出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范

　　各直属商检局：

　　为了加强对出口畜禽肉及其制品加工企业的卫生管理，提高其管理水平和产品质量，国家商检局制订了《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》，现予发布。本规范自发布之日起实施。

　　今后，对出口畜禽肉及其制品加工企业的卫生监督管理和卫生注册工作，应按照本《规范》执行。凡与本《规范》的规定不一致的，均以本《规范》为准。

　　１．制订依据及适用范围

　　１．１ 制订依据

　　本规范系根据《出口食品厂、库卫生要求》制定的。

　　１．２ 本规范适用于出口畜禽肉（包括野禽野味，下同）及其制品的加工企业的卫生注册。

　　２．卫生质量管理

　　２．１ 出口畜禽肉及其制品加工企业应当建立保证出口食品卫生的质量体系，并制订体现和指导质量体系运转的质量手册。

　　２．２ 出口畜禽肉及其制品加工企业的卫生质量体系应当包括该企业各机构、各类人员的工作要求；各场所、设施、原辅材料及加工人员的卫生要求；工作记录和检查要求以及自我纠偏要求。 　　质量手册中应当体现的基本内容：

　　２．２．１ 卫生质量方针和卫生质量目标；

　　２．２．２ 组织机构及其职责；

　　２．２．３ 加工、检验人员的卫生管理；

　　２．２．４ 环境卫生的要求；

　　２．２．５ 车间及设施卫生的要求；

　　２．２．６ 原料、辅料卫生质量的控制；

　　２．２．７ 加工卫生质量的控制；

　　２．２．８ 包装、储存、运输卫生的控制；

　　２．２．９ 检验工作质量要求；

　　２．２．１０ 质量记录的控制；

　　２．２．１１ 质量体系内部的审核。

　　３．厂区环境卫生

　　３．１ 加工厂不得建于有污染源的区域，环境卫生应符合国家环保要求。

　　３．２ 加工区和生活区应当隔开。

　　３．３ 厂区路面应铺设水泥或沥青，并保持平整不积水，空地应绿化。

　　３．４ 厂区内不得有产生有害（毒）气体或其他有碍卫生的场地和设施。

　　３．５ 厂区内禁止饲养与加工无关的动物，定期灭鼠除虫。

　　３．６ 厂区卫生间应有冲水、洗手、防虫、防蝇设施。

　　３．７ 厂区的排水系统畅通，厂区地面不得有积水，不得有废弃物堆积。

　　３．８ 锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割及肉制品车间相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。

　　３．９ 厂区应分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂的厂门，畜禽进厂门应设有与门同宽，长３ｍ，深１０－１５ｃｍ的车轮消毒池。

　　３．１０ 厂区设有运输畜禽车辆和工具的清洗、消毒设施。

　　３．１１ 污水处理应符合国家环保要求。

　　４．车间及设备设施卫生

　　４．１ 地面及排水

　　４．１．１ 地面应不渗水、不积水、防滑、无裂缝，易于清洗消毒。排水坡度为２－２．５％。

　　４．１．２ 排水系统应有防止固体废弃物进入的装置。

　　４．１．３ 排水沟为明沟或加盖，沟底角应呈弧形（曲率半径应在３ｃｍ以上）。

　　４．１．４ 排水管应有防鼠及防止臭味溢出的水封装置。

　　４．２ 墙壁、门窗及天花板

　　４．２．１ 墙壁和天花板应使用无毒、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的白色或浅色材料修建。墙角、地角、顶角呈弧形（曲率半径应在３ｃｍ以上）。

　　４．２．２ 车间非封闭的窗户应装设纱窗。

　　４．２．３ 内窗台与墙面呈４５度夹角。

　　４．２．４ 车间门窗应当用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作。

　　４．２．５ 屠宰、分割车间应设与门同宽的鞋底消毒池或鞋底消毒用的垫。

　　４．３ 通风及照明设施

　　４．３．１ 车间应设有通风设施。

　　４．３．２ 肉制品蒸煮、油炸、烟薰、烘烤设施的上方应设与之相适应的排油烟和通风装置。

　　４．３．３ 排气口应设防蝇虫、防尘装置。

　　４．３．４ 车间内应有适度的照明，检验台的照度应保持５４０Ｌｕｘ以上，加工操作台应保持２００Ｌｕｘ以上。

　　４．３．５ 照明设施应装有防护罩。

　　４．４ 供水设施

　　４．４．１ 水量充足，加工用水（冰）必须符合饮用水卫生标准。水质卫生检测每年不少于两次。

　　４．４．２ 储水设施应采用无毒、不致污染水质的材料制成，并有防止污染的措施。

　　４．４．３ 屠宰、分割和无害处理间应有热水供应系统。

　　４．５ 洗手、消毒设施

　　４．５．１ 车间、卫生间入口处应设有洗手、消毒、干手设施。洗手的水龙头要有冷热水供应并采用非手动式开关。

　　４．５．２ 洗手设施的排水应连接下水管道。

　　４．５．３ 干手设施应采用烘手器或一次性使用的消毒纸巾。

　　４．６ 更衣室

　　４．６．１ 更衣室应与加工车间相连接，大小与加工能力相适应并保持通风良好。加工性质不同的车间应设有其单独的更衣室。加工肉制品的企业，必须按生、熟流品向分别设生、熟食品加工人员更衣室。

