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为全面落实白酒小作坊生产经营者主体责任，规范白酒小作坊生产经营行为，根据《食品安全法》、《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》等法律法规规定，结合我省实际，省局制定了《陕西省白酒小作坊操作规范（试行）》，已经局务会审议通过，现印发你们，请遵照执行。
陕西省食品药品监督管理局
2017年12月18日
（公开属性：主动公开）
陕西省白酒小作坊操作规范(试行)
1.依据及范围
1.1为了进一步规范白酒小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以大米、玉米、高粱等粮谷类及其副产品为原料，采用固态发酵法生产加工白酒的小作坊。
2.基本工艺流程
原辅料处理→配料→蒸煮→糖化发酵（加入酒曲）→蒸馏→贮存→勾调（加浆或加水降度）→灌装（散装）
产品主要风险点在原辅料处理、制曲、糖化发酵和勾调环节。
3.主要设备器具
3.1有完好的筛选设备、破碎设备(需要破碎时)、清洗浸泡设备(需要清洗浸泡时)、蒸煮设备、发酵设备、蒸馏设备、贮存设备、灌装设备（需定量灌装时）、检测设备（酒精度计等）、计量称重设备及其他必要的辅助设备。
3.2所有接触或可能接触白酒的设施、设备、工器具、容器等，必须使用无毒无害、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料，并符合国家食品安全相关要求，不得使用盛装化学物质的容器。流酒冷却设施应采用食品用不锈钢等材质。贮酒容器不得使用镀锌和塑料制品，推荐使用陶罐（坛）及食品用不锈钢。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗。
3.4应定期对加工设备进行维护保养。
4.加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所及其他污染源保持安全距离。加工区的污水、废弃物要及时清除，并符合有关排放的要求。
4.2加工场所布局合理，具有与生产相适应的原辅料贮存、原料处理、制酒、贮酒、灌装等场所，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠、防尘、防火、防爆等设施。
4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架；蒸馏间或蒸馏设备上方应设置排风、换气设施。
4.4自制酒曲应独立设置曲房，储存酒曲应设置独立库房，并满足温度、湿度等条件。
4.5加工区布局合理，符合生产加工工艺流程要求，便于清洗。原料存放区、酒糟存放区要远离火源。采用地锅蒸酒的，地锅火门和贮煤场地应设置在加工场所外。
4.6加工区的照明设施应安装防护罩，并配备必要的通风、防火设施。酒库、包装间、成品库应使用防爆开关和灯具，并有防火设施。
4.7采取定量包装销售白酒的小作坊，应配备必要的洗瓶、灌装及包装设施。
4.8使用甲醇作为燃料的，应将甲醇独立储存于生产场所外，有明显的安全标识。甲醇输送管道标识、流向清晰。
5.个人卫生
5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1原辅料处理。去除大米、玉米、高粱、麸皮等粮谷类原料及其副产品中的杂质，并按照工艺要求进行清洗（需要清洗时）或筛选、粉碎。
6.2配料。将经过处理的大米、玉米、高粱、麸皮等粮谷类及其副产品原料按照一定比例进行混合，搅拌均匀。配料可根据季节适当调整比例。
6.3蒸煮。根据原料的质地、软硬程度、水分控制蒸煮时间。要求原料既熟透又无黏连。
6.4糖化发酵。将经过蒸煮后的粮糟按照工艺要求冷却并添加生产用水，整理后，自然或使用吹风设施晾凉（温度根据产品要求确定）。到达加曲温度后，加入酒曲，搅拌均匀，并将搅拌后的粮糟倒入发酵设备中进行培养和糖化。采用地窖发酵的，入池温度一般控制在18℃-33℃。
6.5蒸馏。将待蒸的粮糟倒入蒸馏设施进行蒸馏出酒。蒸酒应掐头去尾，量质接酒，分级收存，严格控制。掐去的酒头每锅一般不低于1kg。酒头、尾酒可单独收取倒入下一锅中复蒸。
6.6原酒贮存。原酒应贮存于阴凉、通风、干燥的环境中，贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求，并标明原酒的酒精度、生产日期等相关信息，确保可追溯性。
6.7勾调。是指白酒小作坊自制的高度酒与低度酒、原酒与蒸馏取得的水（或纯净水）混合的过程。勾调应配备勾调罐，并根据所需的酒精度，计算好预调的不同酒精度的原酒、蒸馏取得的水（或纯净水）数量，倒入勾调罐搅匀，并用酒精度计测量酒精度。
6.8灌装。盛装容器必须使用食品级材料。标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期等。
7.贮存与销售
7.1产品贮存场所应阴凉、避光、干燥、整洁、通风。贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求，纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
8.质量控制
8.1 采购原辅料（含酒曲）应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品的采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。
8.2 采购的原辅料（含酒曲）应符合食品安全标准，采购记录内容完整并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4不得使用霉变粮谷物作为原料。
8.5使用的塑料管道应为食品级，防止塑化剂超标，推荐使用食品级不锈钢制品。
8.6生产用水应符合生活饮用水标准。
8.7 白酒小作坊每年应将所生产的白酒送至有资质的检验机构进行检验检测。检验项目包括酒精度、甲醇、氰化物、铅、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、三氯蔗糖，并保留检验报告。
8.8 生产场所内的原料、中间产品、原酒、成品等应标识清晰，标明物品名称、生产（进购）日期、酒精度、规格等相关信息。
8.9 白酒小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
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