2010年无锡市食品安全风险监测实施方案(锡卫法监〔2010〕66号)

　　2010年无锡市食品安全风险监测实施方案

　　根据《食品安全法》及其实施条例、《食品安全风险监测管理规定（试行）》、卫生部等5部局制定的《2010年国家食品安全风险监测计划》（卫办监督发〔2010〕20号）以及省卫生厅等6厅局《关于印发2010年江苏省食品安全风险监测实施方案的通知》（苏卫监督发〔2010〕36号）等要求，结合我市实际，制定2010年无锡市食品安全风险监测实施方案。

　　2010年无锡市食品安全风险监测实施方案包括化学污染物及有害因素监测、食源性致病菌监测、食源性疾病监测、食物消费量监测共四个部分。具体内容如下：

　　第一部分 化学污染物及有害因素监测

　　化学污染物及有害因素监测主要是对我市食品中主要化学性食品污染物和有害因素进行监测。化学污染物监测主要是针对元素、真菌毒素、农药残留、兽药残留等内容。

　　一、监测目的、原则及监测点的组成

　　（一）监测目的

　　1.开展我市食品污染物污染状况和食品中有害因素的监测，获得2010年食品污染物和有害因素监测数据。

　　2.了解我市2010年食品污染水平和变化趋势。

　　3.为食品风险评估、预警和制（修）订食品安全标准提供科学依据。

　　4.及时发现食品安全隐患，降低我市食源性疾病的发病率，为食品安全监管提供科学依据。

　　（二）监测项目选择原则

　　监测项目有农药残留、元素、兽药残留、真菌毒素、食品添加剂、非法添加物质及食品加工过程中形成的有害物质。监测项目的选择是在考虑现有机构条件、能力和经费，为满足评估和制定标准的需要，遵循优先选择的原则基础上确定的。具体如下：

　　1.根据我市自2000年以来食品污染物监测网工作的多年监测数据。

　　2.健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势，易对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的。

　　3.在我市产量大、流通范围广、消费量高和以往在国内导致食品安全事故、受到消费者关注、我市各食品安全监管部门在日常监管中发现有问题倾向的。

　　4.已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的。

　　（三）监测点的选择

　　我市化学污染物和有害因素监测由无锡市疾病预防控制中心和江阴、宜兴市疾病预防控制中心承担。

　　（四）监测形式

　　1.常规监测。根据以往监测的食品类型和项目而开展的全局性调查，以了解我市的食品污染水平，掌握基线值。各地负责的食品中化学性污染物和有害因素常规监测食品种类和项目详见附表1、附表2。

　　2.专项监测。针对国内和我市近期发生的某些重大食品安全事件以及对我市某些特殊地质结构区域、污染区域中指示性食品所开展的监测，以确定污染状况，为科学地开展风险评估以及制定相关政策、标准提供依据。专项监测具有其独特的监测目的，需根据目的确定监测样品的种类和数量。

　　二、监测分工和监测任务

　　（一）市疾控中心负责常规监测中各项目的监测。具体监测任务见附表1。

　　（二）江阴、宜兴市疾控中心负责常规监测中元素部分的监测。具体监测任务见附表2。

　　三、样品采集要求及检验方法

　　监测工作应依据监测计划中对样品和数量的基本要求进行抽样。抽样时要对辖区内各种类型的超市和集贸市场等销售市场，餐饮单位的分布和数量，食品品种和类型进行全局性摸底调查，根据被监测食品抽样数量的要求按照随机原则从中挑选出在本地具有代表性、典型性和适时性的监测样品。

　　（一）零售点选择

　　应选择当地居民的主要购买点，同时重点关注高危人群、高危场所。典型的零售点包括：食品超市、市场（农贸批发）、商场（商店）、专卖店、饭店（酒店）等。每类监测食品根据下述准则抽取零售点类型：

　　1. 如果最大的一类零售点（例如超市）供应了市场上至少80%的同类食品，那么只需从这一类零售点中采样。否则，就要加入第二大类零售点，直到覆盖市场至少80%的同类食品。