　　４．６．２ 更衣柜应编号，顶部呈坡形，每人一柜，个人衣物与工作服、鞋、帽分格存放。

　　４．６．３ 更衣室内应设有工间休息挂工作服的衣架。

　　４．７ 淋浴室及卫生间

　　４．７．１ 淋浴室和卫生间应与更衣室相连，卫生间采用水冲式。

　　４．７．２ 淋浴室地面排水畅通，淋浴喷头一般每１０人设一个。

　　４．８ 设备卫生

　　４．８．１ 车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、平滑、易清洗消毒、坚固的材料制作。

　　４．８．２ 加工设备按工艺流程排列有序。

　　４．８．３ 加工车间的工器具应当在固定的清洗消毒间进行清洗消毒，清洗消毒后的工器具应当放在搁架上沥水后备用。

　　４．８．４ 清洗消毒间应备有冷、热水。

　　４．８．５ 车间内的刀具必须用不低于摄氏８２度的热水消毒。

　　４．９ 不同车间的特殊卫生要求。

　　４．９．１ 屠宰车间

　　４．９．１．１ 屠宰车间的清洁区和非清洁区要分开。

　　４．９．１．２ 胴体处理间与胃肠整理间及心、肝、肺处理间要严格分开。

　　４．９．１．３ 内脏处理间的卫生条件与胴体加工间的卫生条件应当一致。

　　４．９．１．４ 家畜屠宰车间应设同步检验设施，实施同步检验，并做好检验记录。

　　４．９．１．５ 在可疑胴体处理处，应具备兽医检验、处理的工作条件。

　　４．９．１．６ 废弃物应采用带有明显标记的密封容器装运。

　　４．９．１．７ 猪屠宰车间应设旋毛虫检验室。

　　４．９．２ 分割车间

　　４．９．２．１ 分割车间内的容器不得直接接触地面。

　　４．９．２．２ 车间温度应保持在摄氏１５度以下，并有温度记录。分割车间必须与冷冻库相连接。

　　４．９．３ 肉制品车间

　　４．９．３．１ 必须设置冻肉解冻间。

　　４．９．３．２ 解冻要采用吊挂式或搁架式解冻。

　　４．９．３．３ 应设置专门的原料整修间。

　　４．９．３．４ 肉制品加工车间必须生、熟隔离。

　　４．９．３．５ 加工操作人员、运送原料、成品及加工生产线不得交叉迂回。

　　４．９．３．６ 腌制库必须与车间相连接，库温不高于摄氏４度。

　　５．原料、辅料卫生

　　５．１ 进厂的畜、禽必须来自非疫区，经兽医检疫，健康无病，并附有产地检疫证明。

　　５．２ 食品加工所需的原料、辅料必须具有检疫、检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。

　　５．３ 原辅材料必须专库存放。

　　５．４ 超过保质期的原料、辅料不得用于食品加工。

　　６．加工、检验人员卫生

　　６．１ 加工、检验人员必须经过必要的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗，并明确其职责。

　　６．２ 加工、检验人员每年必须进行一次健康检查，并建立健康档案。新进厂人员必须经体检合格后方可上岗。

　　６．３ 凡患有有碍食品卫生的疾病者，必须调离食品加工岗位。

　　６．４ 加工、检验人员必须保持个人卫生，不蓄留长指甲，不得将与加工无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时必须洗手、消毒并穿着工作帽、服、鞋、头发不外露；离开车间时必须换下工作服、帽、鞋。

　　６．５ 生熟区、质量检验等不同岗位的人员要穿戴不同颜色的工作服、帽，以便区分。清洁区和非清洁区人员不准串岗。

　　７．包装、储存、运输卫生

　　７．１ 包装物料必须清洁卫生，不得含有有毒、有害物质。

　　７．２ 包装物料间应当干燥通风，内外包装物料应当分别存放，内包装应放在搁架上并加盖防尘设施。

　　７．３ 成品包装间必须封闭良好。

　　７．４ 包装间必须恒温。不同品种的包装间必须符合其包装的温度要求。

　　７．５ 预冷库、速冻库、冷藏库、仓库的温湿度应当符合工艺要求，并配备温、湿度计及自动温度记录装置。

　　７．５．１ 预冷库：摄氏０－４度。

　　７．５．２ 速冻库：摄氏－３５度以下。

　　７．５．３ 冷藏库：摄氏－１８度以下，保持稳定。

　　７．５．４ 干肉制品成品库：摄氏２０度以下。

　　７．６ 库内保持清洁、整齐，做到无霉、无鼠、无虫害。

　　７．７ 库内物品与墙壁距离不少于３０ｃｍ、与地面距离不少于１０ｃｍ，与开花板保持一定的距离并分垛存放。

　　７．８ 库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放相互污染或者串味的食品。

　　７．９ 原料、成品运输工具清洁卫生，定期消毒。冷冻食品应使用冷藏运输工具运输。

　　８．卫生检验管理

　　８．１ 必须设立与加工能力相适应的、独立的检验机构并配备相应的检疫、检验人员。

　　８．２ 在同一厂区内设分厂的企业，其检验机构必须履行对各分厂统一监督、检验及把关的职责。在异地设的分厂，该分厂按有关规定视为独立机构，应单独申请卫生注册，并设立质检机构。

　　８．３ 检验机构必须配备检验工作所需要的检验设施和仪器设备。

　　８．４ 检验记录必须准确、完整、成册，保存三年。

　　９．本规范自发布之日起实施。