食品添加剂采购索证验收工作，把好采购关。监督和指导餐饮经营单位建立并完善食品添加剂采购索证和进货验收制度，提倡定点采购，并索取销售者出具的购物凭证并留存备查。采购前应查验产品的合法卫生许可证明，查验产品合格证明及产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。做好台账记录，台账应记录食品添加剂的进货时间、添加剂名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。

　　各地要深入实施食品添加剂备案制度，前移监管关口。继续深入推行食品添加剂分级备案制度，并重点向中小型餐饮企业延伸。要严格依照《食品添加剂使用标准》要求，严格审核拟备案食品添加剂的标签、说明书、使用范围和使用量，特别是要从严把关复合食品添加剂的采购和使用。

　　各地要全面推行餐饮经营单位食品添加剂使用建账制度，动态监控食品添加剂使用过程。要督促餐饮单位建立食品添加剂使用记录台帐，重点是中西式点心、广式烧烤、熟食卤味等制作环节，详细记录使用的食品添加剂名称、待加食品或原料名称、使用量、使用人等信息要素，使用台帐保存期不少于两年。

　　各地要对可疑食品（特别是自制面食制品）进行食品添加剂的监测，不少于10件，监测项目包括色素、防腐剂，铝等。

　　2.巩固提高和考核评估总结阶段（10月-12月）

　　各地要及时做好打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作的验收总结，梳理问题，总结经验和成效。专项整治期间，市级将对各地工作开展情况及实施效果进行督查评估。

　　（三）餐饮具集中消毒单位专项整治

　　依据《浙江省餐饮具集中消毒卫生规范（试行）》要求，重点加强对已发证的餐饮具集中消毒单位的环境、设施与设备、物料与仓储、实验室检验与人员要求等方面的规范，同时开展消毒后餐饮具的产品包装、标签内容和消毒效果的监督监测。严厉打击无卫生监督合格证的餐饮具集中消毒单位的生产经营行为。餐饮服务单位杜绝使用无证集中消毒餐饮具。

　　1.组织部署和集中整治阶段（6月-9月）

　　各地对辖区内的所有餐饮具集中消毒单位开展宣传工作，指导餐饮具集中消毒单位按照《浙江省实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》和《浙江省餐饮具集中消毒卫生规范（试行）》的有关要求进行自查整改。

　　各地应对辖区内餐饮具集中消毒单位进行仔细排查摸底。发现无卫生监督合格证从事餐饮具集中消毒经营服务行为的，严格按照《浙江省实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》予以行政处罚，并通报同级食品药品监管部门；无工商营业执照的，同时通报同级工商行政管理部门。

　　各级应建立起每季度对辖内所有餐饮具集中消毒单位集中消毒餐饮具的监督监测制度。每次抽检不少于10件，由当地疾病预防控制机构负责样品的检测。餐饮具的采样、检测及评价方法执行《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）。

　　各地应督促企业建立远程电子监控等内部监管系统，加强对餐饮具集中消毒单位的日常监管。督促企业加强卫生管理，规范日常生产经营行为。要求餐饮具集中消毒单位建立生产信息月报制度，每月向当地的卫生监督机构报送当月生产量、洗消剂消耗量及生产用水、用电、用气、用煤等信息。

　　2.巩固提高和考核评估总结阶段（10月-12月）

　　各地要及时做好餐饮具集中消毒单位专项整治工作的验收总结，认真梳理问题，总结经验和成效。专项整治期间，市级部门将对各地工作开展情况及实施效果进行督查评估。

　　（四）校园食品安全专项整治

　　坚持统筹规划、科学安排、突出重点、综合治理的原则，加大对辖区学校食堂及周边餐饮单位的监管力度，重点加强民工学校食堂、学校周边食品安全的监管。通过整治，摸清学校食堂及校园周边餐饮基本情况，杜绝不合格食品、过期食品、“三无”食品和劣质食品，进一步增强食品安全意识，进一步规范加工制作行为，基本消除食品安全隐患，有效防控食物中毒事件发生，使校园食品安全水平得到显著提高，学校师生身体健康和生命安全得到切实保障。

