上海世博会期间无锡市餐饮服务食品安全保障工作方案(锡卫法监〔2010〕20号)

　　　上海世博会期间无锡市餐饮服务食品安全保障工作方案

　　为做好上海世博会期间全市餐饮服务食品安全保障工作，有效预防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故发生，切实保障人民群众餐饮消费食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等精神，按照上海世博会餐饮服务食品安全保障省际联动合作协议及我市有关工作要求，制定本方案。

　　一、工作目标

　　切实加强餐饮服务食品安全监管，全面完成各项保障工作任务，确保我市餐饮环节供应上海世博园区的食品成品、半成品质量安全；确保上海世博会期间我市接待单位不发生食品安全事故；确保上海世博会期间我市餐饮服务环节不发生重大食品安全事故；确保餐饮服务食品安全突发事件得到及时、有效处置，保证人民群众餐饮消费食品安全。

　　二、主要任务

　　（一）开展餐饮服务食品安全专项整治（4月）

　　上海世博会开幕前夕，组织开展餐饮服务食品安全专项整治行动（行动方案见附件1），请各地结合我局《关于印发〈2010年食品安全整顿暨“放心餐桌”工程实施方案〉的通知》（锡卫法监〔2010〕7号）及《关于开展“迎上海世博盛会  保餐饮食品安全”专项行动的通知》（锡卫法监〔2010〕10号）等要求一并开展，对重点区域、重点环节、重点品种进行全面排查；严厉打击违法经营行为，消除食品安全隐患，坚决做到不留空白、不留死角、不留隐患；督促餐饮服务提供者健全各项制度，完善卫生设施，提高食品安全责任意识。专项整治情况于4月27日前以书面和电子文本形式报我局法监处（联系电话、传真：82720516，邮箱：wsjfjc@163.com）

　　（二）做好直供世博园区餐饮服务单位保障工作（4月15日—10月31日）

　　上海世博会开幕前，对向上海世博会提供食品成品、半成品及原料的饭店或集体用餐配送单位进行摸底调查，指导、督促其逐一建立管理台账，逐一落实监管责任。上海世博会期间，对其实行一级保障，落实专人实施全程监督。

　　（三）实施餐饮服务食品安全分级保障制度（5月1日—10月31日）

　　上海世博会期间，我市实行餐饮服务食品安全分级保障制度。对上海世博会期间在我市举行的重大活动，以及我市承担重要或大型接待任务的单位实行一级保障，实行专人定点全程监督；对餐饮食品安全示范街区、主要商业街、旅游景区、宾馆餐饮服务提供者实施二级保障，开展巡查和重点抽查；对其他餐饮单位实施三级保障，增加监督检查频次。

　　（四）加强餐饮服务食品安全日常监管（即日起）

　　继续实施餐饮服务环节食品卫生监督量化分级管理工作，对A级单位进行重新审查，按《江苏省省级餐饮A级单位考核办法》评选省级A级餐饮单位（具体评选办法另行通知），向社会推荐一批布局合理、基础卫生设施齐备、从业人员卫生良好、生产加工操作规范、食品安全制度健全、食品安全卫生可控，能承担大型接待任务的餐饮单位。继续开展餐饮服务环节食品安全示范街区活动，不断总结经验，积极探索科学、有效的监管新模式。

　　三、保障措施

　　（一）组建保障队伍，认真组织实施

　　各地要按照我市餐饮服务食品安全保障工作的总体要求，制定世博会期间餐饮服务食品安全保障实施方案，并选调优秀卫生监督员认真组织实施。

　　1.世博会开幕前，要组织卫生监督人员对已确定直供世博园区的宾馆、饭店等餐饮服务提供者进行调查摸底。摸底调查表式内容应包括计划供应单位名称、地址、企业负责人姓名、联系电话、卫生管理人员姓名、联系电话、许可证编号、量化分级情况，以及计划供应品种、数量、时间、供应单位（供应场所）、涉及生产人员人数、名单、交通工具数量、车牌号、运输车辆状况等。请务必于4月18日前将调查摸底情况报送我局法监处，以便汇总上报。

