深圳市食品药品监督管理局关于印发推进全市餐饮单位“明厨亮灶”工作方案的通知

各辖区局、各有关单位：

 

　　《深圳食品药品监督管理局推进全市餐饮单位“明厨亮灶”工作方案》已经局领导审议同意，现印发给你们，请认真组织实施。

 

　　特此通知。

 

　　深圳市食品药品监督管理局

 

　　2015年7月13日

 

　　深圳市食品药品监督管理局推进全市餐饮单位“明厨亮灶”工作方案

 

　　为大力推进我市餐饮单位实施“明厨亮灶”，根据省食品药品监管局《关于推进餐饮服务单位“明厨亮灶”工作的通知》（食药监办食餐〔2015〕182号）等文件要求，借鉴其他城市的先进做法，特制定本方案。

 

　　一、目的意义

 

　　为更好地保障广大消费者外出就餐食品安全，通过在餐饮企业实施“明厨亮灶”建设，将传统“厨房重地，闲人免进”的观念转变为“明厨亮灶展示，欢迎消费者监督”的现代服务业管理理念，大力促进餐饮单位食品安全诚信自律规范经营，逐步实现“食品安全看得见”消费的实时监督模式。引导构建“企业自律、群众参与、政府监管”的餐饮食品安全监管社会共治新模式。

 

　　二、工作目标

 

　　（一）力争在一年内全市学校（含托幼机构，以下同）食堂、加工经营面积超过500㎡餐饮企业、直通车餐饮企业和各级各类餐饮服务食品安全示范单位基本实施“明厨亮灶”。

 

　　（二）三年实现50%以上社会餐饮服务单位实施“明厨亮灶”。

 

　　三、组织机构及职责分工

 

　　（一）成立市局“明厨亮灶”建设领导小组

 

　　组长：岳新

 

　　副组长：田苇

 

　　成员：财审处、食品安全综合协调处、食品药品风险监测处、食品药品准入处、食品餐饮安全监管处、许可审查中心、各辖区局负责人。

 

　　领导小组下设办公室（以下简称为市局建设办）和若干专业组。

 

　　1.市局建设办。主任：黄晓战，副主任：杨纬华、张焰。各成员单位选派1名工作人员参与办公室工作。

 

　　工作职责：负责全市餐饮单位“明厨亮灶”建设工作的组织、指导、协调、策划和督查工作。

 

　　2.督查指导组。由市局食品药品监管综合处和餐饮安全监管处牵头，相关处室和辖区局配合。

 

　　工作职责：负责组织相关单位的业务骨干，制定“明厨亮灶” 的建设标准；组织开展对各辖区局推进“明厨亮灶”工作的指导和督查；将“明厨亮灶”纳入餐饮量化分级检查内容，修订量化标准；由财审处协助，争取有关财政鼓励推动费用；由食品药品风险监测处协助，开展有关宣传推广活动、组织监管人员和餐饮企业等有关人员开展有关动员培训等工作。

 

　　3.准入审查组：由食品药品准入处牵头，许可审查中心、各辖区局配合。

 

　　工作职责：负责在新开办、换发许可证的餐饮服务单位鼓励推行“明厨亮灶”工作；研究修订餐饮业许可准入标准，对列入我市工作目标范围内的餐饮单位、特别是需要量化升级的餐饮单位，按照布局流程合理的标准进行审核、指导建设“明厨亮灶”；更新各类食品安全管理人员上岗培训、继续教育和考核的有关内容。

 

　　4.各辖区局建设组。由各辖区局牵头。

 

　　工作职责：负责制定辖区“明厨亮灶”建设具体工作方案并组织实施。

 

　　四、建设标准

 

　　餐饮服务单位应按照“明厨亮灶”的标准（附件1）实施建设。

 

　　（一）视频监控式“明厨亮灶”。在餐饮服务单位厨房内的食品加工制作环节、餐用具清洗消毒等关键区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品贮存、加工制作等过程通过视频信号传输到就餐场所或方便社会公众观看的展示平台（包括网站、手机APP等）进行播放。

 

　　（二）透明式“明厨亮灶”。建设开放式或透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能够直接或通过透明玻璃看到食品加工制作、餐饮具清洗消毒等餐饮加工的关键过程。

 

　　（三）设立“食品安全信息公示”栏目。鼓励餐饮单位能同时增设“食品安全信息公示”栏（屏），供消费者查询餐厅量化等级、食品原料索证、食品添加剂使用、人员健康情况等食品安全信息。

 

