福建省市场监管局关于印发福建省食品经营企业落实食品安全主体责任工作手册（2022版）的通知 (闽市监食流〔2022〕279号)

各设区市、平潭综合实验区市场监管局：

为贯彻落实市场监管总局《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，进一步落实食品经营企业食品安全主体责任，加强食品安全风险防控动态管理，现制定下发《福建省食品经营企业落实食品安全主体责任工作手册（2022版）》，请参照执行。

福建省市场监督管理局

2022年11月30日

（此件主动公开）

福建省食品经营企业落实食品安全主体责任工作手册（2022版）

为进一步强化食品（含特殊食品，下同）经营企业安全主体责任意识、法律意识，依法落实食品安全风险防控制度，规范食品安全管理人员行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《福建省食品销售者食品安全主体责任指南（试行）》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规章，结合实际情况制定本手册，供全省食品经营企业参考使用。

一、总体要求

（一）强化责任意识。企业应依法依规依标准系统谋划食品安全工作，统筹安排各项食品安全工作，全面履行食品安全主体责任。

（二）强化人员配备。企业应按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，根据企业规模、风险等级、管理水平、安全状况等，建立健全本企业食品安全责任体系，配齐配强食品安全总监和食品安全员，并明确企业主要负责人、食品安全总监和食品安全员职责任务。食品安全管理人员离岗、离职的，企业必须及时指定或调配具备相应资质能力的人员履行食品安全管控责任，确保食品安全管理工作不断档、不脱节。企业要把食品安全管理人员的能力培养放在突出位置，科学持续组织教育培训考核，不断提高其发现问题、解决问题、管控风险的能力素质。

（三）强化保障激励。企业应为食品安全管理人员履行职责提供必要的保障，制定可操作性的奖惩政策，完善奖惩机制，以奖惩激发倒逼安全责任制的落实，确保食品安全管理人员可以按照《规定》的要求履行相应职责。

二、人员资质和职责

（一）食品安全员

1．食品经营企业至少配备1名食品安全员。

2．食品安全员应具备以下管理能力：掌握相关食品安全法律法规、食品安全标准，具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识，熟悉企业食品经营过程控制要求，参加食品安全管理人员培训并通过考核，其他应当具备的食品安全管理能力。

3．食品安全员职责：按照职责要求对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，落实日管控完成情况；督促落实食品经营过程控制要求；检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；配合有关部门调查处理食品安全事故；其他食品安全管理责任。

食品经营企业应当结合企业实际，细化制定《食品安全员守则》。

（二）食品安全总监

1．大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部，大中型食品销售企业、连锁销售企业总部，用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位，食用农产品批发市场应配备食品安全总监。

2．不具备配备食品安全总监的企业，由食品安全员落实食品安全总监职责。

3．食品安全总监应具备以下管理能力：掌握相关食品安全法律法规、食品安全标准，具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识，熟悉企业食品经营过程控制要求，参加食品安全管理人员培训并通过考核，其他应具备的食品安全管理能力。

4．食品安全总监职责：按照职责要求对企业主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作，组织落实周排查完成情况；组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、食品经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核；接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；其他食品安全管理责任。

食品经营企业应当结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》。

（三）企业主要负责人

1．企业主要负责人是承担全面领导责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人。

2．企业主要负责人应具备以下管理能力：掌握相关食品安全法律法规、食品安全标准，其他应具备的食品安全管理能力。

3．企业主要负责人职责：对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制；组织落实月调度完成情况；应明确食品安全总监和食品安全员的职责，并予以任命；为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；对食品安全总监、食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告食品安全监管部门；其他食品安全管理责任。

三、工作要求

（一）日管控

1．责任人员

食品安全员。

2．实施频次

食品安全员每日至少开展1次食品安全管控工作。

3．实施方法

（1）隐患排查

企业正常经营期间，食品安全员根据《福建省食品销售者食品安全主体责任指南（试行）》（闽市监办〔2020〕104号）、《餐饮服务食品安全操作规范》、《GB 31654-2021食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等规定并结合企业实际制定日管控计划，每日按照日管控计划进行检查，排查食品经营各环节可能存在的食品安全风险隐患，形成《每日食品安全检查记录》。

（2）问题处置

食品安全员日管控发现食品安全风险隐患，应明确具体责任单位、责任人，立即采取防范及整改措施，并按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。食品安全风险隐患能够立即整改的，应整改到位；现场不能立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪整改落实情况。