　　2.世博会期间，派驻卫生监督人员到各宾馆、饭店等直供世博园区的餐饮服务提供者进行监督检查；派遣卫生监督人员对餐饮食品安全示范街区、主要商业街、旅游景区、宾馆和接待单位进行巡回监督检查；对其他餐饮服务提供者增加监督检查频次。

　　（二）加强监督检查，实施分级保障

　　1.直供世博园区的餐饮服务保障工作。完善追溯体系，实行全程监管，确保提供给世博园区的食品成品、半成品质量安全。驻点卫生监督员要严格按照卫生监督保障工作规范（见附件2）开展工作，每天对食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验、索证索票及储藏保管的卫生条件和加工操作卫生状况依法开展监督检查和现场监测，发现问题当场纠正。要加强对菜单的审核，杜绝使用列入禁用食品名单的食品及原料。供应期间实行日报告制。报告内容包括：（1）餐饮供应情况报告表：食品原料名称、原料供应商、采购时间、数量、索证、验收、食品出厂时间、供应单位、数量、运输设备、出发前温度、预计运输到达时间。（2）餐饮卫生检查工作记录表：三餐菜谱、原料、库房、加工间、餐饮具洗消间、留样卫生检查状况，有无异常情况。我市承办的“科技创新与城市未来”主题论坛期间，要实施一级保障（具体事宜另行通知）。

　　2.市内餐饮单位食品安全保障工作。世博会期间，按照卫生监督保障工作规范对市内食品安全示范街区、主要商业街、旅游景区、宾馆等餐饮服务单位进行巡查，重点对食品及原材料采购索证、储藏保管的卫生条件、加工操作卫生状况等依法开展监督检查和现场监测，发现问题当场纠正。巡查期间实行月报告制，内容包括：出动人员、检查单位、发现问题单位数、整改措施落实单位数，对涉及面广、危害严重的问题实行专题报告。

　　3.加强餐饮服务食品安全检测及消费预警工作。根据实际，适时开展餐饮服务食品安全抽检工作，对餐饮具消毒效果、冷菜、鲜榨水果汁、裱花糕点、待用半成品、不易烧熟煮透菜肴（四季豆、整鸡、整鸭、鸡蛋炒饭、“狮子头”）、水产品、调味品等进行重点检测。及时公布有关监管及检测信息，提出食品安全预警，引导人民群众科学安全消费。

　　（三） 开展应急演练，做好应急处置准备工作

　　针对世博会会期长、人员集中、正值食物中毒高发季节这一特点，科学制定应急预案，并开展演练。充分做好技术保障、物资保障和经费保障，合理配备应急力量，畅通投诉举报渠道，确保餐饮服务食品安全事故得到及时、妥善处置。提前做好餐饮服务重大食品安全事故应急处置准备工作，一旦发生食品安全事故，立即启动应急预案，按照统一指挥、分级管理、各司其职的原则，及时做好有关处置工作，努力把危害降到最低。

　　上海世博会期间，各地要保证举报电话畅通，对消费者的投诉、举报要迅速调查、妥善处理。发生重大食物中毒事故的，要按照《食品安全法》和《江苏省食物中毒事件应急处理预案（试行）》等规定查明中毒原因，迅速实施应急处置（见附件5）。控制事态发展，并严格按照有关规定及时上报。

　　五、工作要求

　　（一）切实加强组织领导

　　各地要高度重视世博会期间餐饮服务食品安全保障工作，切实加强对保障工作的组织领导，统一思想认识，分解工作任务，落实工作责任，强化检查督促，保证保障任务圆满完成。要主动向当地政府汇报保障工作进展情况，积极争取经费投入，确保保障工作的有序、有效开展。活动保障期间，市卫生监督所要加强对各地贯彻落实情况的督查指导。