　　2. 计划从每类零售点抽取的同类食品的样本量应与这一类零售点销售份额成比例。

　　3. 各类食品的抽样。根据零售点销售份额的估计值在同一类食品中进行抽样。这种抽样可根据当地零售管理部门提供的营业额具体数据抽取市场上有代表性的样品，或粗略的根据市场供应量多少进行。各监测点在零售阶段的抽样计划应定义以下几项内容：⑴调查的城市/城镇；⑵零售点的类型及其抽样比例；⑶样本在一年中的分布；⑷抽取的食品类型；⑸从每一类型产品中抽取的样本量。

　　（二）抽样时间

　　食品中化学性污染物和有害因素监测应根据监测物质种类及与季节的关系，各类监测样品的监测频次不同，具体见附表1和附表2。

　　各监测点监测样品的数量可在市计划的基础上，根据监测区域中的居民数量、食品消费量特点、采样区域地域特点以及以往监测中反映出的问题进行适当地增加。

　　（三）样本采集

　　1. 样本采集的一般要求

　　（1）除特殊要求外，一般要求随机从零售的食品中抽样，应尽量采集本监测区域中不同地域或不同生产厂家的样品，保证溯源性。

　　（2）定型包装的产品应采集在保质期内且包装完好的产品，而且要有完整的标识信息。如果标签不清楚或损坏将不能作为样本。

　　（3）散装固体食品要从盛放样品容器或包装袋的上中下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角取样，再进行混合，最后取代表性样品。散装液体样品应充分混匀后再采集需要的量。蔬菜、水果要保证多点足量采样，以保证代表性。记录相关信息包括生产厂家、批号、保质期、储存温度等。

　　（4）每一批次的同类食品只采一个样，并在保质期内进行检测。采集的样品要分开放在不同的采样袋中，送实验室检测。

　　（5）要避免在抽样过程中交叉污染，保证抽样所用的设备，在运输和储存过程中不被污染。

　　（6）采集的同一样品应尽可能用于不同项目的检测。

　　2. 信息记录：应按照监测工作数据上报的要求记录样本的所有相关信息，包括零售点的类型、食品类别、溯源信息（生产厂家、商标、批号等）、生产包装日期等。对于零售点重新包装的样品，需要向业主或管理者询问产品信息和标签信息或参照批发包装上的信息。

　　3. 样品运输：样品运输过程中要储存在样品要求的储存温度下，而且要防止外部污染。所有样品应在最快的时间送达实验室。

　　4. 各监测点根据上述采样要求制定本地的采样计划，随采样单一并报送省疾控中心。

　　四、数据报送与通报

　　（一）按照《化学污染物和有害因素监测计划工作手册》（另发）的规定，填写样品信息。

　　（二）承担监测任务的部门，应当在每个季度最后一个月的10日之前向市卫生局报送监测数据和分析结果。

　　五、质量控制

　　（一）市卫生局会同有关部门制定质量控制考核方案，组织监测点实验室参加检测能力验证、比对及考核。

　　（二）必要时，由市卫生局会同有关部门组织人员对相关监测点开展现场检查。

　　第二部分 食源性致病菌监测

　　一、目的

　　由于大部分食源性疾病为人畜共患疾病，开展从农场到餐桌整个过程监测是必要手段。通过监测，主动收集动物、食品和环境中分离的病原情况以及对这些病原的耐药性和相似性进行分析，可以进一步确定污染源或污染环节，掌握我国主要食源性致病菌的流行和耐药趋势，制定有效的预防控制措施，同时也为制定或评价良好生产、加工操作规范提供基础数据。

　　二、监测内容

　　包括常规监测和专项监测。专项监测又分为生产加工过程专项监测、耐药专项监测和溯源分析专项监测。按照《2010年江苏省食品安全风险监测实施方案》，我市承担常规监测工作任务。

　　（一）监测分工和任务

　　无锡市疾控中心负责肉与肉制品、粮食加工品及米面制品、豆制品、动物性水产品、蔬菜及其制品、婴幼儿配方食品、冷冻食品的监测。

　　（二）监测项目

　　涵盖沙门氏菌、弯曲菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌O157：H7、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、创伤弧菌、阪崎肠杆菌等主要食源性致病菌及大肠菌群和寄生虫。