（3）重大隐患处置

对于可能造成严重不良影响的食品安全风险隐患，食品安全总监或企业主要负责人应及时分析研判问题情况，迅速采取有效管控措施消除风险隐患。重大食品安全隐患要立即报告属地监管部门，必要时通报上、下游企业。

（4）存档备案

食品安全员日管控工作结束后，应将《每日食品安全检查记录》及时存档备案。日管控未发现问题的，食品安全员也应当予以记录，实行零风险报告。

（二）周排查

1．责任人员

食品安全总监。

2．实施频次

食品安全总监每周至少组织 1 次食品安全风险排查。

3．实施方法

（1）听取汇报

听取食品安全管理工作情况汇报。

食品流通企业：主要听取关于进货查验管理、追溯系统应用、经营过程控制、落实特殊食品专区专柜管理和消费提示、场所及设施设备清洗消毒和维修保养、从业人员健康管理、从业人员培训考核、第三方或监管部门检查或检测等情况的汇报。

餐饮服务单位：主要听取关于人员健康管理、供货商管理、原料采购及进货查验、设施设备维护保养、加工场所卫生、加工制作过程控制、餐用具清洗消毒保洁、餐厨废弃物管理、有害生物防制、安全生产、追溯体系建设、“明厨亮灶”建设及维护、从业人员培训考核、投诉举报处理、监管部门监督检查情况等的汇报。

（2）分析研判

食品安全总监结合日管控情况、现场自查情况、其他来源食品安全信息等，对本周食品安全管理工作进行评价，分析本周日管控落实情况，研判食品安全管理及风险状况。

（3）闭环整改

对频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，食品安全总监组织研究制定相应的纠正预防措施，指导督促相关责任部门、责任人落实整改措施并跟踪验证整改结果。

（4）情况反馈

对于周排查形成的《每周食品安全排查治理报告》，食品安全总监应及时上报至企业主要负责人，抄送相关责任部门负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任部门采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控。

（5）存档备案

食品安全总监每周一检查完毕后，应将《每周食品安全排查治理报告》及时存档备案。

（三）月调度

1．责任人员

召集人：企业主要负责人。

参加人员：食品安全总监、食品安全员及相关部门负责人等。

2．实施频次

企业主要负责人每月至少听取 1 次食品安全总监工作汇报。企业可以根据自身经营实际，合理安排月调度时间。原则上可安排在本月月末或下个月第一个星期一。

3．实施方法

（1）听取汇报

听取食品安全管理工作情况汇报。

食品流通企业：主要汇报进货查验管理、追溯系统应用、经营过程控制、落实特殊食品专区专柜管理和消费提示、场所及设施设备清洗消毒和维修保养、从业人员健康管理、从业人员培训考核、第三方或监管部门检查或检测等情况。

餐饮服务单位：主要汇报人员健康管理、供货商管理、原料采购及进货查验、设施设备维护保养、加工场所卫生、加工制作过程控制、餐用具清洗消毒保洁、餐厨废弃物管理、有害生物防制、安全生产、追溯体系建设、“明厨亮灶”建设及维护、从业人员培训考核、投诉举报处理、监管部门监督检查情况等。

（2）总结工作

总结当月食品安全日管控检查问题落实情况。食品安全总监汇报近一个月的食品安全管理情况，主要包括本月日常检查问题、已落实整改、待整改、计划完成整改时间以及相关责任部门整改配合等情况。

（3）工作安排

企业主要负责人结合实际，对下个月食品安全重点工作作出调度安排。主要包括下个月重点建立完善的制度机制，推进落实的防控措施，排查治理的风险隐患，组织开展的教育培训考核等内容。

（4）审核备案

经企业主要负责人审签确认后，形成《每月食品安全调度会议纪要》。

四、其他

《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》参见《福建省市场监管局办公室关于加快贯彻落实〈企业落实食品安全主体责任监督管理规定〉的通知》（闽市监办函〔2022〕15号）附件。如企业的经营方式不允许按日、周、月方式划分，各地、各经营企业可根据各自实际，调整、细化制定日管控、周排查和月调度等相关表单，将日常检查、定期排查和定期调度的要求落到实处，确保风险隐患始终在可防可控范围。