　　（二）周密部署保障工作

　　要根据世博会期间不同阶段餐饮消费特点及本地实际，明确保障工作重点，进一步细化任务，落实责任。要严格对监管人员的规范管理，增强其工作责任心，督促其按照有关工作规范，组织开展保障工作，特别是对禁用、慎用类食品类别（品种）（见附件４），要加强监督检查。要进一步落实餐饮服务提供者的食品安全责任，通过签订责任书，增强餐饮服务提供者食品安全第一责任人的意识，并对食品原料采购索证索票、餐具用具消毒、从业人员健康体检和培训、冷荤凉菜的“五专”、各类食品的保存温度、烹调加工等过程的食品安全作出保证。

　　（三）加大宣传培训力度

　　要结合我局《关于认真学习贯彻卫生部〈餐饮服务许可管理办法〉和〈餐饮服务食品安全监督管理办法〉的通知》（锡卫法监〔2010〕18号）要求，采取多种形式广泛开展食品安全法律、法规、食品安全标准和食品安全知识宣传活动，增强消费者食品安全意识和自我保护能力；围绕餐饮服务环节，以普及预防食物中毒知识为重点，编印通俗易懂的宣传材料，指导公众科学应对食物中毒事件。加强对餐饮服务从业人员的培训，重点培训直供世博园区的本市餐饮服务提供者所有厨师长和冷荤班长，使所有厨师长和冷荤班长掌握预防食物中毒关键环节，有效预防和减少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品安全事故的发生（培训宣传提纲见附件6）。

　　（四）强化协调配合

　　各地要在当地政府的统一领导下，密切与相关食品安全监督管理部门联系，及时沟通、相互配合，为做好餐饮服务食品安全保障工作打好基础。餐饮服务环节食品安全监管过程中发现的有关食品安全问题，必要时应及时通报上游监管部门，尽快消除食品安全隐患。一旦发生食品安全突发事件，要按照有关法律、法规的规定，联合相关部门共同做好应对处置工作。

　　附件：

　　1.上海世博会前夕无锡市餐饮服务食品安全专项整治行动方案

　　2.上海世博会期间无锡市餐饮服务食品安全保障工作规范

　　3.上海世博会驻点卫生监督员工作职责和纪律

　　4.上海世博会期间禁用、慎用食品类别（品种）名录

　　5.上海世博会期间无锡市餐饮服务环节食物中毒事故应急处理程序

　　6.上海世博会期间餐饮服务食品安全保障培训宣传提纲

　　附件1：

　　上海世博会前夕无锡市餐饮服务食品安全专项整治行动方案

　　为消除餐饮服务环节食品安全隐患，提前做好上海世博会期间我市餐饮服务食品安全保障有关准备工作，结合我局《关于印发〈2010年食品安全整顿暨“放心餐桌”工程实施方案〉的通知》（锡卫法监〔2010〕7号）及《关于开展“迎上海世博盛会  保餐饮食品安全”专项行动的通知》（锡卫法监〔2010〕10号）等精神，定于2010年4月在全市范围组织开展餐饮服务食品安全专项整顿行动，方案如下。

　　一、行动内容

　　（一）检查对象：承担向上海世博会供货的餐饮服务单位、承担相关接待任务的餐饮服务单位，餐饮食品安全示范街区、主要商业街、旅游景区、宾馆等餐饮服务单位。

　　（二）整治依据：《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、卫生部《餐饮业食品索证管理规定》、《食品卫生监督量化分级管理指南（2007版）》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规。

　　（三）整治内容：重点检查餐饮服务许可持证情况、从业人员健康管理情况、食品进货查验情况（米、面粉、食用油、食品添加剂、猪肉、调味品等的许可证和检验合格证明）、餐饮具清洗、消毒情况、冷菜加工制作情况、食品冷藏保管情况、食品加工操作情况、食品留样情况、量化分级管理情况、卫生监督公示情况等。对专供上海世博会食品成品、半成品的餐饮单位还要重点检查其加工能力及成品存放、分装、运输、供货单位及相关资质等。

　　（四）行动目标：通过专项整治，严厉打击餐饮服务环节违法、违规经营行为，及时消除食品安全隐患；指导、督促餐饮服务单位进一步健全各项管理制度，完善卫生设施，切实增强食品安全第一责任人意识。

