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01食品用香料、香精的定义及类别
我国食品用香料、香精涉及的主要的食品安全标准包括《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准 食品用香料通则》（GB 29938-2020）、《食品安全国家标准 食品用香精》（GB 30616-2020）以及诸多的食品香料质量规格标准。
1、食品用香料及分类
按照GB 29938的规定，食品用香料是指添加到食品产品中以产生香味、修饰香味或提高香味的物质。食品用香料包括食用天然香味物质、食用天然香味复合物、食品用合成香料、食品用热加工香味料、烟熏食用香味料。
（1）食品用天然香料
食品用天然香料是指通过物理方法或酶法或微生物法工艺，从动植物来源材料中获得的具有香味物质的制剂或化学结构明确的具有香味特性的物质，包括食品用天然香味复合物和食品用天然单体香料。
GB 2760表B.2列出了我国允许使用的食品用天然香料名单。GB 2760实施指南解释“用物理方法、酶法或微生物法（所用酶制剂应符合GB 2760的有关规定）从食品（可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程）制得的具有香味特性的物质或天然香味复合物不需要经过安全评价，不列入名单。”。也就是说，我国允许使用的食品用天然香料除GB 2760表B.2列出，还包括上述不需要经过安全评价的具有香味特性的物质或天然香味复合物。
食品用天然香料生产加工过程中，因工艺必要性需要使用提取溶剂的，在达到预期目的前提下应尽可能降低溶剂使用量。食品用天然香料允许使用的提取溶剂名单见GB 29938附录A中的表A.1。列出了17个允许的提取溶剂，同时规定，食品或食品配料（如水、食用酒精、食用动植物油脂等），允许使用的食品用香料均可作提取溶剂。
（2）食品用合成香料
食品用合成香料是指通过化学合成方式形成的化学结构明确的具有香味特性的物质。
GB 2760表B.3列出了我国允许使用的食品用合成香料名单。同时规定：
①凡列入合成香料目录的香料，其对应的天然物（即结构完全相同的对应物）应视作已批准使用的香料。
②凡列入合成香料目录的香料，若存在相应的铵、钠、钾、钙盐和盐酸、碳酸、硫酸盐，且具有香料特性的化合物，应视作已批准使用的香料。
③如果列入合成香料目录的香料为消旋体，那么其左旋和右旋结构应视作已批准使用的香料。如果列入合成香料目录的香料为左旋结构，则其右旋结构不应视作已批准使用的香料；反之亦然。
2、食品用香精及辅料
按照GB 30616的规定，食品用香精是指由食品用香料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外，也不包括增味剂）。食品用香精可以含有或不含食品用香精辅料。通常不直接用于消费，而是用于食品加工。其中，食品用香精辅料是指为发挥食品用香精作用和（或）提高其稳定性所必需的任何基础物质（例如抗氧化剂、防腐剂、稀释剂、溶剂等）。
GB 30616附录B规定了食品用香精允许使用的溶剂及载体（表B.1）和其他辅料（表B.2），并明确合适的各种食品原料可用作食品用香精溶剂或载体或其他辅料。
按照GB 2760的规定，食品用香精辅料应符合相关标准的规定，在达到预期目的的前提下尽可能减少使用品种；作为辅料添加到食品用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
02食品用香料、香精的使用原则
GB 2760附录B规定了食品用香料、香精的使用原则，结合GB 30616的规定，食品用香料、香精的以下几点使用原则需要大家特别注意：
（1）并不是所有食品都可以使用食品用香料、香精。食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，但表B.1中所列食品（如，灭菌乳）没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。除表B.1所列食品外，其他食品是否可以加香应按相关食品产品标准规定执行。
（2）具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合GB 2760的规定。如，苯甲酸既可以用作防腐剂，又可以用作食品用合成香料，如果最终在食品中发挥了防腐剂的作用，其使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。
（3）根据工艺需要，食品用香精中可以使用GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中允许使用的着色剂﹑甜味剂和咖啡因，但加入的品种和添加量应与最终食品的要求相一致。
03食品用香料、香精的标签标识
1、食品用香料、香精产品标签标示
食品用香料、香精的标签应该执行《食品安全国家标准 食品添加剂标识通则》（GB 29924-2013）的规定。
食品用香料需列出GB 2760和国家主管部门批准使用的食品添加剂中规定的中文名称，可以使用“天然”或“合成”定性说明。食品用香精应使用与所标示产品的香气、香味、生产工艺等相适应的名称和型号，且不应造成误解或混淆，应明确标示“食品用香精”字样。食品用香精还可在食品用香精名称前或名称后附加相应的词或短语，如水溶性香精、油溶性香精、拌和型粉末香精、微胶囊粉末香精、乳化香精、浆（膏）状香精和咸味香精等。
食品用香精中的食品用香料应以“食品用香料”字样标示，不必标示具体名称。在食品用香精制造或加工过程中加入的食品用香精辅料用“食品用香精辅料”字样标示。在食品用香精中加入的甜味剂、着色剂、咖啡因等食品添加剂应按GB 2760、食品添加剂的产品质量规格标准和国家主管部门批准使用的食品添加剂中的规定标示具体名称。
提供给生产经营者的食品用香料、香精标签应至少标示“食品添加剂”字样（食品用香精标示“食品用香精”）、食品添加剂名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者的名称和地址以及生产许可证编号。成分或配料表、使用范围、用量和使用方法、产品标准代号、警示标识、辐照食品添加剂应按要求在标签或说明书中注明。提供给消消费者直接使用的食品用香料、香精除以上标示要求外，还应注明“零售”字样。
2、食品用香料、香精在食品配料表中的标示
食品用香料在食品配料表中可以标示为“食用香料”“食用香精”“食用香精香料”，也可以标示香精香料的通用名称。根据《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）问答（修订版）四十三条的规定，如果食品用香精中因工艺需要，加入的着色剂、甜味剂、咖啡因在最终的食品中起到功能作用，在最终的食品配料表中应标示为食用香精（含***）。
当产品中仅添加了相关风味的香料时，不允许在标签上标示该种食品的真实图案。例如，使用苹果香精生产的软糖，未添加任何苹果汁和苹果肉却命名为“苹果软糖”，并在标签上使用真实苹果照片。
04食品用香料、香精的生产规范
首先，在我国，食品用香料、香精按照食品添加剂管理，执行食品添加剂生产许可制度，生产食品用香料、香精应取得相应品种的食品添加剂生产许可证。
其次，食品添加剂的生产过程应符合《食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范》（GB 31647-2018）的规定。
同时，生产和使用的食品用香料应该符合相应的质量规格标准的要求，没有专门的质量规格标准的，执行GB 29938的规定，食品用香精应符合GB 30616的规定。如，GB 29938规定，食品用天然香味复合物生产中使用的酶制剂应符合GB 2760中食品用酶制剂及其来源名单和卫生行政部门相关公告的规定；使用的菌种应符合卫生行政部门公布的《可用于食品的菌种名单》和（或）《可用于婴幼儿食品的菌种名单》及卫生行政部门相关公告的规定。食品用天然复合香料起始原料应是可作为食品的动植物来源材料。
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