　　（三）监测时间

　　全年共监测3次，按季度监测。每季度的样品量应占总样品量的1/3。具体监测食品类别、监测单位、数量和监测项目信息见表3。

　　（四）其他

　　各监测单位应严格按照《2010年食源性致病菌监测工作手册》（以下简称《工作手册》）的规定，采集样品，详细填写样品信息并按规定方法检验。

　　对于每个阳性样品，都应尽可能地保存检出的食源性致病菌分离株，用于进一步的药敏试验和分型研究。所有阳性菌株均采用全省统一下发的专用菌株保存管进行保存和报送。

　　第三部分  食源性疾病监测

　　一、目的

　　（一）初步建立我市食源性疾病监测网络，包括异常病例报告体系、哨点医院监测和社区人群监测体系，早期发现和预警以及规范报告；

　　（二）监测食源性疾病的流行趋势，评价食源性疾病的负担；

　　（三）分析食源性疾病影响因素，提出有效预防控制措施。

　　二、具体内容

　　（一）食源性疾病（包括食物中毒）报告

　　各级疾病预防控制机构实施食源性疾病报告制度。

　　1.实施食源性疾病（包括食物中毒）网络直报。在搭建并完善食源性疾病（包括食物中毒）网络报告平台的基础上，进行食源性疾病（包括食物中毒）的网络直报；

　　2.各级疾病预防控制中心对辖区内发生的所有食源性疾病的个案通过“江苏卫生信息系统”统一上报，并分别进行季度、半年和年度资料的汇总分析；

　　3.符合突发公共卫生事件报告级别的食物中毒或食品安全事件应通过“国家公共卫生信息监测系统”进行突发食物中毒事件的网络直报。同时按照食物中毒报告制度，以书面形式分别报无锡市疾病预防控制中心公共卫生部和省疾病预防控制中心食品安全与评价所。

　　（二）哨点医院监测

　　1. 监测点及承担单位

　　按照《2010年江苏省食品安全风险监测实施方案》，无锡市、江阴市作为食源性疾病的监测点。无锡市要求选择三甲综合性医院1家，儿童或妇幼专科医院1家，二级医院1家。江阴市在辖区内选择二级及以下医疗机构，其中二级1家，一级3家。

　　承担单位为所在地的市（县、市）卫生局（疾控中心）以及相关医院。无锡市城区选择无锡市第四人民医院、无锡市儿童医院、锡山区人民医院作为食源性疾病监测的哨点医院。

　　江阴市选择江阴市人民医院、周庄卫生院、祝塘卫生院、徐霞客医院作为食源性疾病监测的哨点医院。

　　2. 监测内容

　　（1）病例监测与报告：哨点医院应确定相关科室作为哨点科室。哨点科室的医生，发现食源性疾病疑似病例时，要求逐一填写“食源性疾病报告卡”见《2010年食源性疾病主动监测工作手册》（以下简称《工作手册》），防止漏报，同时采集有腹泻病症状的病例的粪便或肛拭标本，并报送医院预防保健科，预防保健科对“报告卡”进行审核，上报当地疾控中心。

　　（2）实验室检测：疾控中心对每份标本进行收集和及时检测，检测病原的种类为非伤寒沙门菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌、变形杆菌、肠出血性大肠杆菌等。病原种类至少包括非伤寒沙门氏菌和副溶血性弧菌、志贺菌中的两种。

　　（3）对哨点医院监测获得的非伤寒沙门氏菌和副溶血性弧菌散发感染病例进行随访，了解感染并发症的发生及转归等。对确诊病例，就诊后30天左右随访一次。按照肠易激综合征、反应性关节炎的诊断标准见《工作手册》，了解受访者有无类似症状，是否因症状就医、相关病程和转归。

　　（4）病例对照调查

　　对于实验室确诊的非伤寒沙门氏菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌、变形杆菌、肠出血性大肠杆菌的病例选取对照，开展1∶2病例对照调查。《食源性疾病个案调查表》见《工作手册》。