　　二、时间安排

　　专项行动时间为即日起至4月30日。

　　第一阶段为制定方案、组织准备阶段（4月10日前）。各地结合实际，制定具体实施方案。

　　第二阶段为集中行动、检查处理阶段（4月10日—4月30日）。各地集中力量，开展拉网式检查，对存在问题的单位提出整改要求，坚决查处违法经营行为，切实消除食品安全隐患。要建立检查台账，监督检查要有记录。

　　三、工作要求

　　（一）加强领导，明确任务。各地和各级卫生监督所要按照整治工作的总体要求，结合实际，尽快制定方案，明确任务，落实责任。要按照专项整治的时序进度，明确工作重点，确保整治工作及时、有效完成。

　　（二）大力宣传，营造氛围。要采取多种形式开展食品安全法和食品安全知识宣传，强化食品生产经营者的责任意识，提高消费者自我保护能力和维权意识。

　　（三）加强督查，务求实效。各地要细化方案、周密部署、落实责任，做好专项行动的各项工作。要督促各餐饮单位切实落实好食品进货查验和进货查验记录制度，严厉查处采购和使用不符合卫生要求原料的行为。继续全面推行量化分级管理制度、卫生监督公示制度等相关制度，不断加强诚信体系建设。对专项行动中发现的违法行为，各地卫生行政部门必须依法进行查处。

　　专项行动期间，我局将适时对各地专项行动开展情况进行督查。

　　附件2：

　　上海世博会期间无锡市餐饮服务食品安全保障工作规范

　　为确保上海世博会期间我市餐饮服务食品安全，有效预防食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的发生，根据《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等规定，对接待单位进行全面的卫生监督检查，其工作程序、内容及要求规定如下。

　　一、工作程序

　　（一）上海世博会开幕前对所有餐饮接待单位的检查。检查重点包括：

　　1.餐饮服务许可证（或尚在有效期内的卫生许可证）、食品从业人员健康证明；

　　2.卫生管理组织、制度；

　　3.相关卫生设施运行情况（冷藏设备、消毒设备、冷菜间的设施等）；

　　4.食品及原料的索证情况，必要时对重点食品、高危食品以及原料进行抽检；

　　5.常用原料、餐饮具的卫生状况，必要时进行抽样检验；

　　6.检查中发现的问题，应依法进行处理，同时责令接待单位进行整改。

　　（二）上海世博会期间全市餐饮服务食品安全保障。世博会期间，我市对餐饮服务单位实行分级保障制度。对向上海世博会提供成品及原料的饭店或集体用餐配送单位实行一级保障，落实专人实施驻点负责、全程监督；对各地旅游景点、商业贸易集中区及其周边的餐饮服务单位实施二级保障，开展巡查和重点抽查；对其他餐饮单位实施三级保障，加强监督检查频次。

　　1.检查内容

　　（1）三餐菜单。菜单中供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，不得含有《上海世博会期间禁、慎用的食品类别（品种）名单》列举的品种；不得供应违禁生食水产品和《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品；不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且易变质的食品。

　　（2）食品原料索证验收。落实原料索证索票制，不得使用非食用物质、滥用食品添加剂，不得采购私屠滥宰、病死猪、病害猪等非法交易的肉品。

　　（3）食品留样。一日三餐所有主副食品均应留样，数量不少于100g，并留置于冷藏设备中保存48小时以上。

　　（4）冷菜间温控系统、空气消毒设施、冷藏设施等卫生设施的运行情况。

　　（5）水果。要现吃现切现装，不得预先切好后放冰箱贮存。

　　（6）从业人员的卫生状况。

　　（7）食品加工过程。应生熟分开，菜肴烧熟煮透，食品用工具及容器要清洗干净，餐饮具消毒情况。

　　（8）餐饮具摆台应控制在餐前30分钟之内，食品在烹饪后至用餐前一般不得超过2小时。

　　（9）检查前次检查中发现问题的落实改进情况。

　　（10）食品安全法律、法规、规章规定的其他内容。

　　2.发现问题后的处理

　　（1）检查中如发现问题，应当及时指出，并制作现场检查笔录或卫生监督意见书等卫生行政执法文书，提出限期整改意见，按规定由接待单位负责人签字确认后交接待单位处理。

　　（2）如同一时间内发生3人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应立即向卫生行政部门报告，同时按突发事件（故）现场处理预案的要求做好相关工作。