　　具体按照《深圳市食品药品监督管理局关于餐饮单位“明厨亮灶”建设指引》（附件1）执行。

 

　　五、实施步骤

 

　　（一）筹备启动阶段（2015年5月-7月）：制定实施方案，组建日常工作机构，通过开展现场调研、交流协调筹备等有关工作，组织制订“明厨亮灶”建设标准，明确建设计划，编印有关宣传指引资料，启动系列专题宣传活动，各辖区开始有关数据摸底工作。

 

　　（二）宣传培训阶段（2015年7月-8月）按工作进度要求，组织餐饮准入审核和日常监管人员培训，组织相关餐饮单位、主管部门、协会等有关单位和人员开展宣传、动员、培训；下发业务指引宣传资料。

 

　　（三）实施建设阶段（2015年9月-2018年5月）

 

　　各有关单位按照职责分工和进度安排，逐年推进实施建设我市餐饮单位“明厨亮灶”工作。

 

　　（四）督查验收阶段（2015年7月-2018年5月）以定期检查结合随机抽查的方式，实行月报制度，按目标任务逐年督查验收，并根据检查发现的问题，督促实施单位整改。

 

　　六、工作要求

 

　　（一）领导重视，实施“一把手”工程。各级食品安全监管部门领导要结合省局有关文件、我局《市食品药品监管局关于推动我市“明厨亮灶”工作的通知》（深食药〔2015〕70号）和本方案要求，深刻认识到实施“明厨亮灶”的重要意义，将此项工作列入重点工作予以推进，辖区局“一把手”要亲自组织推进、督促检查，要建立相关工作和考核机制，及时总结经验和教训，帮助基层解决工作中遇到的困难。要参照广州市等城市的做法，积极争取有关工作经费和对餐饮企业的奖励经费，以保障“明厨亮灶”工作的顺利开展。

 

　　（二）分类推进，确定目标任务。各辖区在推进“明厨亮灶”实施过程中，要按照风险管控的理念，先易后难，以点带面，分类有序推进。各辖区在本方案目标要求的基础上，可以根据实际需要，将辖区内供餐人数比较多的高风险餐饮服务单位纳入到首批实施“明厨亮灶”的范围；组织推进各级各类餐饮服务食品安全示范单位，通过示范带动，在整个餐饮行业内全面推进。

 

　　在具体推进工作中，各辖区要结合实际情况，引导餐饮服务单位采用适合自身条件的“明厨亮灶”形式：一是集体食堂、中央厨房和集体用餐配送单位，宜采用视频监控式“明厨亮灶”，并逐步通过网络平台向家长、消费者展示其加工制作过程；二是大中型餐饮服务经营者，宜采用视频监控式和透明式结合的“明厨亮灶”；三是小型餐饮服务经营者，宜采用透明式的“明厨亮灶”。

 

　　（三）多措并举，鼓励创新。要紧密结合日常监管工作，与许可审批、量化分级、示范街（区）建设等工作结合起来，加大对餐饮企业厨房内检查曝光的力度。要加强与教育、文体旅游、卫生、辖区政府等有关部门和有关协会等单位的联动，积极协同推进。要在坚持建设标准的基础要求上，大胆鼓励方法创新。要通过现场会等形式多样的方式积极推进，各辖区局每年要求针对存在的问题组织1-2次现场培训会，开展宣传培训，更加有效地扩大“明厨亮灶”社会监督影响力、方便消费者、节约餐饮单位的建设成本。

 

　　（四）强化宣传，营造良好氛围。“明厨亮灶”是餐饮服务监管的新方式、新手段，各有关单位一是要加强对基层一线监管人员和餐饮单位的培训指导；二是要有效调动餐饮单位参与的积极性和主动性，以适当形式对“明厨亮灶”实施较好的餐饮单位进行宣传；三是要加强与新闻媒体（包含我委与深圳广电集团都市频道合作开办《市场发现》等栏目）的沟通， 通过多种途径广泛宣传，让社会公众了解并积极参与监督，形成推进“明厨亮灶”实施的良好氛围。

 

　　（五）督导考核，确保目标实现。各级监管部门要建立对推进“明厨亮灶”建设工作的考核机制，研究将“明厨亮灶”内容列入市食安委对各辖区政府食安委的考核内容，市局将定期组织对各成员单位的推进工作进行督查，每月进行专项督查通报，公布各辖区“明厨亮灶”工作进展排名情况，并列入全年考核的重要指标之一。

 

　　附件：1、   深圳市餐饮单位“明厨亮灶”建设指引

 

　　2、   对外监管联系一览表