出口水产品生产企业注册卫生规范

　　1依据

　　本规范根据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》(国家质检总局2002年第20号令)，参照国际食品法典委员会(CAC)和有关进口国水产品卫生法规、标准制定。

　　2适用范围

　　2．1本规范适用于出口水产品生产企业。

　　2．2本规范中的水产品，是指所有适合人类食用的淡水或者海水水生动物或它们的可食部分，以及以它们为特征组分制成的食品。

　　3定义

　　3．1出口水产品生产企业：经国家认证认可监督管理委员会注册的水产品生产、加工、储存企业。

　　3．2前处理：改变水产品形状完整性的处理，如宰杀、去头、去皮、去脏、去鳍等。

　　3．3加工：用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等。

　　3．4清洁海水：未受到影响水产品安全卫生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化学物质等污染的海水。

　　3．5净化：将贝类放入清洁海水或等效的人工海水中处理一段时间，以消除微生物的污染，使其适合人类食用。

　　3．6食品接触表面：在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。

　　3．7卫生标准操作程序(SSOP)：企业为了保证食品卫生所制订的用于控制生产卫生的操作程序。

　　3．8危害分析和关键控制点(HACCP)：对食品安全危害进行识别、评估以及控制的体系。

　　4  原料

　　4．1企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。所有原料应来自无污染的水域。在原料的储存、运输等过程中应保证温度和时间适宜，不得使用未经许可的或成分不明的化学物质。

　　4．2捕捞类水产品原料的捕捞船、加工船或运输船应符合卫生要求，获得主管部门的许可；活水产品应在适宜的存活条件下运输；冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度接近0℃；保鲜厨冰(水)应清洁、卫生；捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家有关卫生要求。

　　4．3养殖类水产品的原料应来自于主管部门许可的养殖场，养殖环境和水质应符合安全卫生要求；养殖用饲料和兽药应符合有关规定，保证来源和成分清楚，并附有相应的证明材料；养殖过程中应有饲养日志及用药记录；养殖水产品应在适当的卫生条件下宰杀，不得被泥土、黏液或粪便污染，如果宰后不能立即加工，应保持冷却；其捕捞和运输应符合4．2的有关要求。

　　4．4来、进料加工类水产品的原料应有输出国主管机构的卫生证书和原产地证书；经检验检疫部门检验合格后方可使用。

　　4．5贝类生产企业应制定专门的控制程序，以保证贝类原料的安全性和可追溯性。

　　4．5．1贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并在必要时进行净化处理。来、进料加工的贝类应来自于进口国贝类主管机构允许养殖或捕捞的水域。贝类原料的养殖者或捕捞者应获得主管机构颁发的许可证。

　　4．5．2装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注明贝类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称。企业验收时应保留相关信息资料。

　　4．5．3去壳贝类应有包装，并附有标签，标签应注明去壳生产企业的名称、地址及卫生注册登记编号。

　　4．5．4企业应定期有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，以保证原料的安全性。

　　4．6其他要求。

　　4．6．1河豚鱼等自身带有生物毒素的水产品原料的处理和验收应符合国家有关规定。

　　4．6．2水产品的半成品原料应来自于获得卫生注册登记的企业。

　　4．6．3生产用辅料应符合国家有关规定，并经验收合格后，方准使用。辅料应专库存放，避免污染；超过保质期的辅料不得用于水产品生产。

　　5  厂区环境

　　5．1企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。

　　5．2厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面等)，路面平整、易冲洗，无积水。

　　5．3厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。

　　5．4厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物、垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输，废弃物和垃圾应及时清理出厂。

　　5．5生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家有关规定。

　　5．6厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇、防虫设施，易于清洗并保持清洁。

　　5．7厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫设施。

　　5．8生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成影响。

　　6  车间及设施设备

　　6．1车间

　　6．1．1车间应布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应。

　　6．1．2车间的墙和隔板应有适当高度，其表面应易于清洁；地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并保持清洁；地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接，易于清洁。