　　二、监督内容及要求

　　（一）接待单位的餐饮服务许可证、从业人员健康合格证齐全有效。特别注意临时聘用人员、实习人员应全部持有健康合格证明。

　　（二）内外环境卫生

　　1.周围环境无污染源，无露天堆放的垃圾，明暗沟下水排放通畅。

　　2.厨房及加工场所的天花板、墙壁光滑，瓷砖达1.5米以上，无剥落、积尘、蜘蛛网，无霉斑、无油腻，排水沟通畅。

　　（三）基本卫生设施

　　1.垃圾存放桶箱数量应当足够且密封，足以存放本生产班次所产生的垃圾，并做到工毕场清。纱门纱窗、防鼠网等防尘防蝇防鼠设施齐全，能正常使用。

　　2.洗菜池荤素分开，且不与清洗清扫用工具的水池混用。

　　3.具备符合卫生规范的凉菜间，配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。

　　4.餐饮具消毒采用热力消毒，有专用的餐饮具清洗水池。消毒后的餐饮具有保洁设施，餐饮具数量足够并满足周转之用。

　　5.冰箱、冷库的数量、容积够用，制冷效果有保证。

　　（四）原料

　　1.蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉类等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况。

　　2.采购食品及其原料应查验供货单位的卫生许可证，索取产品的检验合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果。各类食品及其原料都应在保质期限内。

　　3.入库食品应验收登记，做到先进先出。存放分类分架、隔墙离地。食品添加剂专柜贮存，使用登记。

　　（五）菜单

　　1.冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切好后入冰箱贮存。

　　2.不得有《上海世博会期间禁、慎用的食品类别（品种）名单》列举的禁用食品品种。

　　3.不使用野生蘑菇做菜。

　　4.不易烧熟煮透的菜肴如整鸡、整鸭、“狮子头”等，要重点检查。

　　5.提倡膳食平衡，菜肴的荤素搭配要合理。

　　（六）烹调、加工过程

　　1.生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器。

　　2.水产品、肉类、蔬菜要分开洗切，要先洗后切，洗后容器不能着地存放。

　　3.食物要烧熟煮透，不得食用隔夜剩饭菜。熟卤菜应自行加工，不得外购，存放时间不得超过4小时。

　　4.调料容器须加盖子、贴标志，严禁使用亚硝酸盐。

　　5.餐饮具消毒前须洗净，消毒时间要足够。

　　煮沸、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗碗机消毒一般水温控制85℃、冲洗消毒40秒以上。

　　餐饮具消毒保洁措施须落实，餐饮具摆台控制在开餐前30分钟之内。

　　（七）从业人员的个人卫生状况

　　1.从业人员在开始工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应当用流动清水洗手。

　　2.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

　　3.不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

　　4.不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　5.所有人员应当穿着整洁的工作服，操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

　　附件3：

　　上海世博会驻点卫生监督员工作职责和纪律

　　为做好上海世博会期间的卫生监督保障工作，确保上海世博会期间不发生食物中毒和食源性疾患等突发公共卫生事件，现就卫生监督员的工作职责和工作纪律作如下规定。

　　一、工作职责

　　1.审核接待单位提供的每日三餐的菜单，对食品原料采购、贮存、加工制作全过程实行卫生监督检查。

　　2.监督检查接待单位的生活饮用水卫生情况。

　　3.对客房的通风状况、床上用品、公用杯具、卫生间以及周边环境的卫生进行监督检查。

　　4.参与处理博览会举办期间的突发食品卫生事件。

　　5.对监督检查过程中所发现的问题认真做好书面记录，提出改进意见，督促整改落实情况。

　　二、工作纪律

　　1.坚守岗位，坚持原则，依法行政。不得擅自允许接待单位启用禁用或慎用的食品类别。

　　2.上海世博会期间卫生监督保障工作实行责任制。擅离岗位、玩忽职守、工作疏忽造成不良后果的，卫生行政部门将追究其责任，予以严肃处理。

　　3.按规定着装并携带有关证件、卫生行政执法文书、食物中毒个案调查表等。

　　附件4：

　　上海世博会期间禁用、慎用食品类别（品种）名录

　　上海世博会期间，我市承担接待中外观光游客的所有餐饮服务单位，除《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品外，还必须注意以下要求：