　　（5）病例的随访和病例对照调查由病例所在市（县）、区疾控中心负责。

　　（三）社区人群监测

　　1. 监测点及承担单位

　　按照《2010年江苏省食品安全风险监测实施方案》，无锡市、江阴市作为食源性疾病社区人群的监测点。具体承担监测工作的单位为所在地的市（县、市）卫生局（疾控中心）。

　　无锡市采用单纯随机法在市辖区内抽取1个区，要求常住人口约50～100万人。无锡市选择新区作为社区人群监测点。

　　2. 样本含量的确定

　　开展为期12个月的入户调查工作，每个监测点每月至少完成100份问卷调查，全年至少完成1200份。

　　3. 监测方法

　　采用入户问卷调查方式进行调查。调查以户为单位，每个接受调查的人员提供其个人和其家庭成员的急性胃肠炎发病情况，每户调查1人。

　　4. 调查表及有关要求见《工作手册》。

　　（四）异常病例/异常健康事件报告

　　1. 监测点及承担单位

　　按照《2010年江苏省食品安全风险监测实施方案》，无锡市作为监测点。我市根据本地区情况选择三甲综合性医院（具备肠道门诊、儿科、神经内科和肾内科）1家作为监测医院。

　　承担单位为所在地的市（县、市）卫生局（疾控中心）以及相关医院。我市选择无锡市第四人民医院作为异常病例/异常健康事件报告监测医院。

　　2. 监测内容

　　监测内容包括监测对象一般信息、主要临床症状、体征、实验室检查结果以及流行病学调查结果等，具体参照《食源性疾病主动监测工作手册》。

　　3. 报告流程参照《食源性疾病主动监测工作手册》。各级CDC启动异常病例/异常健康事件现场启动标准和核查主体见附表4。

　　4. 各级现场核查机构将核查结果通过“异常病例/异常健康事件”数据分析管理系统上报至中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。

　　第四部分  食物消费量监测

　　食物消费量监测，是研究和估计某一人群通过烹调加工的、可食状态的代表性膳食（包括饮水）摄入的各种膳食化学成分（污染物、营养素、其他）的一种方法，也是目前国际上公认的评价一个国家或地区大规模人群膳食中化学污染物和营养素摄入量的通用、最好的方法。

　　一、目的

　　（一）综合评价膳食的安全和营养质量；

　　（二）估计膳食中化学污染物和营养素的人群摄入量；

　　（三）将化学污染物的摄入量与推荐的可耐受摄入量相比；

　　（四）观察膳食中化学污染的变化趋势；

　　（五）为开展风险评估和制定食品安全和营养法规和标准提供科学依据。

　　二、监测内容

　　监测内容包括膳食调查、膳食调查数据处理分析、食物聚类、样品采集、烹调及混合膳食样品制备、混合与单个膳食样品测定、通过混合与单个膳食样品中化学污染物和营养素的测定，计算出成年男子和各个年龄组每人每日膳食化学污染物和营养素的摄入量。

　　三、监测点及承担单位

　　按照《2010年江苏省食品安全风险监测实施方案》，江阴市承担食物消费量监测工作。具体承担单位为所在地的市（县、市）卫生局（疾控中心）。

　　四、监测样本量

　　按照“2009年中国居民营养与健康调查”和“2007年江苏居民营养与健康调查”所抽取的调查户，每个监测点至少完成30户。

　　五、其他要求

　　具体监测方法及要求见《食物消费量监测工作手册》（另发）。
 

附表1：

无锡市疾控中心承担的食品中化学性污染物和有害因素常规监测食品种类和项目

注：

　　1.粮食包括大米、面粉、玉米和玉米制品如玉米面、玉米。各监测点应根据本地粮食生产和消费特点进行监测食品的分配，除应全部涵盖外，监测结果的总数应符合监测数量的要求。

　　2.水产品包括海水和淡水鱼类、甲壳类、软体类和藻类，各监测点应当根据所处的位置和产品特点分配产品的监测数量，其中的仅海水鱼监测甲基汞。每个监测点至少采集一份海水鱼，同时采集海水鱼平行样送至省疾控中心。