　　6．1．3车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落。

　　6．1．4车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。

　　6．1．5车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。

　　6．1．6车间应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域，其操作对加工过程和产品不会造成污染。

　　6．1．7冰的制作、储存设施应符合卫生要求。

　　6．1．8排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。应避免加工用水直排地面。任何管道和下水道应保证排水畅通，不积水。禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污水。

　　6．1．9车间内应有单独的、足够的区域分别存放消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料等，以避免交叉污染。

　　6．1．10车间应有充足的自然采光或者照明，光线不得改变被加工物的本色。照明设施应装有防护罩。

　　6．2  设施

　　6．2．1供电设施应满足生产需要。车间内的所有用电设施应防潮、防水，确保使用安全。

　　6．2．2供水设施应能保证企业各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工用水的管道应用无毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现象装置，不得与非饮用水的管道相联接，饮用水与非饮用水的管道应有标识加以区分。

　　6．2．3加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施；储水设施应采用无毒、无害的材料制成，应建在无污染区域，定期清洗消毒，并加以防护。

　　6．2．4在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应直接接入下水管道。

　　6．2．5设有与车间相连接的更衣室、卫生间，其设施和布局不得对产品造。成潜在的污染。

　　6．2．6卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生。

　　6．2．7不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适应，温度和湿度适宜，保持清洁卫生、通风良好，有适当照明。个人衣物与工作服应分开存放。

　　6．2．8车间内应安装通风设备，其设计和安装应符合维护和清洁的要求。进气口应远离污染源和排气口。蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量水蒸汽和烟雾的区域，应设有与之相适应的强制通风和排油烟设施。废气排放应符合国家有关规定。

　　6．3设备和工器具

　　6．3．1设备和工器具应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在正常的操作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应。不得使用竹木器具。

　　6．3．2设备和工器具的设计和制作应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗。设备的安装应符合工艺卫生要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定距离，以便进行维护保养、清洁消毒和卫生监控。

　　6．3．3专用容器应有明显的标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。

　　7  生产过程卫生控制

　　7．1  防止污染

　　7．1．1在生产过程中应按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料前处理、半成品粗加工、精加工、成品包装等不同清洁卫

　　生要求的区域有效分开设置，各加工区域的产品应分别存放，防止人流、物流交叉污染。

　　7．1．2生产过程中应避免废水、废弃物对成品、半成品造成污染；盛放水产品的容器(包括水管)不得直接接触地面。

　　7．1．3维修设备时，不得污染原料、辅料、半成品、成品，维修后要对区域进行清洗消毒。

　　7．1．4各项工艺操作应能有效地防止产品变质和受到有害微生

　　物及有毒有害物品的污染。

　　7．1．5加工过程中产生的不合格品应隔离存放，有明显标志，并在质量管理人员的监督下妥善处理。

　　7．2  清洗消毒

　　7．2．1企业应根据生产的特点制定有效的清洗消毒计划，指定专人负责实施。

　　7．2．2班前、班后应对生产设备、工具、容器、场地等进行彻底的清洗消毒，班前检查合格后，方可生产。

　　7．2．3在生产过程中应保证有足够的频率对食品接触表面进行清洗、消毒。

　　7．3厂房、设施、设备和工器具的维护

　　7．3．1厂房、设施、设备和工器具应保持良好的工作状态。

　　7．3．2应定期对仪器设备进行维护和校准。

　　7．4虫害控制

　　7．4．1企业应按照虫鼠害控制计划，在厂区内放置捕鼠工具，捕鼠点应逐个编号。

　　7．4．2应采用物理方法有效防止虫鼠进入车间；  车间内加工区域的上方不得设置诱杀昆虫的设施。

　　7．4．3企业应按计划对所有的捕鼠及杀虫设施进行检查和清理。

　　7．5水、冰、蒸汽的供应

　　7．5．1加工用淡水和制冰用水应符合国家生活饮用水卫生标准，加工用海水应为清洁海水。企业应备有供水网络图，并标注水质

　　监测取样点编号。

　　7．5．2企业在加工前应对加工用水(冰)  的余氯含量进行检测，并定期对加工用水(冰)进行微生物项目检测，以确保加工用水(冰)