　　一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单

　　1.非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼油条等。

　　2.直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。

　　3.已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。

　　4.生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。

　　5.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。

　　6.河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。

　　7.野生蘑菇、四季豆、扁豆。

　　8.未经许可的各类药膳。

　　二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单

　　1.需强调烧熟、煮透的：白果、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。

　　2.需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。

　　3.需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。

　　4.需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。

　　附件5：

　　上海世博会期间无锡市餐饮服务环节食物中毒事故应急处理程序

　　食物中毒事件处理按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》的规定，同时参照《江苏省食品安全事故应急预案》、《江苏省食物中毒事件应急处理预案（试行）》及我市有关要求进行。根据《食品安全法》的新要求，对食物中毒等食品安全事故应急处理作如下要求：

　　一、食物中毒事故报告要求

　　事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地市（县）、区级卫生行政部门报告。承担餐饮服务监管职能的部门在日常监督管理中发现食物中毒事故，或者接到有关食物中毒事故的举报，应当立即向当地卫生行政部门通报。发生重大食品安全事故的，接到报告的市（县）、区级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和市卫生局报告。市（县）、区级人民政府和市卫生局应当按照规定上报。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

　　发生重大食物中毒事故，在按规定上报的同时，应同时报省食品药品监管局和省卫生监督所。

　　二、食物中毒事故处理要求

　　调查食品安全事故，应当坚持实事求是、尊重科学的原则，及时、准确查清事故性质和原因，认定事故责任，提出整改措施。

　　发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施。

　　发生食物中毒事件，县级以上卫生行政部门组织调查处理，并采取以下措施防止或者减轻社会危害：

　　（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；

　　（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；

　　（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；

　　（四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

　　三、明确食物中毒事故处理职责

　　市、市（县）区在餐饮服务食品安全监督管理职责调整到位前，接到食物中毒报告，应及时告知当地卫生行政部门，由卫生行政部门负责组织协调事故查处工作，对食物中毒事件调查、中毒原因确定、可疑食物鉴定、采取控制措施等提出指导意见；卫生监督机构应立即赶赴现场，保护事件现场，开展卫生学调查、取证和控制工作；疾病预防控制机构应开启检验快速通道对采集样品进行检验，并立即组织开展流行病学调查，调查结束后，撰写技术分析报告，并按规定报送卫生行政部门和卫生监督机构。调查食物中毒事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明负有监督管理部门及其工作人员失职、渎职情况，追究相应责任。

　　附件6：

　　上海世博会期间餐饮服务食品安全保障培训宣传提纲

　　一、预防食物中毒十大要点

　　（一）把好采购验收关。应从正规渠道购买符合卫生要求的食品或食品原料，索证索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩或单位供应的食品。购买定型包装食品标识要齐全，散装食品要进行感官检查验收。目前，市场上仍然存在一些无证无照的非法食品加工、销售点，这些加工、销售点出售的食品是没有安全保证的。特别是一些直接入口食品，如豆制品、熟肉、凉拌菜等，如果进货把关不严，进货时这些食品可能已被致病菌或有毒物质污染，极易造成中毒。如从无证无照的非法单位采购食品或不能溯源，一旦出现中毒事故，经营者要负全部法律责任。

　　（二）把好食品加热关。烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。生食品中常含有致病菌，或其他微生物，或寄生虫。通过彻底加热可以把他们杀死，加热不彻底会造成这些致病生物的残留。在餐饮加工过程中，有些动物性食品如禽肉、鱼等经过初步加热后，制成半成品供再次烹调使用。在初步加热时因加热温度和时间不足，食品内仍可能残留致病菌，存放不当致病菌更易繁殖。这些原料或半成品应尽快使用，最好当餐使用，并彻底加热。致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，因此决不能忽视熟食的二次加热程度。

