柳州市村级学校食堂餐饮服务食品安全监督管理指导意见(柳政办〔2010〕158号)

　　柳州市人民政府办公室关于印发《柳州市村级学校食堂餐饮服务食品安全监督管理指导意见》的通知

　　各县、区人民政府，市直机关各有关委、办、局，各有关单位：

　　《柳州市村级学校食堂餐饮服务食品安全管理指导意见》已经市人民政府同意，现印发给你们，请认真指导村级学校加强食堂食品安全管理，防止食物中毒或食源性疾患发生，保障学生身体健康。

　　二〇一〇年七月二十六日　

    为防止食物中毒或其他食源性疾患事件的发生，保障学生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规的规定，结合柳州市实际情况，特提出村级学校食堂餐饮服务食品安全管理指导意见如下：

　　一、指导准则

　　（一）村级学校食堂餐饮服务食品安全管理，必须依照《食品安全法》及其实施条例等法律法规的规定，严格执行餐饮服务食品安全操作规范。

　　（二）坚持预防为主的方针，强化自身管理，建立健全餐饮服务食品安全管理制度，实行校长负责制。

　　（三）学校应将食堂的基本情况向县级食品药品监督管理部门申报备案，食品药品监督管理部门应加强日常监督，向学校提供必要的技术指导；村级学校的上级管理部门负责对学校食堂进行日常管理督查；食品药品监管部门应加强与教育行政管理部门联系，共同做好村级学校食堂餐饮服务食品安全监督管理工作。

　　二、食堂建筑、设备与布局要求

　　（一）食堂应设置在建筑物室内，应距离粪坑、旱厕等污染源25 米以上，并保持食堂内外环境整洁。

　　食堂食品处理区墙壁应有1.5 米以上的易清洗材料制成的整洁墙裙；地面平整、结实、防滑，有一定坡度，易于清洗和排水；与外界相通的门、窗应设有防蝇纱网，排水口有金属网栅，防止老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫进入食堂内。

　　（二）食堂各类设备、设施应按照工序流程合理布局，设置相对独立的粗加工切配操作区、烹饪区、熟食品备餐区和用餐场所（可在教室内），设置必要的食品贮存库（柜）。

　　（三）提倡在食堂粗加工洗涤切配场所分别设固定蔬菜浸泡洗涤水池或盆和洗肉水池或盆各一个，并有标识；设有切配操作台。

　　提倡设置餐饮用具洗涤消毒场所，设有专用餐饮用具洗刷池（盆），有标识，不得用于清洗蔬菜、肉类等。宜设置必要的餐饮用具保洁设施。

　　（四）食堂烹饪区宜与熟食品备餐区相邻，设灶台、灶具和专用调味品存放容器，并有标识；烹调区食品加工如使用固体燃料，炉灶宜为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

　　熟食品备餐区宜独立设置，内设有熟食品存放台和专用熟食品纱网罩。

　　（五）提倡在食堂配备足够的照明、通风、排烟装置。

　　（六）食堂用餐场所应设置有学生洗手、洗餐具的自来水装置。

　　三、食品采购、贮存及加工要求

　　（一）严格把好食品的采购质量关。

　　食品采购点宜相对固定，尽可能就近采购、定点采购，以保证其质量；验收人员应对采购的食品进行验收登记，建立台账。

　　采购人员应到持有合法证件的经营单位采购食品，查验并索取证件的复印件、合格证明文件和销售凭证。

　　农产品宜实行定点采购，应向销售者索取购物凭证。

　　长期定点采购食品的，建议与销售者签订采购协议（或合同），每次采购发票（收款收据）应附有经销售者签名（或盖章）的销售清单。

　　（二）禁止采购以下食品：

　　1. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

　　2. 末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

　　3. 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

　　4. 其他不符合食品安全标准和要求的食品。

　　（三）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

　　食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

　　用于保存食品的冷藏设备应分区，生食品、半成品和熟食品要分区存放。

　　（四）盛放食品（原料）或熟食的容器应对人体无毒无害，

　　应使用不锈钢或铝制品等容器，应标志明显，做到生、熟分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　（五）食堂炊事员应采用新鲜洁净的原料制作食品，不得使用腐败变质和感官性状异常的食品或其原料加工制作食品。

　　各种食品原料在使用前应洗净，建议蔬菜、瓜果在使用前放入专用浸泡池或盆内用流动水浸泡半小时。

　　（六）不得向学生提供腐败变质或者可能影响学生健康的食物。

　　加工食品必须煮熟煮透，加工后的熟食品应当存放在备餐区的存放台上，加盖纱网罩；食品在烹饪后至使用前一般不超过2 个小时。无适当保存条件的（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2 小时以上的），存放时间超过2 小时的熟食品，使用前应确认食品未变质，并在充分加热后方能使用，加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

　　冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

　　（七）有条件的学校可从每餐供应的菜肴中各取不少于100 克的样品作供餐食品样品留置于冷藏设备中保存24 小时以上，以备查验。

　　（八）餐饮具使用前应洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记并定期清洗、保持洁净。采用煮沸消毒方式消毒的， 煮沸温度达100℃后应保持10 分钟以上。

　　使用的洗涤、消毒剂必须符合国家安全标准。洗涤、消毒剂应有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

　　（九）供水应能保证加工需要，水质宜符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　四、食堂从业人员卫生要求

　　（一）食堂从业人员、管理人员应掌握食品安全相关知识， 村级学校上级管理部门应定期组织学校负责人和厨师学习食品安全知识，并有学习记录档案。

　　（二）食堂从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品从业人员都应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参加工作。食堂从业人出现有碍于食品安全的病症时，应立即调离工作岗位。

　　（三）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

　　五、管理与监督

　　（一）学校应建立健全餐饮服务食品安全管理制度及岗位责任制度，实行校长负责制，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。

　　（二）学校应当将食堂的基本情况报县级食品药品监督管理部门备案，按照《食品安全法》等法律法规加强学校食堂食品安全管理，按照本指导意见落实各项措施。

　　（三）学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地政府、卫生行政部门、教育行政部门和食品药品监督管理部门。

　　（四）教育行政部门应督促村级学校的上级管理部门加强辖区内学校食品安全的管理工作，制定学校食堂管理人员和从业人员的培训计划，定期组织食堂的管理人员和从业人员进行食品安全知识和食品安全法律法规的培训。

　　（五）食品药品监督管理部门应根据《食品安全法》等法律法规的有关规定，加强对食堂采购、贮存、加工、配餐中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节进行监督指导。发现存在的问题及时下达监督意见，并通报其上级管理部门和教育行政部门，督促其及时纠正。