　　3.蔬菜包括监测区域生产的主要品种，监测时应根据本区域居民的膳食摄入特点及其市场上各种产品的比例进行数量的分配。

　　4.蛋类包括鸡、鸭、鹅蛋以及皮蛋，其中皮蛋的比例为20%，监测时应根据当地市场上鸡、鸭、鹅蛋的比例进行数量的分配。

　　5.肉类包括猪、牛、羊肉及其肝肾等组织，监测时应根据当地居民的膳食摄入特点及其市场上各种产品的比例进行监测数量的分配。其中应至少包括30%以上的猪肾。

　　6.食用菌指人们经常食用的大型真菌，监测时应根据当地居民的膳食摄入特点及其市场上各种产品的比例进行监测数量的分配。

　　7.指当地市场上销售的本地产液体奶、奶粉、奶酪、奶油等产品。

　　8.粮食加工制品指可能使用明矾作为原料加工生产的发面制品、油条、油饼等油炸食品及挂面。

　　9.仅监测玉米及其制品如玉米面、玉米碴等，小麦面粉。应根据本本市粮食生产和消费特点进行监测食品的分配，除应全部涵盖外，监测结果的总数应符合监测数量的要求。

　　10.指真空包装或罐装金针菇。

　　11.指当地市场上销售的本地产乳粉、液体奶和奶酪等。

　　12.指含乳冷饮、饮料和夹心饼干等。

　　13.指由本市生产的、具有注册商标的定型包装产品。

　　14.指根据监测点的产品特点和以往监测结果按照采样量的计算公式确定监测样品的数量。

　　15.其中需测定甲基汞的样品、硼的样品、真菌毒素的样品；测定氯丙醇、氨基甲酸乙酯的样品；酒中测定甜蜜素的样品及测定三聚氰胺的样品；需测定甲醛的样品采集后送省疾控中心理化所检测，送样时附采样单。

　　16.需测定黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，DON及其衍生物、NIV、ZEN、伏马菌素的样品第一次送样日期为6月30日前，第二次送样日期为10月20日前。检测黄曲霉毒素M1的样品的四次送样日期分别为6月30日、7月30日、9月10日、10月20日前。

　　17.年度仅开展1次检测、且需送省疾控中心的样品，请各有关监测点于7月10日前送至省疾控中心理化所。

　　18.各监测点按照监测计划尽快采样并安排检测，检测结果及时通过网络上报，其中元素结果务必于7月30前上报。

附表2 :

江阴市、宜兴市疾控中心负责的食品中

化学性污染物和有害因素常规监测元素

部分食品种类和项目

注：

    1.粮食包括大米、面粉、玉米和玉米制品如玉米面、玉米。各监测点应根据本地粮食生产和消费特点进行监测食品的分配，除应全部涵盖外，监测结果的总数应符合监测数量的要求。

　　2.水产品包括海水和淡水鱼类、甲壳类、软体类和藻类，各监测点应当根据所处的位置和产品特点分配产品的监测数量，其中的仅海水鱼监测甲基汞。江阴、宜兴承担铅、镉、汞等项目的检测和相应样品的采样，并至少采集1份海水鱼样品送省疾控中心检测甲基汞……

　　3.蔬菜包括监测区域生产的主要品种，监测时应根据本区域居民的膳食摄入特点及其市场上各种产品的比例进行数量的分配。

　　4.蛋类包括鸡、鸭、鹅蛋以及皮蛋，其中皮蛋的比例为20%，监测时应根据当地市场上鸡、鸭、鹅蛋的比例进行数量的分配。

　　5.肉类包括猪、牛、羊肉及其肝肾等组织，监测时应根据当地居民的膳食摄入特点及其市场上各种产品的比例进行监测数量的分配。其中应至少包括30%以上的猪肾。

　　6.食用菌指人们经常食用的大型真菌，监测时应根据当地居民的膳食摄入特点及其市场上各种产品的比例进行监测数量的分配。

　　7.指当地市场上销售的本地产液体奶、奶粉、奶酪、奶油等产品。

　　8.粮食加工制品指可能使用明矾作为原料加工生产的发面制品、油条、油饼等油炸食品及挂面。

　　9.指由本市生产的、具有注册商标的定型包装产品。

　　10.各监测点按照监测计划尽快采样并安排检测，检测结果及时通过网络上报，其中元素结果务必于7月30前上报。

表3 :

无锡市疾控中心承担的食源性致病菌常规监测

食品种类及检验项目

附表4：

各级CDC启动异常病例/异常健康事件

现场核查标准