　　（三）把好生熟分开关。熟食品与生食品或食品原料分开，生熟食品工用具容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染。熟食品与生食品或原料不能直接接触，也不能通过工具、容器、手间接接触，决不能将做好的即食食品放在装过生的肉、禽、蛋、水产的容器里，工具、容器必须分开使用。放进冰箱里的食物不能裸露。生的肉、禽、蛋、水产含有致病菌、病毒、寄生虫的风险很大，生熟不分将可能把致病菌、病毒、寄生虫污染到熟食品上，引起食用者发病。

　　（四）把好清洗消毒关。对接触直接入口食品的工具、容器和餐饮具使用前进行严格清洗消毒。盛过食物的容器、案板、抹布、餐具可能携带致病微生物，应进行清洗消毒，以避免对直接入口食品的污染。不能忽视清洗过程的重要作用，正确的清洗可以去除大部分微生物，清洗不好将影响消毒效果。消毒方法应首选热力消毒，如洗碗机、高温消毒效果最可靠。因化学消毒方法不易掌握，效果不可靠，应尽量不予使用。要特别注重大体积或表面粗糙的大桶、大盆、大木墩、长案板的清洗消毒，这些物品最易出问题。

　　（五）把好食品存放关。在安全温度下保存食品，在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。根据实际需要量烹调加工食品，定量加工。尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。致病菌是一种看不见、摸不着的微生物，要想彻底杜绝致病菌污染是很困难的，但可以通过控制食品保存时间和温度防止致病菌繁殖，使其不能繁殖到中毒的数量。因此，不能及时食用或使用的食品，应在安全温度下保存。餐饮加工量不能超过加工条件的承受能力，送餐盒饭出锅至食用在安全温度下保存、运输。一般10℃—60℃适于细菌生长繁殖，把其称为危险温度，因此存放食物应尽量避开危险温度范围。即使在冰箱中也不能过久地贮存食物。熟食在室温下隔餐甚至隔夜存放是最危险的。夏天经营露天餐饮，熟食长时间摆放在高温、高湿的室外环境下，也是非常危险的。生的肉、禽、蛋、水产等动物性原料或半成品也要在冷藏条件下保存。加热后需要冷藏保存的熟食或半产品，应盛放在清洁的浅盘中晾透后，快速冷却。

　　（六）把好人员健康关。凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的从业人员，应立即脱离工作岗位。接触直接入口食品的从业人员携带致病性微生物是常见食物中毒原因之一。食品从业人员必须每年至少进行一次健康检查，持健康合格证明上岗。但健康合格证明只能证明体检时的健康状况，不能证明在一年之内不再患影响食品卫生的疾病。因此，当食品从业人员出现腹泻等病症时，往往体内或体表携带有致病性微生物或寄生虫，继续加工食品，极易污染食品，引发食物中毒。应立即离开接触直接入口食品工作，待排出病症或治愈后，方可重新上岗。食品从业人员身体出现不适症状，要向主管领导主动报告。

　　（七）把好个人卫生关。养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生和手的清洁卫生，在加工即食食品前要洗手，加工过程经常洗手。上厕所后，处理生食品后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，接触不洁物品后一定也要洗手。食品从业人员要做到不留长指甲，穿戴洁净的工作服帽，肘部以下不带饰物，不染指甲，注意随时保持良好的操作习惯，加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。个人卫生中重要的是时刻保持手的清洁卫生。食品从业人员的手无时不在接触食品，手携带大量细菌，食品从业人员肠道内或体表上的致病微生物也是通过手直接污染到食品上，或者通过手污染到容器、用具上，再间接污染到食品上。手的卫生与食品卫生息息相关，养成勤洗手的好习惯对预防食物中毒非常重要。要学会洗手的正确方法：1.先使用流动水（最好是温水）把双手弄湿；2.用肥皂搓双手至少20秒，注意洗净手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之间的部位；3.用流动水冲洗双手；4.用清洁纸巾或干手机弄干双手；5.水笼头应为非手动式，如脚踩式、肘式、感应开关。

