邯郸市食品药品监督管理局关于印发《邯郸市“明厨亮灶”工作实施方案》的通知(邯食药监餐饮〔2014〕14号)

各县（市）、峰峰矿区食品药品监督管理局，邯山区、丛台区、复兴区、邯郸县卫生局，冀南新区社会事务管理局，经济技术开发区餐饮食品安全监管部门：

 

　　为进一步强化餐饮服务食品安全社会监督，提高餐饮服务单位的自律意识和管理水平，营造安全放心的餐饮消费环境，按照河北省食药监局《关于印发河北省“明厨亮灶”工作实施方案通知》（冀食药监餐饮〔2014〕338号）精神，市食药监局制定了《邯郸市“明厨亮灶”工作实施方案》，现印发给你们，请认真贯彻落实。

 

　　各单位务于2014年9月10日前将本辖区实施方案报市食品药品监督管理局。

 

　　联系人：张瑞雪       联系电话：3115020

 

　　邯郸市食品药品监督管理局

 

　　2014年8月22日

 

　　邯郸市“明厨亮灶”工作实施方案

 

　　为进一步提升全市餐饮服务食品安全保障水平，强化餐饮服务食品安全社会监督，创新社会管理方法，提高餐饮服务单位的自律意识和管理水平，根据省食品药品监督管理局《关于印发河北省“明厨亮灶”工作实施方案通知》（冀食药监餐饮〔2014〕338号）要求，市食药监局决定在全市范围内开展“明厨亮灶”工作，方案如下：

 

　　一、工作原则

 

　　以加强和创新餐饮服务食品安全社会管理为核心，以鼓励餐饮服务单位积极打造“透明厨房、阳光操作”为手段，以食品安全风险较高的餐饮服务单位为重点，以“因地制宜、试点先行、重点突破、逐步推进”为原则，督促餐饮服务单位切实做到守法经营、诚信经营，引导消费者参与监督，形成社会共治格局，保障广大人民群众饮食安全。

 

　　二、工作目标

 

　　力争通过三年时间，全市餐饮服务单位基本完成“明厨亮灶”工作。到2014年底，全市10% 餐饮服务单位完成试点工作。其中主城区A级餐饮服务单位、承担大型聚餐及接待任务餐饮服务单位、300人以上学校（含托幼机构）食堂、企业食堂全部完成“明厨亮灶”工作。2015年底全市80%餐饮服务单位完成实施工作。2016年底全部实施到位。

 

　　三、组织领导

 

　　为加强对“明厨亮灶”工作的组织领导，市食药监局成立了“明厨亮灶”工作领导小组，由市食品药品监督管理局副局长赵兰芳任组长，市食品化妆品监督所所长李文海任副组长，市食品化妆品监督所相关科室负责人为成员。

 

　　四、具体要求

 

　　餐饮服务单位要将操作间、凉菜间、洗消间、库房等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方式予以展示，使“后厨”可视、可感、可知。各单位根据规模和操作间实际情况，可采取不同模式分类实施。

 

　　（一）实行“透明厨房”。基本做法是：餐饮服务单位使用玻璃幕墙，设置参观走廊及窗口，使消费者能够直接观看餐饮食品制作过程。“透明厨房”保持了操作间的独立性，投入相对较小，有条件的地方可作为首选。该模式适用于大型餐馆的凉菜间、中央厨房、集体用餐配送单位及各类食堂等。

 

　　（二）实行“视频厨房”。在后厨安装监控探头，在就餐大厅、包房及结算厅（台）设置电子显示屏，将后厨食品加工操作现场直接反映到电子显示屏幕上，消费者通过影像对餐饮食品制作过程进行实时监督。该模式适用于中型以上各类餐饮服务单位及食堂。

 

　　（三）实行“隔断厨房”。基本做法是：使用隔断矮墙（柜）将操作间与就餐间隔开，加工操作现场直接置于消费者监督之下。该模式适用于小型餐饮服务单位。

 

　　（四）实行“网络厨房”。基本做法是：通过“药安食美”社会共治平台，利用手机客户端实时显示餐饮服务单位餐饮服务加工制作全过程，实现远程监控、零距离监管，以提高餐饮服务单位自律意识，充分发挥消费者监督作用，同时全面提高监管部门监管效能。

 

　　五、工作措施

 

　　各县（市、区）要按照工作原则，紧密结合日常监管和工作重点，调动餐饮服务单位的积极性，强化主体责任的落实。要因地制宜，循序渐进，全面推进“明厨亮灶”工作的有序开展。一是与行政许可工作相结合。对新开办的餐饮服务单位，要引导其按照“明厨亮灶”的要求，优化场所布局，做到屋顶有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施，达到清洁、明亮、干净、安全的要求。二是与量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”工作作为量化分级动态评定的重点内容，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”。三是与日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄、经营条件差、不主动开展“明厨亮灶”的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促其落实各项管理制度，提高自身管理水平。四是与当前进行的“食药安全创建县”工作相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”作为创建“食药安全创建县”的一项内容，积极开展“明厨亮灶”工作。五是与新闻媒体、社会团体等单位联合，有效拓宽工作渠道，广泛宣传“明厨亮灶”工作，全面加强社会监督和社会共治。

 

　　六、考核验收

 

　　（一）2014年工作考核

 

　　1.考核指标：2014年11月底，各县（市、区）完成“明厨亮灶”试点工作，要求大型以上餐馆、学校食堂率先实施，全市10% 餐饮服务单位完成试点工作。其中主城区A级餐饮服务单位、承担大型聚餐及接待任务餐饮服务单位、300人以上学校（含托幼机构）食堂、企业食堂全部完成“明厨亮灶”工作。

 

　　2.考核时间及方式：各县（市、区）于2014年11月20日前向市局报送2014年“明厨亮灶”工作总结，附本地实施“明厨亮灶”单位名单（见附件2），市食药监局将抽调有关人员组成考核组，采取实地查看方式抽查。每个县（市、区）抽签检查餐饮服务单位5家。

 

　　（二）2015、2016年工作考核另行通知。