　　的卫生质量。每年对水质的公共卫生检测不少于两次。

　　7．5．3加工过程中不得使用静止水解冻原料、清洗半成品和清洁工器具。

　　7．5．3加工过程中所用冰的制造、破碎、运输、储存应在卫生条件下进行。

　　7．5．4需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应。

　　7．6有毒有害物品的控制

　　7．6．1企业应制定并执行有毒有害物品的储存和使用管理计划，确保厂区、车间和化验室使用的所有有毒有害物品得到有效控制。

　　7．6．2企业应建立有毒有害物品的专用储存库，加锁并有专人保管。有毒有害物品均应有固定包装，标识清楚。

　　7．6．3使用有毒有害物品时，应由经过专门培训的人员按照规定进行操作，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。

　　7．7温度和时间的控制

　　7．7．1前处理、烹煮、油炸、冷却、加工和储存等工序的时间和温度控制应严格按照产品工艺及卫生要求进行。

　　7．7．2有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置。加工车间的温度不应高于21℃(加热工序除外)。产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在10℃以内。

　　7．7．3加工过程中，应控制产品的内部温度和暴露时间。若在加工过程中产品的内部温度在21℃以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过2个小时；若在加工过程中产品的内部温度在21℃以下、10℃以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过6个小时；若在加工过程中产品的内部温度在21℃上下波动时，则加工产品超过21℃以上的累计暴露时间不得超过2小时，加工产品超过10℃以上的累计暴露时间不得超过4小时。

　　7．7．4巴氏杀菌设备应进行热分布测试，以确保加热杀菌的均匀性；热杀菌工艺应进行确认以保证其科学有效；杀菌的F值应符合有关规定；巴氏杀菌的罐装产品，其二重卷边的结构应符合罐头卷边密封的要求。

　　7．7．5对于易产生鲭鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温度控制，必要时应进行组胺等指标的检测。

　　7．8对在捕捞和生产加工过程中会产生金属碎片危害的产品应设置金属探测器，使用前及使用过程中要定时校准。

　　8  加工条件的特殊要求

　　8．1烟熏水产品

　　8．1．1烟熏应在单独的烟熏间(炉)进行，必要时，应装有通风系统，以使燃烧产生的烟和热不影响水产品的其他生产加工工序。

　　8．1．2用于烟熏鱼的发烟材料不得存在烟熏间内，其使用不得污染产品。

　　8．1．3禁止使用涂有油漆、清漆的、经胶合的或经过任何化学防腐处理的木料进行燃烧发烟。

　　8．1．4产品烟熏后、包装前应迅速冷却至产品保存所需的温度。

　　8．1．5应在熏制或加热过程中有效地控制肉毒梭状芽孢杆菌的

　　生长和毒素的形成。

　　8．2腌制水产品

　　8．2．1腌制操作应在独立的加工区域内进行，不得影响其他的加工操作。

　　8．2．2加工用盐应符合卫生要求，不得重复使用，储存场所应清洁干燥，避免污染。

　　8．2．3用于腌制的容器，其结构应能防止腌制过程中产品受污染。

　　8．3罐藏水产品

　　加工罐藏水产品(冷藏产品除外)的生产企业，还应同时符合有关罐头规范的要求。

　　9  包装、运输与储存

　　9．1包装

　　9．1．1包装容器和包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，不得改变水产品的感官特性。

　　9．1．2包装容器和包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破损。

　　9．1．3．水产品的包装不得重复使用，除非包装是用易清洗的、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。