　　（八）把好环境卫生关。保持环境卫生干净整沽，避免苍蝇、蜘蜘、老鼠污染食品。苍蝇、蟑螂、老鼠可将垃圾、粪便中的病菌带到食品上，从而引起食物中毒。特别是苍蝇肠腔、躯干和腿携带大量细菌，在叮咬食品时，边吃、边吐、边排泄，从而造成食品污染。防止苍蝇、蟑螂、老鼠对食品的污染，一是保持环境整洁，餐厨垃圾及时清理，不给昆虫、老鼠生存、滋生条件；二是防止昆虫、老鼠进入厨房，设置防鼠网、灭蝇灯、驱鼠器；三是采取杀灭措施；四是把食品放在密闭容器内，防止昆虫、老鼠接触。

　　（九）把好扁豆加工关。加工扁豆必须烧熟煮透。生扁豆含有毒素，加热不透，毒素不能被破坏，食后引起中毒。在扁豆大量上市期间，扁豆中毒在江苏较为常见。扁豆加热不彻底的常见原因：1.锅小量大，翻炒不均，受热不匀；2.先熔后炒，误认为两次加热就保险了，实际哪次加热都不彻底；3.贪图颜色好看；4.加工人员根本不知道扁豆可引起食物中毒。能引起中毒的有毒动植物还有鲜黄花菜、有毒野蘑菇、发芽土豆、不新鲜的青皮红肉鱼类、河豚鱼、织纹螺等。这些动植物本身含有毒素，因加工不当没有把毒素去除或把不能食用的有毒动植物当食品食用而引起中毒。

　　（十）把好亚硝酸盐关。最好有效的防止亚硝酸盐中毒的措施是不购买、不存放、不使用亚硝酸盐。亚硝酸纳是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。因其外观与食盐、白糖相似，往往被加工人员误当作食盐或白糖加入食品中，大大超过使用限量而引起中毒。每年江苏都要发生数起亚硝酸盐中毒，抢救不及时可以造成死亡。为严防亚硝酸盐食物中毒，在餐馆和食堂不购买、存放和使用亚硝酸盐。

　　二、世界卫生组织提出的食品安全“十大黄金定律”

　　（1）食品一旦煮好就应立即吃掉。食用在常温下已存放四五个小时的食品最危险。

　　（2）未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，因此，食品必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。

　　（3）应选择已加工处理过的食品。

　　（4）食品煮好后常常难以一次全部吃完。如果需要把食品存放四五个小时，应在高温或低温的条件下保存。

　　（5）存放过的熟食必须重新加热才能食用。

　　（6）不要把未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。这种接触无论是直接的或间接的，都会使煮熟的食品重新带上细菌。

　　（7）保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布擦干净。

　　（8）处理食品前先洗手。

　　（9）不要让昆虫、兔、鼠和其他动物接触食品，因动物常带有致病的微生物。

　　（10）饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。如果怀疑水不清洁，应把水煮沸或进行消毒处理。

　　三、世界卫生组织推荐食品安全制作五大黄金守则

　　（1）保持清洁。勤洗手：取食品前洗手、准备和加工食品期间经常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所、设备和餐饮具；避免虫、鼠及其其他动物进入厨房和接近食物。

　　（2）生熟分开。生的肉、禽、蛋和海产品要与其它食物分开；生和熟食品的餐饮具、工具、用具要分开；避免交叉污染。

　　（3）彻底做熟。食物要烧熟、煮透，中心温度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海产品；熟食再次加热要彻底。

　　（4）保持食物的安全温度。熟食要保存在冰箱里，也不能够长时间存放；熟食和凉菜做好后在室温下存放不得超过2小时；冷冻食品不要在室温下化冻。

　　（5）使用安全的水和原材料。食品用水要安全；选择卫生安全的餐饮具；选择卫生安全的纸巾；水果和蔬菜要清洗干净，生吃要消毒；螃蟹、甲鱼、黄鳝要吃鲜活的。