　　本次专项整治从2013年6月至11月底，具体时间安排如下：

　　1.组织部署和阶段集中整治（6月-9月）

　　各地要根据春季学生开学学校食堂及周边餐饮服务单位食品安全专项检查发现的问题，有针对性地制订本地区专项整治工作方案，有的放矢地解决影响校园食品安全水平的有关问题。

　　各地卫生行政部门要围绕整治重点，对辖区内所有学校食堂及周边餐饮单位进行全面检查，重点加强对民工子弟学校食堂、发生过违法行为的学校食堂和校园周边餐饮单位进行检查，监督整改突出问题，落实整改措施。

　　2.巩固提高和考核评估总结阶段（10月-12月）

　　巩固整治成果，对专项整治情况进行总结，把一些好的措施、做法和经验制度化、常态化，探索完善食品安全长效管理的体制机制和手段方法。专项整治期间，市级部门将对各地工作开展情况及实施效果进行督查评估。

　　四、工作要求

　　（一）提高认识。各地要充分认识到专项整治工作的必要性和重要性，切实加强领导。坚持标本兼治、着力治本、主动出击，坚决遏制餐饮经营及餐饮具集中消毒经营服务活动中的违法行为。

　　（二）抓好落实。各地要结合本地实际，及时制定专项治理方案，做到早行动、早安排，落实责任，强化措施，确保整治工作各项任务落到实处。

　　（三）加强检查。各地要以本专项工作为契机，对辖区内的餐饮服务单位和餐饮具集中消毒单位进行一次再梳理，加强现场检查和指导，及时消除安全隐患，依法查处违法行为。

　　（四）依法移送。各级餐饮服务食品安全监管部门要强化行政执法与刑事司法的衔接，严格执行案件移送相关规定，对专项整治及日常监管中发现涉嫌犯罪的违法违规行为，一律按规定及时移送公安机关，严禁有案不移、有案不立、以罚代刑。

　　（五）示范创建。在大力开展整治工作的同时，要注重树立食品安全工作先进典型，以点带面，推动全市餐饮食品安全水平更上一个台阶。各地要按照省食品药品监督管理局《关于印发2013年浙江省餐饮服务食品安全“321示范工程”创建计划的通知》要求，加大示范创建工作力度，采取切实有效措施，确保示范创建工作有力有序推进，确保年度工作任务全面完成。

　　（六）加强宣传。各地要充分利用报刊、广电、网络等媒体，保持足够的宣传强度和频度，大力宣传法律法规和科普知识，加强正面宣传，曝光典型案例，及时掌握舆情动态，回应社会关切。

　　专项整治期间，各地要把握好工作进度，做好文字及影像等工作资料的收集，并及时归纳和汇总各项信息，重要信息要随时报送。

　　请各地分别于6月20日、9月20日前，向杭州市卫生局卫生监督所食品卫生监督科报送阶段性工作小结及《2013年食品安全整治专项行动情况统计表》（附件1）；于11月5日前报送专项行动工作总结和有关统计表（见附件1-9）。请同时报送电子邮件和加盖公章的书面纸质件。

　　联系人：裘亚群、郭智成、应笑；联系电话：86411291、86416805、86416811；传真：86416807、86416811；电子邮箱：food86411293@163.com、hzwsjdwk@163.com。

　　附件1：   2013年食品安全整治专项行动情况统计表.doc
　　附件2：   杭州市小餐饮食品安全整规工作情况表.doc
　　附件3：   2013年餐饮服务食品安全专项治理工作情况统计表.doc
　　附件4：   中央厨房及集体用餐配送单位专项治理工作情况统计表.doc
　　附件5：   杭州市凉菜及生食海产品专项整治工作报表.doc
　　附件6：   杭州市打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂整顿工作汇总表.doc
　　附件7：   杭州市餐饮具集中消毒单位检查表.doc
　　附件8：   2013年杭州市餐饮具集中消毒单位专项整治工作汇总表.doc
　　附件9：   杭州市校园食品安全专项整治工作汇总表.doc
　　附件10：   杭州市凉菜及生食海产品加工操作检查要点.doc