　　9．1．4内、外包装物料应分别专库存放，包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。

　　9．1．5水产品的外包装应标识清楚。

　　9．2储存

　　9．2．1储存库内应保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。应设有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。

　　9．2．2库内物品与墙壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。

　　9．2．3预冷库(或保鲜库)、速冻库、冷(冻)藏库应配备自动温度记录装置，并定期校准。预冷库(或保鲜库)的温度应控制在0-4℃之间；冷藏库温度应控制-18℃以下；速冻库温度应控制—28℃以下；干制品等其他成品库的温度、湿度应满足产品特性要求。

　　9．3  运输

　　9．3．1运输工具应符合有关安全卫生要求，使用前应清洗消毒，保持清洁卫生。运输时不得与其他可能污染水产品的物品混装。

　　9．3．2运输工具应根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。

　　10  人员卫生

　　10．1从事水产品生产加工和管理的人员经体检合格后方可上岗。每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生疾病者，应调离食品生产岗位。

　　10．2从事水产品生产加工和管理的人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作月艮、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的，手套应保持完好、清洁并经消毒处理。戴手套前，双手仍应清洗干净，彻底消毒。

　　10．3清洁区与非清洁区、生区与熟区等不同岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区分。不同加工区域的人员不得串岗。

　　10．4不得在更衣室、卫生间、车间等场所内吃食品、吸烟、吐痰或面对食品打喷嚏、咳嗽等。

　　10．5进入车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范要求。

　　11卫生质量体系的控制和运行

　　11．1企业应按照《出口食品生产企业卫生要求》，应用HACCP原理建立卫生质量管理体系，制定指导卫生质量体系运行的体系文件。

　　11．2企业在建立实施HACCP计划时，应：

　　1)制定并有效实施基础计划；

　　2)在进行危害分析时，充分考虑水产品的种类、预期用途，确定危害预防措施和关键控制点；

　　3)保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性，并符合有关法律法规、标准的规定；

　　4)充分考虑HACCP计划的验证频率，必要时，取样进行实验室检验；

　　5)充分考虑HACCP计划的有效性，确保水产品的安全卫生。

　　11．3企业最高管理者应确保卫生质量体系的有效实施。

　　11．4企业应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。

　　11．5企业内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定，并应自行开展水质和微生物等项目的检测。

　　11．6企业委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。

　　11．7企业应制定原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，并有效执行，做好记录。

　　11．8企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

　　SSOP应至少包括以下内容：

　　1)加工用水和冰的安全；

　　2)水产品接触表面的清洁卫生；

　　3)防止交叉污染；

　　4)洗手消毒设施以及卫生间设施的维护；

　　5)防止润滑剂、燃料等污染物对水产品造成安全危害；

　　6)有毒有害化学物质的控制；

　　7)员工的健康和卫生；

　　8)鼠害和虫害的控制。

　　11．9企业应制定和执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施不对产品造成污染，满足生产加工的需要。

　　11．10企业应制定和执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。

　　11．11企业应制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，以保证出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回。

　　11．12企业应制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握水产品安全卫生知识和技能。需建立HACCP体系的企业，应由本企业接受过HACCP培训或者其工作能力等效于经HACCP培训的人员承担相应工作。HACCP小组人员和高级管理人员应经培训、考核合格后方可承担相应的工作。

　　11．13企业应建立内部审核制度，每半年至少进行一次内部审核，一年至少进行一次管理评审，并做好记录。

　　11．14对反映产品卫生质量情况的有关记录，制定标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有记录应真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。

　　12本规范的上述条款中，进口国有特殊要求的，应按进口国的规定执行。

　　13本规范由国家认证认可监督管理委员会负责解释。

　　14本规范自二00四年一月三十一日起实施。原国家进出口商品检验局发布的《出口水产品加工企业注册卫生规范》(国检监[1995]194号)同时废止。